El queso del profundo Maestrazgo, Bajo Aragón y Castellón.
‘Tronchón’ es un queso histórico y anómalo de una zona montañosa, preciosa y casi desconocida de España, el Maestrazgo.
Es una variedad de queso originaria del Maestrazgo aragonés y castellonense, que recibe el nombre de la pequeña localidad aragonesa de Tronchón, aunque se ha propagado por buena parte de toda la comarca del Maestrazgo, dividido entre, Teruel, Aragón y Castellón en la Comunidad Valenciana.
Incluso la Generalidad Valenciana lo ha protegido con una marca de calidad desde el 23 de diciembre de 2008.
La primera vez que lo vi fue en Samper de Calanda donde José Antonio Fandós, vecino y alcalde, tenía una explotación ganadera de ovejas, corría 1982, hacía un tronchón curado y uno circular pensado y larga curación de 3 kilos también de oveja al que denominaba ‘Bajo Aragón’.
Luego han sido muchos los queseros que lo han fabricado, más en la vertiente valenciana, Castellón, que en la aragonesa.
CARACTERÍSTICAS
Este queso está elaborado con leche de oveja, a veces de cabra o la mezcla de ambas, en la actualidad se hacen a su vez en pequeñas y medianas industrias queseras con mezcla con leche de vaca, sobre todo en frescos y tiernos.
Es de forma circular, presentando un hueco en forma de volcán en ambas caras y un característico dibujo en forma de flor sobre la corteza. Su color varía, según curaciones y leches, desde el blanco marfil hasta el marrón claro o un poco más ocre en los curados.
Tradicionalmente se ha elaborado el mismo queso, comiéndose a nivel local fresco en épocas de ordeño, tierno a nivel comarcal y curado para poder facilitar su transporte.
Tiene un peso de entre medio y dos kilos con una pasta elástica de color blanco marfil o amarillento. Con un profundo sabor, en el de leche de oveja, algo acre, con matices contrastados de dulzor y acidez láctea, dependiendo su intensidad, de lo oreado que esté y del artesano o industrial que lo realiza.
En la Comunidad Valenciana, suele ser más tierno y muchas veces se comercializa y consume como fresco, por su mayor concentración de población y comercio. Muchos de esos elaboradores castellonenses son, a veces, los mismos del queso ‘Pañoleta`’ típico de su zona.
En Aragón, no obstante también se ha recuperado su fabricación, pero suele ser más curado y más de oveja, puro o mezcla con la de cabra.
ZONA GEOGRÁFICA
Como dijimos este queso se cree que es originario de la localidad de Tronchón, en el Maestrazgo interior aragonés, al menos recibe su nombre de este pequeño municipio.
No obstante se elabora de antiguo en muchas partes de la comarca del Maestrazgo, a caballo entre las provincias de Teruel y de Castellón y finalmente por efecto de la trashumancia y comercio adherente por toda la provincia de Castellón y hasta en el noroeste de Valencia..
HISTORIA
El queso de Tronchón aparece el Quijote de Cervantes, ya en 1615, ya se pueden encontrar queserías de Tronchón.
No es posible fijar la fecha en que comenzó a fabricarse el queso de Tronchón. Lo que sabemos de cierto es una fecha en la que el queso de Tronchón era célebre en toda España: el año 1.615. Cuando se publica la 2ª parte de «El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha». Esto
» Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajetas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.»»…dieron fondo con todo el repuesto de las alforjas, con tan buenos alientos, que lamieron el pliego de las cartas, sólo porque olía a queso»
Miguel de Cervantes. Don Quijote de la Mancha – Segunda parte – Capítulo LXVI
ELABORACIÓN DEL QUESO:
Es tradicionalmente, casi siempre, artesanal, con leche de oveja y de cabra.
Después de recoger la leche en tanques por la agreste zona del Maestrazgo se elabora en pequeñas queserías en la montaña o en la comarca de la Plana de Castellón.
De los tanques refrigeradores se pasa la leche a la cuba de cuajado (de acero inoxidable).
Es un recipiente rectangular con dos paredes o cámaras de agua caliente. Se cuaja a 30º durante media hora. Con el mechero se sube la temperatura a 30º. C. durante media hora y se mantiene al baño maría.
Para saber la consistencia de la cuajada, con un cuchillo de hoja ancha se corta, se pone el cuchillo al revés y se levanta el trozo de cuajada, si las paredes se derrumban es que le falta cuajar y sino se derrumban ya está listo para elaborar el queso.
Con las liras se va cortando a una mano y a otra en cuadricos pequeños, se deja reposar un poco y se hace el recalentamiento de 30º a 35º C. máximo con el calentador o mechero sin parar de remover la cuajada con el agitador mientras sube la temperatura.
Con esto se consigue que el grano de arroz (que es la forma como ha quedado la cuajada) se contraiga y arroje el máximo suero posible (sin parar de remover porque sino el grano de arroz se haría como pelotas y se desueraría). De 32º a 35º C. le paras el circuito, se deja reposar un poco.
En la punta de la cuba se pone una plancha agujereada, se saca el suero que va a la cuba del requesón, cuando está todo bien escurrido se ponen dos planchas más encima para que la cuajada se apriete y suelte todo el suero. Se deja reposar durante 25 minutos.
Mientras tanto se elabora el Requesón o mató con el suero desprendido de la cuajada.
Según nos comenta, Carlos Grau, cada queso se toca o pasa por las manos del artesano 32 veces.
Rafael Rincón JM
con datos de Mundoqueso y www.tronchon.info