Muchas, casi todas las cosas sobre…
«Alegría y color en nuestras mesas y cocinas».
«Un alimento sencillo y maravilloso»
El tomate es una fruta, una verdadera joya y maravilla de la Naturaleza, que nos lo regala a diario. Sea rojo, rosa, amarillo, negro, jitomate, raf, cherry, feo, rosa, de Tudela, madrileño, de Arichabaleta, de pera, de árbol, kumato, rama… como sea, el tomate no debe faltar en la dieta de ningún gourmet actual.
No solo por su exquisito aporte sensorial y organoleptico, si no por su maravillosa capacidad para nutrirnos de elementos saludables, muy nutritivos, hoy considerados imprescindibles en la alimentación moderna.
Realmente es una fruta, ocal, maravilloso aunque su empleo masivo en nuestra cocina en guisos hace que parezca una hortaliza y no una fruta.
Seguramente con la cebolla, el ajo, y el pimiento (ají o chile) forman el cuarteto más habitual en los sofritos, salsas, salteados de sartén de las cocinas occidentales y gracias a la globalización de empleo en casi todo el mundo.
No solo en caliente, también en ensaladas, en cremas, en sopas frías, restregando sobre el pan, e incluso en la coctelería internacional.
Hoy no nos podemos imaginar un mundo sin tomate, sin ese color característico y ese sabor ácido dulce, frutal, refrescante, que tanto gusta especialmente, y es curioso, en la cocina mediterránea.
Sí hoy a un italiano, napolitano, un ligur, un boloñés, o un siciliano, a un francés provenzal, a camargués, o a un español, catalán, andaluz, o enfrente a un argelino, tunecino o marroquí se les preguntará por el origen del tomate, pensarían, si no lo supieran ya, que es originario ancestral de sus tierras y países.
Pero en realidad solo lleva unos 200 años largos en nuestras cocinas, llegó tarde, siglo XVI, con la patata, el chocolate, el ají y tantas otras cosas del otro mundo, el Nuevo, revolucionando con sus sabores y colores novedosos, que refrescaron los antiguos fogones europeos después de un agotador medievo.
El hombre moderno buscaba alimentos nuevos y el tomate entró en su dieta en pleno siglo dieciocho, como símbolo de los nuevos tiempos de conocimiento y libertad humanos que trajeron la Ilustración, la Enciclopedia y la Revolución Francesa.
Naturaleza
«Solanum lycopersicum», conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea, anual o perenne, del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa del noroeste amazónico de Sudamérica y su uso como alimento humano moderno se habría originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra náhuatl «tomatl».
Actualmente la planta es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa, puré, zumo, seco deshidratado, enlatado). En el mundo las variedades más conocidas, más de 1.000, provienen de los jitomates y los tomatillos (L. esculentum var. cerasiforme) mexicanos y centroamericanos, siendo desconocidas aún muchas las variedades silvestres con un potencial agronómico y biológico en estas variedades nativas ignotas. Sin embargo, el aprovechamiento y manejo de tipos, locales o regionales, promueve paulatinamente su manejo y su conservación.
De clima relativamente cálido las temperaturas óptimas según el ciclo de vida son: En la floración, 21 gC. con temperaturas nocturnas entre 15 y 18 gC, y diurnas 24 a 25 gC, con temperatura ideal en la floración de 21 gC.
Clasificado dentro de las hortalizas tolerantes al calor, temperaturas menores de 8 gC impiden su crecimiento. La planta se desarrolla mejor con alta intensidad de luz solar. Su exigencia en cuanto a la humedad del suelo es media, el exceso provoca ataques de diferentes patógenos, además desfavorece e influye en su crecimiento, desarrollo y fecundación de las flores. Con menor humedad relativa, inferiores al 60 –65%, causan la desecación del polen.
Etimología
Como hemos dicho su nombre proviene de la palabra náhuatl «tomatl». al principio por la similitud de formas y su color amarillo rojo, fueron llamados «manzanas» como en el Reino de Nápoles, donde se les empezó a llamar manzanas de oro, «pomo d´oro», y que se ha mantenido en el italiano moderno como pomodoro.
En España se le aplicó enseguida el término tomate, que triunfo en el resto del mundo conocido. El caso francés es curioso pues hasta la revolución francesa era conocidos de forma rimbombante como «pommes d´Amour», manzanas de amor, pero que al popularizarse precisamente en esa época, se les empezó a llamar sencillamente » la tomate», palabra femenina, más apropiado a los nuevos y revolucionarios «sans-culotte», según nos indica el maestro Pepe Iglesias en su www.enciclopediadegastronomia.es.
Al final, la aceptación universal del vocablo tomate, procedente del término indigena «tomatl», y cuyo uso es reconocido internacionalmente. tomate, fr; tomato, ing.; tomate, alem.; incluso en japonés トマト, que se pronuncia como «Tomato».
Origen y Difusión histórica
Recientemente hace unos tres lustros, a primeros de siglo XXI, se descubrió que su origen primario está en el triángulo amazónico formado por Brasil, Colombia, Ecuador, y Perú aunque nosotros lo conocemos por México, donde hasta entonces se creía su procedencia. Fue allí donde los españoles lo descubrieron como uno de los alimentos básicos de muchas tribus, tanto de México como de Centro América.
Así lo explica dos veces el cronista y soldado, Bernal Díaz del Castillo, en 1519, describiendo el festín que ofreció el emperador Moctezuma, a Hernán Cortés y su tropa, a su llegada a la capital, Tenochtitlan, hoy México ciudad, hace referencia a esta fruta o baya roja, como uno de los manjares más atrayentes y que por lo tanto, casi con toda seguridad, debió ser pronto aprovechada como alimento por alguno de los conquistadores.
Su segunda cita es de 1538, en Guatemala, al ser capturado por caníbales, que «iban a comérselos, a él y sus hombres, en una cazuela con sal, aji y tomates…».
Oficialmente las primeras semillas de tomate llegaron a Europa con Hernán cortés en 1519.
En su obra » Historia General de las cosas de la Nueva España», hacía 1540-1550, el erudito franciscano, Bernardino Sahagún, nos cuenta que «Venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suelen poner en ellos pimientos, semillas de calabaza, tomates y pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos».
Pero en el siglo XVI se traen tomates como curiosidad botánica que como alimento.
A la Corte Real y a casas de poderosos llegan y aparecen los primeros huertos en Sevilla y próximidades, 1550-1575, en las casas de los aristócratas y de la Corte pero también en muchos monasterios, muy poderosos entonces donde se desarrollaba una incipiente cultura y ciencia botánica.
Corre un bulo, ideado por el experto historiador, Carlos Azcoytia, y muy asumido por muchos copiadores, la historia del botánico y médico sevillano Nicolás Monardes, 1574, uno de esos maravillosos personajes reales, autor del curioso libro «La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales», nos narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, hermosas tomateras, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes frutas. Historia real, tanto el personaje como el tiempo pero nada se cuenta respecto al tomate, si no a la botánica en general, incluido el tabaco más no el tomate.
Hay pruebas conscientes de que durante el siglo XVI en las guerras de Italia entre aragoneses, ayudados por castellanos, los tercios del Gran Capitán, con los franceses, el tomate llega al sur de Italia y se empieza a comer localmente, pero es curioso que solo hasta el siglo XVII, finales, no se desarrollará como alimento masivo a nivel popular, de su importancia es un ejemplo el ser uno de los ingredientes bases de la Pizza Margarita creada para la reina en 1889.
Algo parecido pasó en España, donde hasta final del XIX no se popularizó su consumo, en la norteña cornisa cantábrica.
Por el Pacífico, llegó a Manila, Filipinas, y de ahí a casi toda Asia y por Estambul se introdujo en Oriente Medio. A Japón llegó, sobretodo, después de la segunda guerra mundial, por la influencia norteamericana.
Es curioso, sin embargo, saber qué los marinos españoles conocían desde el siglo XVI, las grandes ventajas saludables del tomate y al partir para la Metropoli, desde Veracruz, la gran flota los traía como fruta, muy apreciada para comer durante la travesía, contra el escorbuto, como también pasó con la patata. Aunque su menor longevidad como alimento fresco comestible y luego su más difícil adaptación a climas duros y yermos, su delicada humedad y su acidez para comer solo, retrasaron, según nuestra opinión, su adaptación y la conversión a la que representa en la actualidad, cómo parte ineludible de la dieta habitual del humano del siglo XXI.
Fue importante el empirico descubrimiento de su excelente combinación con el aceite de oliva y la cebolla y el ajo y con los, también nuevos, pimientos disparo su empleo en salsas, gazpachos, ensaladas y sofritos.
En la poderosa Gran Bretaña y sus primeras colonias, el tomate no se cultivó y comió hasta bien entrado el XIX, sin embargo ya en 1590 empezó a cultivarlo, John Gerard, peluquero y cirujano que en su libro titulado «Hierbas de Gerard», de 1597, es también una de las referencias más antiguas del tomate en la cultura anglosajona. Supo que el tomate se consumía, a nivel local y regional, tanto en España como en Italia e incluso el sudeste de Francia. Sin embargo, él afirmaba que era tóxico (las hojas y los tallos del tomate contienen glicoalcaloides tóxicos, pero la fruta es segura). Su autoridad y punto de vista eran muy respetados y el tomate se consideró no apto para ser consumido, durante muchos decenios en el imperio británico y sus colonias norteamericanas.
Pero, en el siglo XVIII el tomate ya se consumía extensamente en toda Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo la Enciclopedia Británica ya indicaba que el tomate era «alimento de uso diario» en sopas, caldos y aderezos.
Si les interesa más pueden indagar en www.historiacocina.com/es/historia-del-tomate.
El tomate en la cultura
La RAE nos cuenta que un tomate es:
1. m. Baya roja, fruto de la tomatera, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas algo aplastadas y amarillas.
2. m. tomatera (‖ planta).
3. m. Juego de naipes parecido al julepe.
4. m. coloq. Roto o agujero hecho en una prenda de punto, como una media, un calcetín, un guante, etc.
5. m. coloq. Barullo, embrollo o enredo oculto.
6. m. coloq. Riña, pelea.
7. m. Méx. tomate verde.
El refranero español nos da cuenta su popularidad, de lo fácil que es cocinar con tomate y delas pocas cosas que no armonizan con él.
“A todo le sienta bien el tomate, menos a las gachas y al chocolate”.
“No hay mala cocinera, con tomates a la vera”.
«Sal con tomate, jamón de pobres».
El tomate es, eso sí, una palabra que se emplea mucho en el lenguaje popular para referirse a algo escandaloso. Y ello también tiene reflejo en el cine español más clásico, como por ejemplo en la cinta de Tony Leblanc protagonizada por él, Antonio Garisa, López Vázquez, «Una isla con tomate», de 1962, cuenta las peripecias de unos náufragos, en una extrañísima isla desierta, constituyen lo que los responsables de esta película denominan ‘el tomate’.
Pero en el cine la gran película sería «Tomates Verdes Fritos’, una famosa cinta, de tema anti machista, de 1991, que revolucionó las carteleras, bajo la dirección de Jon Avnet, protagonizada por Kathy Bates y Jessica Tandy. La historia de Evelyn y Ninny fue lo más comentado en el arranque de los 90 y obtuvo dos nominaciones al Óscar.
En música la célebre canción «¿Qué culpa tiene el tomate?», www.youtube.com/watch?v=yz2cz5Q4Q2A, 1968, cantada por el grupo Quilapayún.
Y todo un clásico moderno es la serie colección del pintor ilustrador, Andy Warhol, sobre la sopas de tomate Campbell, en lata creada en 1962.
Algunos versos clásicos
* del «Amor médico», 1665, de Tirso de Molina (Acto I, escena VI, verso 805), en que, allá por los primeros años del siglo XVII, en plena Inquisición, decía:
«¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates de coloradas mejillas, dulces a un tiempo y picantes»
* de sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega para más señas, que narraba en su coloquio «La muerte del apetito», 1640-1650:
«Alguna cosa fiambre quisiera, y una ensalada de tomates y pepinos»
Tipos y características modas y empleos
A lo largo y ancho del mundo podemos encontrar una amplísima variedad de ellos, de cultivar y llevar a la mesa. A la hora de plantarlos, hay que fijar unos criterios relacionados con los resultados que esperamos obtener de nuestro cultivo (sabor, producción, resistencia a enfermedades, modas, preferencias, uso final, etc.).
«Tipos más habituales:
BALADRE: esta variedad, presente en la huerta valenciana, produce frutos de gran tamaño, de piel lisa y fina. Tiene una producción en torno a los 4 kg
BELLA ROSA: esta variedad produce grandes rendimientos. El fruto es grande, rojizo y brillante. Tolera las altas temperaturas y las zonas húmedas.
CABRI: es una variedad de tomate híbrida de maduración semitemprana. Los frutos son redondeados y firmes, resistentes al agrietado, de interior carnoso y hombros verdes poco marcados. Presenta un vigor medio y buen follaje. Puede cultivarse sin entutorar.
CARACAS: es una planta de cultivo rastrero y maduración semitardía. Frutos de calibre grueso, sin cuello verde, achatados y muy firmes y carnosos. La planta es muy vigorosa.
CARBÓN: Es una variedad muy vigorosa. De fruto color rojizo pardo, jugoso, de piel fina y producción abundante.
CHERRY: es una variedad muy conocido, ideal para consumo en fresco. Necesita entutorado. El fruto es una baya pequeña, de un tamaño mayor al de una cereza. Requiere grandes cantidades de luz.
DELISA: produce unos frutos grandes, ligeramente asurcados, de buena conservación. La planta tiene un crecimiento vigoroso. Ligeramente precoz.
DOMBITO: Es una variedad vigorosa que produce frutos redondeados y de gran tamaño, alcanzando los 300-400 gr por gruto. Es de producción temprana y sus frutos son susceptibles a la manipulación mecánica.
ESTRELLA: Es una variedad de gran crecimiento y uniformidad del fruto. Ofrece grandes producciones con gran porcentaje de frutos de calidad (cada racimo puede albergar entre 8 y 10 frutos). Se adapta a condiciones de sequía y salinidad. Es adaptable tanto a condiciones al aire libre como a invernaderos.
JUBOLINE: Es un híbrido de frutos globosos y cuello verde, resistente al agrietamiento y a la manipulación.
KUMATO: es una variedad vigorosa y productiva. Sus frutos son de color rojo oscuro con un sabor muy característico. Ideal para consumo en fresco.
MARGLOBE: esta variedad de tomate tiene una precocidad media. Sus frutos son bglobosos, lisos, llenos y compactos. De color rojo brillante y hombros verdes, color rojo brillante y hombros verdes.
MELTINE: es de gran desarrollo y alta producción de tomate. El fruto resultante es heterogéneo en cuanto a calidad para exportación. Los frutos son grandes, redondos y carnosos. Es muy resistente a la salinidad, admitiendo aguas entre 3 y 4 gr de sales totales.
MONSERRAT: es una variedad muy apreciada por sus frutos grandes, aplastados y muy acostillados. El fruto presenta poca pulpa y semillas, de paredes gruesas y sabor dulce.
MUCHAMIEL: Es una variedad rústica de grandes frutos y muy acostillados. Es muy resistente a las condiciones adversas, adaptándose bien a condiciones al aire libre.
NEMATO: Es una variedad de tomate idónea para terrenos con problemas de nematodos. Los frutos son redondos y resistentes a la manipulación o transporte.
PERA DE GIRONA: esta variedad con denominación de origen puede llegar a los 1,5 metros de altura. Produce frutos carnosos, de piel fina ideal para consumo en fresco.
PIERALBO: Es una variedad que produce frutos muy rendondos, con cuello verdoso y de buena coloración.
RAF (“pata negra”): los tomates de esta variedad se pueden utilizar para el mercado o para conserva. Es vigorosa, de fruto aplastado, espeso y ligeramente acostillado al pedúnculo. Es resistente a manipulación y transporte.
ROMA: variedad de tomate tardía y apta para el pelado y concentrado. Es poco sensible a las condiciones del cultivo. Produce frutos pequeños en forma de pera, de buena coloración y fructificación tardía. Los frutos son carnosos y de pocas semillas.
SOBETO: Tiene un crecimiento vigoroso, produce frutos muy rendondos y de gran resistencia en la manipulación.
SONATINE: Es una variedad de tomate de producción precoz. Da frutos redondos y de buena resistencia a la manipulación. Es más resistente que otras variedades a temperaturas bajas y días cortos.
TERRADES: Es una variedad semiprecoz, frutos gruesos, globosos, lisos, llenos y compactos. Proporciona un color de frutos rojo intenso y de hombros verdes. Es una variedad recomendada para cultivos de verano y principios de otoño por su buena y larga producción.
VERGEL: Es de tipo tomate canario, liso y sin cuello. Proporciona un calibre uniforme y de gran calidad.»
Lista efectuada por R.Rodriguez Rodriguez, J. M. Tabares, J. A. Medina San Juan en www.agromatica.es
El tomate en la cocina de la España actual
El gran cocinero español, Ángel Muro, nos dice, en su libro, «El Practicón», allá por 1894:
«Los tomates se comen crudos con o sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman, con el pan, el desayuno del trabajador y el tentempié del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior.»
Mucho ha pasado, tiempo, vida, agua, arena y viento, lluvias y modas, mucho de todo, mucha historia desde que nos dijo esto, el maestro Muro, hoy, ya, el tomate está implícito en todos nuestros recetarios de cocinas en miles y miles de platos.
Es uno de los cinco o seis elementos más empleados en la cocina, tanto en sopas frías y calientes en salsas, en arroces, en cremas, en todo tipo de ensaladas, en pizzas, cocas y pastas. Hoy día no hay recetario local, regional o autonómico en que no se utilice el tomate.
Pero ¡ay! del tomate ya que hasta hace muy poco tiempo, su empleo masivo y era una «cosa», barata de precio, con poca variedad, de calidades ínfimas, más de cantidad que calidad. Siempre se quería obtener alguno de calidad se recurría a pequeños horticultores o agricultores cercanos que nos abastecían de ese producto que preservaban su sabor a fresco, a tierra vegetal, maravillosa y tenue acidez, dulce y salado, guardando de forma casi romántica variedades casi extinguidas de tomate.
Luego con el tiempo y mayor criterio de consumo se fueron, cada vez más, rescatando tipos de alta calidad por más gente del campo, al tener más cultura muchísima gente que volvió al campo. Estos aportaron investigación, tesón y experiencias, cultivando tomates de mayor variedad y máxima calidad, que hoy abastecen y están presentes, ya, en casi todos los lugares gourmet de España, donde proliferan las Ferias locales. Desde los feos a los rosas y desde los cherry a los gigantes de Tudela, hoy siempre hay un tomate idóneo para cualquier necesidad y plato.
En estos últimos 20 años como decíamos se ha hecho mucho camino.
La conversión del tomate en un producto gastronómico de primera fila lo ha situado y ahora es expuesto en muchísimos barras y mostradores de España, en primera línea y en buffets de restaurantes muy estrellados, dado su cromatismo, su aspecto muy rural y agreste, buenos aunque sean feos. Muchas veces los tomates nos recuerdan lo delicioso, sencillo y esencial de los alimentos de la tierra.
No sé sí ésta será una moda pasajera o no, aunque creo que no, ya que las tendencias del futuro está en la cocina de proximidad o de kilómetro cero.
Así que permanecerá como producto local y autóctono, que se diferencia de otros tomates de otras regiones, al mismo tiempo también que se diferenciarán por su temporalidad.
No es lo mismo el tomate para tomar en invierno o para comer en verano, o un tomate para hacer un gazpacho o para comerlo con unas anchoas, con un trozo de queso fresco. No es lo mismo un tomate para una burrata que para hacer una salsa de chipirones, una urta a la roteña o, simplemente, para una salsa de magnífico tomate frito, un concentrado de tomate para guisos, para fondos, para cremas de pescado…Siempre hay una enorme variedad y creo que, al revés, especializándose aún más, con una gran I+D encontraremos más variedades. En esto España es puntera con lo cual creo que en eso estamos de enhorabuena y que siga así.
Propiedades nutritivas y saludables
Múltiples y variadas, les adjuntamos una lista de los diez más importantes, dadas por comefruta.es:
1.- Reduce los riesgos de accidente vascular cerebral y disminuye los efectos del envejecimiento sobre las funciones cerebrales. Descubre más frutas saludables para el cerebro.
2.- Reduce el colesterol.
3.- Evita enfermedades cardiovasculares y reduce el riesgo de infarto. Descubre más frutas saludables para el corazón.
4.- Ayuda a expulsar toxinas (efecto diurético).
5.- Combate infecciones.
6.- El consumo del tomate nos ayuda a tener una buena salud fortaleciendo el sistema inmune y favoreciendo la prevención de enfermedades.
7.- Algunos estudios científicos aseguran que el tomate ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer (páncreas, estómago, próstata y digestivo).
8.- Buen regulador del tránsito intestinal. Descubre más frutas saludables para el intestino.
9.- Protege la piel de los rayos ultravioletas.
10.-Favorece la rápida cicatrización de heridas.
Y ya saben cómo en el anuncio:
¡Cuate, aquí hay tomate!
Rafael Rincón JM