Los vinagres por diversas razones han sido vilipenfiados o desdeñado los vinagres de vino, españoles, por la inmensa mayoría de las poblaciones urbanas, tanto a nivel doméstico como profesional.
Además la absurda moda, totalmente aceptada, de usar parra todo y en todo el de Módena, el verdadero ‘Aceto Balsámico Tradicional di Modena D.O.P.’ ,que siendo un ‘aceto’ soberbio, uno de los mejores del mundo, cuando son añejos y concentrados en barriles de madera, no es idóneo para ciertos platos y preparaciones y tiene cuando es de verdad de calidad un precio astronómico. Nada que ver con sucedáneos o vinagres, geles y jarabes, bastantes vulgares, que son los que desgraciadamente abundan.
Este detrimento ha sido sustituido por cítricos, limón, lima, naranja, etc o por los más suaves de sidra. Nada que objetar, ambas opciones son acertadas la mayoría de las veces.
La tendencia a buscar alimentos y condimentos cada vez más suaves nos ha hecho olvidar la gran calidad y esencia de los vinagres de vino, en especial de generosos. Olvidando los sabores espléndido y únicos que transmiten en vinagretas y escabeches, por ejemplo.
Debemos tener en cuenta que no es la cantidad sino la adecuada dosificación. Por ejemplo si ponemos una cucharada sopera de vinagre e de vino, normal, cuando emplemos uno de vino generoso, Montilla-Moriles o Jérez, necesitaremos solo una de postre. Fundamental.
Sobre un concurso sobre ellos celebrado en Córdoba, España, dentro de las actividades de VINAVIN, nuestro amigo y colaborador, Miguel Ángel Almodóvar, ha escrito un artículo que con gusto reproducimos.
El Trotamanteles
«LA EXCEPCIONAL EMERGENCIA DEL VINAGRE EXPECEPCIONAL»
Desde hace miles de años, el vinagre ha sido protagonista destacado en la cocina para escabechar y adobar, en la preparación de salsas y en la confección de postres, en el escalfado de huevos y en la cocción de salchichas, y como elemento imprescindible en aliños, vinagretas, gazpachos y sopas frías.
Por otra parte, tradicionalmente se ha usado como conservante, desinfectante, tónico, disolvente y refrescante. A todo ello se suman constatadas virtudes salutíferas en lo digestivo, diurético, depurativo, cardiovascular y saciante.
El no va más con mortal y medio y tirabuzón, lo que no ha impedido que el grueso de la percepción general del colectivo escasamente informado lo siga considerado como el subproducto del vino reguleras, agrio y picado, que fuera en su lejano día.
Hoy, esa realidad ha cambiado de forma radical y los vinagres de máxima calidad, expresión o Premium se cotizan al alza en el mercado mundial, consolidados ya como una línea de gran negocio en futuro, al punto de que para el 2030 se estima que el volumen de comercio representará los 2.780 millones de dólares, mientras que, en lo doméstico, se constata que las exportaciones españolas alcanzaron los 70 millones de litros en 2022, lo que supone un incremento del 5% en volumen de ventas y un 11% en facturación respecto al año anterior.
En este escenario, España se posiciona como auténtico líder internacional ya que los grandes especialistas del sector consideran unánimemente que las tres Denominaciones de Origen del país: Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva, compiten de tú a tú en el grupo de cabeza planetario con los acetos balsámicos de Módena y Reggio Emilia, y los chinos rojo y de arroz negro.
La carrera está lanzada, pero en los tacos asistimos a un posición de ventaja local, habida cuenta de que es en Córdoba y desde 2015 donde se celebra el Concurso Internacional de Vinagres, único en el mundo en su categoría. Allí, se evalúan, catan y premian las mejores fórmulas de muy distintos países, al tiempo que se intuye el devenir y se piensa el futuro de los gustos de aquellos cada vez más numerosos consumidores que están dispuestos a pagar por alta calidad y máxima expresión.
En el certamen de este año, fallado recientemente en la antigua capital de califato, la organización ha corrido a cargo, como siempre, de la Asociación de Amigos del Vino y de Vinagre (VINAVIN), que preside, sabia y primorosamente, Rocío Márquez, doctora por la Universidad de Córdoba, prestigiosísima enóloga y directora técnica de Bodegas Robles. Ante un fascinante repertorio de 88 muestras nacionales y de países como Hungría, Italia, Francia, Argentina, Ecuador o Colombia, tras intensos debates en los paneles de catas constituidos por acreditados expertos, el VINAVIN Gran Oro, recayó en The Organic Tree 1980, de Toledo, y en el Cabernrt Sauvignon macerado al estragón de la empresa argentina Alquería, mientras que los VINAVIN de Oro, correspondieron a la lágrima de Malvasía, de la isla de Lanzarote, y al cordobés Flor de Genil Gran Reserva, de Bodegas Delgado.
Hubo platas y más merecidísimos premios, de entre los que quien esto escribe destacaría el vinagre dulce de membrillo de Parqueoliva, los procedentes de vino do Ribeiro con aromas de ajo, hinojo, uvas pasas y pimientos de Padrón, todo un espectáculo palatal que anima su pasmoso hacedor Xoan Pablo Lorenzo, junto a un hors catégorie, el medieval agraz de Bodegas Robles, con reminiscencias de la Tragicomedia de Calixto y Melibea.
Todos anuncios gratos del excepcional vinagre que viene».
de Miguel Angel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía