EL SOLOMILLO Y SUS CORTES

por Celso Vázquez

En estas fiestas no olvidemos al rey de carne de vacuno

Interesante para todos….

También conocido como lomo, bife angosto,  filet-e, faux filet, sir loin steak, lungenbraten, fileto, limbo, etc

Les hablamos de los cuatro cortes más conocidos del solomillo y otro sobre el T-bone, corte que aunque solo en parte conlleva un medallón del mismo creemos útil incluirlo.

Las partes de esta valorada y exquisita pieza magra de la res bovina, que es el solomillo, el nombre de los cortes tradicionales e internacionales en cocinas nacionales e internacional.

De esta última hablamos, de la cocina clásica francesa que es como el lenguaje técnico de la Alta Cocina Internacional.

CHATEAUBRIAND. LE CHÂTEAUBRIAND

CHATEAUBRIAND

Un interesante y sugestivo escrito donde nuestro añorado y querido profesor, Ismael Díaz Yubero nos ‘rescata’ un clásico corte y presentación de carne de solomillo.

Los caprichos de un noble francés y otras historias curiosas

Como todo plato que se precie se discute el nombre de Châteaubriand, su origen, el responsable e incluso la pieza de procedencia y, como es habitual, las distintas teorías son mantenidas con seguridad absoluta, por aquellos que defienden cada una de ellas.

LA CIUDAD

Hay quien atribuye su origen a que se empezó a cocinar en la ciudad de Châteaubriant, por lo que se debería cambiar la grafía que se corresponde con una ciudad francesa, famosa entre otros motivos, por haberse dictado en ella un Edicto y por haberse firmado el Tratado que lleva su nombre.

Esta localidad, situada en la región del Loira, siempre se ha distinguido por la calidad de sus pastos, por la abundancia de la ganadería vacuna y por la calidad de la carne que produce, pero a pesar de estas circunstancias, no parece que haya argumentos suficientes para que esta teoría prospere, aunque los ganaderos y carniceros de la zona la aleguen con cierta frecuencia.

EL NOBLE

Casi todas las versiones, al referirse a este plato, lo hacen respetando la “d” final y atribuyendo su creación a la intervención de François René Chateaubriand, un interesante personaje que fue escritor, político, embajador y poeta, que nació en Bretaña, en 1768 en el seno de una familia noble, y murió ochenta años después, tiempo en el que le dio tiempo a tener una vida muy interesante.

Participó, aunque no muy activamente en la Revolución francesa, pero pasado un corto periodo se fue a Estados Unidos, con intención de buscar lo que el llamaba “el paso del noroeste”, pero sin pasar de la costa oeste, regresó a Paris, con nombre falso nombre para ocultar sus orígenes burgueses.

CHATEAUBRIAND

Napoleón le otorgó un cargo diplomático, pero se rebeló contra el Emperador a causa de la ejecución de un duque, que era amigo suyo y no volvió a la política hasta la restauración de la Monarquía de los Borbones.

En este tiempo escribió muchas obras importantes, que hicieron que ese le encuadre entre los precursores del romanticismo.

A España nos mandó a los Cien mil Hijos de San Luis, para apuntalar el absolutismo de Fernando VII, pero como esto ya se lo hemos perdonado le recordamos sobre todo por su afición a la gastronomía, incluso más que por sus obras, que en algún tiempo fueron muy famosas, y ahora menos, entre las que están “El Genio de la Cristiandad” y “Memorias de Ultratumba”, consideradas obras maestras de la literatura francesa y universal.

Su afición a comer bien era tal, que condicionó en parte su vida, porque según cuenta el mismo, en una ocasión que tuvo que hacer un viaje oficial a Lyon observó que se comía tan bien que retraso su vuelta a París, durante más tiempo del aconsejable, lo que tuvo consecuencias en la continuidad del cargo que por entonces desempeñaba.

En sus obras refleja sus aficiones gastronómicas y también algunas de sus extravagancias, como por ejemplo su afición a comer solomillo de oso, que lo prefería al de buey, aunque reconocía que encontrarlo era una tarea difícil, que le había hecho tener que recurrir a muy diversos proveedores.

Tuvo un cocinero, llamado Montmireil, al que siempre maravilló la anécdota que se contaba de Luis XVIII, que para satisfacer su afición por la carne hecha, pero nada carbonizada, mandó que cubriendo a las chuletas se pusiesen unos filetes, que posteriormente se desechaban.

Como su señor tenía gustos similares, decidió hacer algo parecido con el solomillo de buey, aunque con la diferencia de que el centro, es decir la parte comestible debía quedar sangrante.

Para conseguirlo corto un buen trozo de la parte más ancha del solomillo, la aderezó y la cubrió con dos filetes delgados de la misma pieza, sujetó el conjunto con una cuerda fina y lo puso a la parrilla, que colocó sobre unas brasas de encina.

Cuando las tapas se chamuscaron, retiró la carne del fuego y extrajo el centro, rosado y uniformemente asado.

Sirvió el plato con una reducción hecha con chalotas, vino blanco, mantequilla, zumo de limón y estragón, formando una salsa que acompañaba a la carne.

A la hora de poner nombre al plato decidió prescindir de protagonismo y tanto la pieza de carne, como la salsa y como el mismo plato, pasaron a llevar el nombre del Sr. Conde de Chateaubriand

EL SITIO

Viene a continuación la discusión sobre el lugar en el que se creó, porque según Pellapart, no fue en la mansión del Sr. Conde, fue en el restaurante Champeaux de Paris, en donde oficiaba Montmireil.

El éxito no fue suficiente, hasta que decidió hacerlo el señor Magny, en su restaurante que llevaba su nombre, lugar de encuentro de artistas y escritores, en donde lo sirvió con salsa bearnesa, que había inventado, unos años después de la muerte de Chateaubriand, el cocinero Collinet, en el restaurante Pavillon de la parisina calle Henry IV.

EN LA ACTUALIDAD

Con el tiempo la elaboración ha evolucionado, porque ya no es la pieza que pesaba alrededor de 800 gramos, que se debía compartir por dos personas, ni siquiera es solomillo, ya que con frecuencia se prefiere lomo y en cuanto a la guarnición, puede ser tan variada, que a veces hay que poner al plato un apellido y así tenemos el chateabriand maître d´hotel, si se hace con la mantequilla que lleva este nombre, a la pimienta, al queso, en hojaldre, etc.

Extraído y publicado en el libro

«LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRÓNOMOS (Y DEBE APRENDER QUIEN ASPIRE A SERLO)»

de Alianza Editorial

de Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.

TOURNEDOS

EL «TOURNEDOS» o (TOURNEDÓ)

También tiene su leyenda y también se discute su origen.

Literalmente significa dar la espalda.

Para algunos, esto sucedía cuando al no estar el solomillo en buenas condiciones, los carniceros se daban la vuelta en el mostrador para cortarlo, sin que lo viera el cliente.

Aunque otros aseguran que el origen del término, se debe a que monsieur Verón, que era director del periódico La Opera no podía comer, por falta de apetito, filetes excesivamente grandes y siempre los pedía más pequeños, tanto que el maître ordenó al camarero que colocase al periodista, de tal forma que los demás clientes no pudiesen ver la pieza, que a él personalmente le avergonzaba, para lo que le colocó de espaldas (dos, en francés).

El Larousse Gastronomique opina que el plato fue creado para Rossini, que lo exigió con trufas y foie, lo que indujo al maître a dar la espalda a los demás comensales, seguramente porque le parecería un plato demasiado ostentoso

Según Lorenzo Millo, los tournedos se obtienen de las partes del solomillo, que quedan a la derecha y a la izquierda, del único Chateubriand que se puede obtener de  la parte central de cada solomillo.

El grosor debe ser superior a los cuatro centímetros pero como el diámetro es más pequeño hacia los extremos de la pieza, el peso oscila entre los cien y los ciento veinticinco gramos.

Es muy frecuente hacerlo albardado, con una loncha de panceta, que envuelve el perímetro circular, lo que aporta grasa y por lo tanto sabor, aunque los más exigentes rechazan esta elaboración, porque la grasa de cerdo altera el sabor del solomillo  y prefieren que al asarlo, a la plancha o a la parrilla, se añada una porción de mantequilla que, aunque también aporta sabor, está en la línea de los  gustos de la cocina francesa.

Extraído y publicado en el libro

«LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRÓNOMOS (Y DEBE APRENDER QUIEN ASPIRE A SERLO)»

de Alianza Editorial

de Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.

EL «FILET MIGNON»

La traducción exacta sería filete bonito y el origen de la palabra está en la guardia, llamada de los Mignones, que formó Enrique III de Francia, formada por jóvenes frívolos y afeminados, que se hicieron famosos por sus fechorías e impertinencias.

FILET MIGNON

El filete mignon o miñón, en español, se obtiene de la punta del solomillo de vacuno, en donde la carne es tan tierna que para cortarla no hace falta cuchillo, porque se puede hacer con el tenedor.

Es una pieza pequeña, y por eso seguramente tan cara, que mide entre tres y cinco centímetros de longitud, aunque dependiendo de la edad del animal del que procede, puede tener más o menos diámetro, pero siempre será inferior a la longitud.

Normalmente se prepara albardada.

Se pone sobre la plancha o la parrilla cuando esta está muy caliente, con objeto de que la `reacción de Maillard´ sea suficientemente intensa para que la caramelización potencie el sabor, pero procurando que el interior no se haga demasiado, para que quede jugoso.

Para obtener el punto buscado se puede proceder a abrir la pieza, en forma de libro y entonces se la conoce como “mariposa”.

En este caso, el menor grosor hace que la pieza se haga antes, por lo que basta un par de minutos a fuego fuerte, impidiendo que el interior se cueza.

La sal se añade al final, cuando hemos lo hemos retirado del fuego, porque si se echa antes se extrae parte del jugo y queda más seco.

Extraído y publicado en el libro:

«LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRÓNOMOS (Y DEBE APRENDER QUIEN ASPIRE A SERLO)»

de Alianza Editorial

de Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.

EL T-BONE:

EL SUEÑO DE UN CARNÍVORO.

EL GRAN FILETE-CORTE DE LOS U.S.A.

«T BONE»

El T-bone es un gran filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T.

El impresionante aspecto y el grosor del Tbone no debe sobrepasar los dos centímetros, para alcanzar su tamaño ideal para asrlo.

Es con mucho elplato deseado por los carnívoros impenitentes de todo el mundo occidental.

CARACTERÍSTICAS

Se trata de un corte, no de una pieza.

La diferencia estriba en que la pieza sería, por ejemplo, un solomillo entero, un lomo entero, etc., y el corte es una sección de estas piezas.

Ahora bien, un T-bone es un corte más especial porque puede verse una T QUE FORMA EL HUESO CENTRAL que separa el SOLOMILLO (chorizo, Arg; filet mignon, Fr.) CHORIZO del LOMO-entrecotte).

De hecho este corte debe tener los dos, una parte, la más pequeña a un lado es el solomillo (una parte de este) y la otra parte es el lomo. Así que estamos hablando también de que es un corte que se saca de la parte baja del lomo del vacuno.

Ahora bien, se pueden hablar incluso de diferentes tipos de T-bone.

Los hay similares que se sacan de alguna zona más alta donde incluye dos partes de lomo y ninguna de solomillo.

La verdad que es todo un mundo el de los cortes de la carne porque incluso se les puede llamar de forma diferente no solo por esta característica si no por el lugar.

Está claro que de diferentes países se les llama de una forma, pero es que incluso dentro de EEUU se les conoce de forma diferente y hasta pelean por otorgarse la paternidad de este.

Los mejores T-bone que se pueden sacar son de las mejores razas de vacuno que hay. Un Buey de Esla, un Angus o incluso de Wagyu.

Ahora, no le hago ascos a ningún otro, siempre que sea un buen buey con sus 30 días de curación mínima. La grasa infiltrada de una u otra manera también hace mucho por el resultado.

El corte es más típico de todos los cortes es el estilo New York.

De hecho el corte más clásico de T-bone debe tener un grosor igual al de la moneda de un cuarto de dólar, 24,26 mm.

En Estados Unidos es muy popular y se puede encontrar este corte, T bone, ya envasado en todo el comercio alimentario.

En Europa no es muy usual ya que el solomillo y el lomo-entrecot se venden por separado. Además no somos tan carnívoros como los estadounidenses. La pieza ronda los 900 gr.

La forma de cocinarlo, pues lo mejor es asarlo en parrilla sobre carbón, aunque a la plancha (en casa) también están muy bien.

A la hora de servir mi consejo es separar cada pieza del hueso y filetear.

Después servir, con el hueso y cada parte cortada donde corresponde.

La guarnición suele cambiar por zonas e incluso por gustos, mazorza asada, patatas fritas (frites french), tomate asado, guisantes, etc.

por Rafael Rincón.

Hasta aquí los cortes más célebres de esta riquísima pieza que es la más codiciada, aunque últimamente el lomo alto, con hueso ‘txuleton’, y el bajo, ‘entrecotte’, han tomado un gran despunte y están más de moda.

Pero que duda cabe que en el vacuno y otros mamíferos comestibles, el solomillo es la pieza rey. Prueba de ello es que los marketinianos utilizan su término para presentar y publicitar partes de otros animales como aves o pescados. Hoy entendemos, pues, que solomillo es lo mejor de algo.

Y como siempre recuerde siempre acuda a un especialista carnicero de total confianza.

Si está en España le recomendamos dos grandes firmas madrileñas especializadas en carne roja  como Discarlux, quizá la empresa más activa y completa en carnes rojas y a Luis de Blas, Solobuey, empresa familiar decana de carnes gourmets y delicatessen.

Rafael Rincón JM

DISCARLUX

Calle del Tranvía a las Canteras de Monte Viejo, 14

Teléfono: 34 915 07 98 61

28031. Madrid.

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