El de Lidia, y su aprovechamiento gastronómico.
Muchos que se oponen a su consumo, por ser antitaurinos, cosa que respeto, pero ignoran, no saben, que con esa postura hacen peligrar la supervivencia misma de la singular especie bovina.
Además posee dos grandes ventajas es la más natural del mercado y tiene el mejor precio de las carnes bovinas.
Cuatro apuntes sobre ello
1. UN MENSAJE A ALGUNOS DETRACTORES… DE LA CARNE DE RES BRAVA O TORO DE LIDIA.
Unas humildes palabras, a título personal, que escribo por seguir escuchando opiniones antitaurinas y animalistas radicales que creo están un poco o bastantes equivocadas.
A los primeros, los antitaurinos radicales, explicarles que una cosa son las Corridas de Toros y otra la especie del toro ibérico, el bravo de nuestras dehesas.
Habló de una raza, ancestral, de su supervivencia y sostenibilidad en su medio natural, la dehesa ibérica. No de Corridas de Toros y Tauromaquia.
A los ultra animalistas, los segundos, que existe toda una cultura, atávica, también gastronómica, con una cultura secular y tan culta como popular alrededor del toro bravo de lidia español, que es incuestionable y durante más de 3.500 años ha acompañado al hombre mediterráneo, donde en el transcurso de nuestra historia nos ha acompañado, ahora reducida solo a la península ibérica y sudeste francés. Muy controvertida por la protección de los animales, en lo que yo no me meto.
Comprendo ambas posturas y las respeto, así que él que no quiera que no lo lea o no consuma, pero ójala, no sea así pues de hacerse lo que proponen llevaría al exterminio de esta bella especie tan nuestra.
Por eso lo que hoy deseo es escribir sobre su gastronomía y cocina, de forma que todos, pros y contras, puedan conocer a través de estas palabras algo más sobre ello..
La carne de res brava, el toro español, digno descendiente de los primitivos uros europeos, el bovino primigenio, es de una destacada calidad por raza, alimentación y vida. Destaca su alto contenido en hierro, mineral de fácil absorción. También destacan sus niveles de proteínas y vitaminas de alto valor biológico, sobre todo del grupo B. Aporta también minerales como el magnesio, el selenio, el potasio, el fósforo y el zinc.
En definitiva, la de toro es una carne de gran calidad nutricional que nos ofrece muchas posibilidades culinarias.
Hay que reseñar que el toro o res de lidia no siempre es de reses toreadas en corridas de toros, todo lo contrario, la inmensa mayoría, las vacas, no lo son, y muchos toros se quedan sin lidiar, por diversos motivos físicos, económicos o de ausencia de casta. Ya que nacen vacas, que no se torean, apenas en capeas, y toros que no reúnen el bravío o cualidades para la lidia.
Por eso si se dice carne de `bravo´ casi siempre, el 80 % o más es de animales de esa raza que han vivido en semilibertad, pastando prados frescos en dehesas, cuidados con sumo esmero, casi mimo, por los ganaderos, moviéndose libremente dentro de los campus de las fincas.
Y cuya carne, parte de ella, el empresario debe vender en el mercado de distribución alimenticio, para poder equilibrar o mantener la ganadería, si no no habría, no sería posible, fincas de explotación rentable alguna y el toro ibérico, el bravo, desaparecería o se quedaría como animal exótico, de zoo.
Hay que saber que una vez criado y dispuesto para la plaza, el astado puede ser vendido por 13.000 o 14.000 euros para un espectáculo en una plaza de envergadura, como podría ser la de Pamplona o Madrid. Pero otros, los más, que serán toreados en plazas menores, pueden ser pagados a 2.000 euros. Ahí los ganaderos acaban por equilibrar las cuentas para no tener pérdidas a final de año y que el negocio siga siendo rentable. Además si un ganadero cría un toro de más de seis años y no ha podido venderlo, es obligado por ley a sacrificarlo. Lo cual representa quede una res de 500 kilos, en vivo, podrá obtener solo unos 300 kilos de carne neta aprovechable a un precio muy económico, alrededor de 4/5€, con la consiguiente pérdida de tiempo e inversión en su mantenimiento. El mantenimiento y cría de un toro de lidia tiene un coste aproximado de 5.000 euros, 3.000 de los cuales se van en el último año de cría. Y la carne de toro bravo en tiendas, comercios o en ‘on line’, ronda los 10/12 €.
Por ello realmente existe un sistema sostenible que funciona desde hace siglos y hace posible mantener la existencia de una reliquia en nuestra fauna. el único bovino salvaje de Europa.
Por lo cual queremos que todo esto se sepa.
A los amantes de los animales, hay que explicarles que no es obligación comerla, claro, pero que sepan que si van o militan contra su consumo y lo consiguen se produciría una extraña contradicción pues ese sería el final de ese noble animal. Una verdura riqueza, joya, de nuestra fauna nacional. Claro que si son vegetarianos, total opción muy respetable, sería otra cosa.
Como ejemplo de su extraordinaria calidad les enseñamos la foto el steak tartare de res brava (toro) del restaurante GOIZEKO KABI, Madrid (publicado en Gastronomía del toro de lidia), donde una imagen vale más que mil palabras..
Para amantes de la especie y/o de la fiesta taurina que quieran conocer bien todo sobre este excelso animal, vida, costumbres y cocina, les recomendamos este libro, ‘Gastronomía del Toro de Lidia’, del que es coautor nuestro insigne y llorado maestro y colaborador, Ismael Díaz Yubero, y del que damos los datos en el apartado 3 de este post.
LIBRO
2. Ante la polémica sobre el toro de lidia, sin querer polemizar, siendo ésta una página de ámbito gastronómico, queremos recomendar vivamente este sensacional libro:
«GASTRONOMÍA DEL TORO DE LIDIA»
Un interesante e indispensable para «entender, conocer y saber» lo que representa el Toro de Lídia español en nuestra más arraigada tradición y de la vanguardia más actual de nuestra cultura culinaria
TODO LO QUE HAY QUE SABER SOBRE LA GASTRONOMÍA DEL TORO DE LIDIA LO PUEDE SABER EN ESTE LIBRO:
EL LIBRO:
Título: Gastronomía del toro de lidia
Autores: Ismael Díaz Yubero, Pedro Plasencia
Editorial: Estrellas Gastronomía
Contacto: 915 357 054
info@estrellasgastronomia.com
Punto de venta oficial: Modus Operandi – Calle Reina Mercedes, 5 local 2 Madrid
P.V.P.: 20 €
3. PISTURA OFICIAL MINISTERIO.
Noticia publicada en ABC:
‘LOS DIEZ MOTIVOS POR LOS QUE EL TORO DE LIDIA ES 100 % RAZA AUTÓCTONA’
El Gobierno concede este logotipo para resaltar y valorar la carne de bravo.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha querido recordar y subrayar que la raza bovina de lidia produce una carne «de gran calidad» y que esta raza «forma parte de la biodiversidad ganadera española y es una raza tradicional catalogada de fomento, de gran variabilidad genética y aspectos muy característicos».
De este modo, ha reforzado la explotación ganadera de toros bravos con la autorización del uso del logotipo «Raza Autóctona de Lidia» a la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia), que aglutina a cinco asociaciones, 1.003 explotaciones de toda España y 211.885 animales inscritos en el libro genealógico.
En la web del Ministerio quedan reflejadas las diez razones por las que el toro de lidia es «100% Raza Autóctona». Sobran motivos… Este es el decálogo:
1. Recurso natural. Difunde y da a conocer las razas que son parte del patrimonio genético de España. Apoya la promoción, la conservación y la mejora de nuestra biodiversidad ganadera.
2. Garantía de origen. El distintivo informa a los consumidores, a la sociedad y a toda la cadena alimentaria sobre la procedencia de los productos. La trazabilidad está garantizada a través de un pliego de condiciones que presenta cada asociación y que es aprobado por la Administración, con mecanismos de control de los operadores.
3. Sostenibilidad. Apoya a nuestras razas autóctonas, criadas tradicionalmente en régimen extensivo y adaptadas a un entorno de gran rusticidad. Favorece la sostenibilidad del medio rural y beneficia a la población y a los profesionales que trabajan en el campo.
4. Valor añadido. Además, este sello es un reconocimiento para los ganaderos, las asociaciones y empresas promovido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en colaboración con las Comunidades Autónomas y el sector. Aporta un valor añadido a nuestro sistema de producción y a nuestros productos.
5. Diferenciación. Etiquetar los productos con el sello 100% Raza Autóctona permite al consumidor identificar qué productos provienen de razas ganaderas de nuestra tierra y diferenciarlos de los demás. Con esto, captamos el interés de los consumidores y aumentamos la competitividad de nuestros productos.
6. Tradición y cultura. Las razas autóctonas han sido mantenidas de generación en generación y forman parte de nuestro acervo cultural y de las tradiciones de nuestros pueblos. Son parte de nuestra historia y tenemos la obligación moral y la responsabilidad de apoyarlas.
7. Calidad. Las razas autóctonas proporcionan un gran servicio, diversos usos y una gran variedad de productos alimentarios de alta calidad. El sello 100% Raza Autóctona convive con otros distintivos de calidad alimentaria, añadiendo valor y sabor.
8. Beneficio y rentabilidad. La conservación de las razas es compatible con la rentabilidad de las explotaciones agrarias y los beneficios repercuten en los ganaderos y en el medio ambiente. Solicitar el distintivo es muy sencillo y utilizarlo aún más. Además, ayuda a la comercialización de los productos y es rentable para ganaderos y empresas.
9. Variedad y diversidad. Existen 9 marcas diferentes del sello 100% Raza Autóctona que identifican a las distintas especies de numerosas razas, muestra del alto grado de diversidad genética que presenta España y nuestro Catálogo Oficial de Razas. Cada uno de estos distintivos, además de mostrar la especie, está 100% individualizado con la raza específica.
10. Reconocimiento y orgullo. El distintivo común apoya y destaca el trabajo realizado por las asociaciones y el respeto a los ganaderos con nuestras razas autóctonas. Además, permite unir esfuerzos de empresas y asociaciones. Vamos a lograr un mayor conocimiento por parte de la población y a afrontar el mercado con más fuerza. Nuestras razas autóctonas, su excelente calidad y la conservación de la crianza tradicional son nuestro gran orgullo».
En ABC
5. UNA BUENA Y NECESARIA MEDIDA
Desde estas páginas hemos explicado la importancia de la carne de toro bravo, de lidia, en la subsistencia de la especie.
Una especie singular de la península ibérica, sureste de Francia y algunos países de Latinoamérica, como México, Colombia o Ecuador, que mantienen la tradición de la lidia taurina.
Fuera de controversias y radicalismos, a nosotros lo que nos interesa es la magnífica carne semi silvestre de estas soberbias reses bravas.
Una antigua y primitiva serie de cruce, encastes, de razas de bovino autóctonas del denominado » Tronco ibérico», las más antiguas reses bovinas del mundo, que sobrevive no cabe duda en estas naciones gracias a la existencia de las corridas de toros.
Pero no todos los individuos se torean, hay vacas y muchos toros no pueden lidiarse pro diversos motivos, el más importante es la falta de bravío, y esas reses son sacrificadas para alimentación, con los correspondientes ingresos a los ganaderos que mantienen esta especie que es tan onerosa de mantener.
Por ello NOS ALEGRAMOS Y MUCHO…
De que se hayan tomado medidas oficiales por el gobierno de España en pro de proteger y salvaguardarla dando categoría a sus carnes otorgando el sello de garantía de «Raza Autóctona de Lidia.
Rafael Rincón JM
