EL TUÉTANO

por Celso Vázquez
Publicado: Ultima actualización en

La esencia escondida…

«Enamorados hasta el tuetano»

La Real Academia Española nos dice que es:

   «tuétano

    De tútano.

    1. m. médula (‖ sustancia interior de los huesos).»

Hoy queremos hablar de esta deliciosa parte del animal, tan valorada por los grandes gourmets como denostada por muchos a los que su aspecto cartilaginoso blando y graso les repele.

Pero vamos a lo positivo.

Un clásico de la cocina internacional, buscada como un manjar exclusivo y utilizado en innumerables recetas (* al final dejamos un enlace con varias de ellas).

Hemos recopilada tres artículos sobre esta delicia que cada uno en su estilo nos cuentan todo o casi todo sobre él.

* Detallada y muy completa descripción explicativa en verema.com.

* Gran columna epicúrea de nuestro amigo y maestro Cristino Álvarez, en EFE, firmado como Caius Apicius, toda una delicia de escrito.

* Un gran informe sobre la cocina del tuétano en México, hoy día, con estupendas recomendaciones y fotos de platillos con tuétano.

LES INVITO A NO PERDERSE NINGUNO

1/ «¿QUÉ ES EL TUÉTANO?

El tuétano de hueso es la sustancia grasa de color blanquecino, rica, esponjosa y sangrienta que se encuentra en el interior de los huesos de los animales (y de los humanos).

Tiene un sabor denso e intenso, lo que lo convierte en un ingrediente muy usado en la cocina (sobre todo Gourmet), donde se han creado platos con el tuétano como protagonista, siendo muy apreciado por los paladares más exigentes.

Se suele preparar asado, tanto entero como partido, en platos principales, así como en tapa o aperitivo.

En este post explicaremos de qué se trata este manjar para algunos y no tanto para otros, y próximamente, comentaremos algunas recetas exquisitas en este mismo blog.

¿A qué sabe el tuétano?

El tuétano de hueso tiene un sabor parecido a nuez cremosa, intenso, con un toque de dulzor, ligeramente mineral, y por supuesto, extremadamente rico.

A pesar de que se usa mucho en cocina, hay gente que aún le da un tratamiento pecaminoso, pero es un plato cada vez más demandado debido a que es una excelente combinación de sabor y textura con una gran variedad de alimentos.

El sabor es increíble, ya sea solo con un poco de sal marina o como parte de un guiso. Es un alimento altamente dotado de vitaminas y minerales, y tan delicioso que valdría la pena comerlo incluso si no fuese tan rico en nutrientes.

Si nunca lo has probado, definitivamente te estás perdiendo un alimento nutritivo, delicioso, sorprendentemente barato y excesivamente simple de hacer. Si piensas que no te va a gustar, el truco está en no pensar qué estas comiendo, y simplemente probarlo, te sorprenderás.

¿Qué propiedades nutritivas tiene el tuétano?

El tuétano es un alimento muy graso (contiene casi un 90% de grasa) que proporciona untuosidad al paladar y que es la fuente de casi todas sus calorías.

Su valor nutritivo variará dependiendo del animal, pero por lo general, el tuétano de ternera (que tiene menos colesterol que su propia carne, al tratarse de médula) contiene en 100 gramos: 780 calorías, 84 gramos de grasa (la mayoría monoinsaturadas) y 7 gramos de proteínas. No contiene ni carbohidratos ni fibra.

En cuanto a vitaminas y minerales, por 100 gramos tendremos: 4,5 mg. de hierro, 72 mcg. de vitamina A, 107 mg. de fósforo, y pequeñas cantidades de tiamina y niacina, vitaminas E, D y K, magnesio, calcio y zinc.

Por otro lado, el tuétano contiene ácidos grasos esenciales como los ácidos docosahexaenoicos (DHA), y el ácido eicosapentaenoico (EPA). Estos ayudan a tres aspectos críticos para el desarrollo del cerebro y la salud cognitiva, y además puede ayudar a prevenir la demencia, problemas de visión, depresión, y algunas formas de cáncer. Los ácidos EPA y DHA pueden jugar también un importante papel ayudando a prevenir la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Además, el tuétano no es simplemente una parte estática dentro de los huesos, cumplen muchas funciones. Está hecho de osteoblastos (que forman células óseas a base de minerales), adipocitos (células grasas), fibroblastos (que forman un tejido conector) y osteoclastos (que son los responsables de la reabsorción de los huesos). Si el tuétano está relacionado con la formación y reabsorción de tejido conector, probablemente habrá una selección de componentes que hacen que su consumo sea claramente ventajoso.

Finalmente (y ya van 6 párrafos de propiedades nutritivas), el tuétano contiene un grupo de grasas conocidas como alquilgliceroles, que podemos encontrarlos también en la leche de pecho y en muchos órganos productores de glóbulos sanguíneos. Estos lípidos pueden ayudar a aumentar la capacidad de nuestro sistema inmunitario incrementando la cantidad de glóbulos blancos y activando los macrófagos, células que pueden beneficiar a los pacientes de cáncer inhibiendo el crecimiento de tumores malignos. Por si fuera poco, los alquilgliceroles también pueden proteger a las células, actuando de antioxidantes.

Todo esto nos hace ver por qué a lo largo de los tiempos, el hombre se ha dedicado a investigar sobre nuevos métodos para obtenerlo más fácilmente. La forma en que algunas culturas han valorado este alimento frente a otras grasas, nos sugiere que hay mucho más detrás del tuétano que simple grasa.

Está claro que el tuétano aporta algo especial nutritivamente hablando. Esta es la razón por la que los animales buscan el tuétano cuando cazan, por ejemplo, los lobos acceden a los huesos de los ciervos rompiendo las epífisis, donde más abunda. Es interesante ver cuán sabia es la naturaleza y cómo los instintos de los carnívoros eligen qué producto animal es el mejor para comer.

Aporta algo especial nutritivamente hablando. Esta es la razón por la que los animales buscan el tuétano cuando cazan, por ejemplo, los lobos acceden a los huesos de los ciervos rompiendo las epífisis, donde más abunda. Es interesante ver cuán sabia es la naturaleza y cómo los instintos de los carnívoros eligen qué producto animal es el mejor para comer.

¿Cómo cocinar el tuétano?

Antes de nada, hay que remojar el tuétano en un bol de agua durante un par de horas, cosa que hará que drene toda la sangre. Después, le añadimos unas pizcas de sal, ajo picado y perejil, y listo para cocinar.

La forma más simple para preparar el tuétano de hueso es asarlo al horno a 175 grados durante 15 minutos, o en una cazuela u olla a presión en un guiso de carne. En esta última, si lo cocinamos junto a la carne del hueso, la grasa tenderá a escaparse debido al mayor calor necesario para la carne.

Para que esto no ocurra podemos cocerlos sin carne añadiéndolos después, enharinarlos, envolverlos en redecillas o cuerdas, o simplemente cocinarlos a fuego muy lento durante mucho tiempo.

Cuando el tuétano empiece a hervir un poco, estará listo para comer. Los huesos más gruesos necesitarán un poco más de tiempo en el horno, o también se pueden comer un poco crudos (con tonos rosados en vez de blanquecinos).

¿Cómo comer el tuétano?

Quien haya comido tuétano sabrá que sacar hasta el último resto de dentro de un hueso, puede ser un poco complicado. Esto sucede porque el interior del hueso no es liso. tenedor o la cuchara no funcionan, deberemos succionar por rudo que parezca. Normalmente la succión es difícil porque depende de lo caliente que esté el tuétano, siendo la temperatura ideal la suficiente como para quemarnos un poco la lengua.

En cuanto a platos y/o aperitivos, la forma más sencilla de combinar el tuétano es con pan, aceite, ajo y sal. En otra ocasión hablaremos de diversas recetas con tuétano que se han hecho sobradamente famosas por su exquisitez.

2/ No apto para pusilánimes.

«IMPLICARSE HASTA LOS TUÉTANOS»

por Caius Apicius

En los buenos tiempos del ‘Jockey’, en su día el restaurante insignia de la restauración pública madrileña, tenía en carta dos platos que podríamos llamar castizos: unos callos a la madrileña magistrales y la fantástica patata ‘San Clemencio’.

Básicamente, una patata rellena de tuétano, con unas cuantas láminas más encima.

El plato, contaba Clemencio Fuentes, su creador, se lo inspiró ver a un cliente aplastar el tuétano de un cocido con una patata.

Era una de las glorias de la casa, que encantaba al maestro Néstor Luján.

El tuétano es, como saben ustedes, la médula de los huesos; a nuestros efectos, de los huesos largos (tibia) de vacuno joven.

El hombre lo ha comido desde la noche de los tiempos.

Hoy, sin embargo, parece en horas bajas: es una cosa que, aunque se vende en las carnicerías, a la gente le suena a casquería, que no pasa por su mejor momento de aprecio; por otro lado, el noventa por ciento del tuétano es grasa. Y grasa animal.

Eso desanima a muchos obsesos de la alimentación “correcta”, que viene en el mismo paquete que el pensamiento políticamente correcto.

No se preocupen. Nadie come tuétano a diario. Nadie se atiborra de tuétano: tomamos apenas unos gramos, cuando los tomamos.

Incluso en el caso más directo, que sería extender el tuétano en una tostada de pan: nada, una pizca.

No se dejen alarmar.

He disfrutado del tuétano desde niño, cuando en el cocido que todos los sábados se hacía en casa aparecían los huesos de caña con su delicioso tuétano, que yo aplastaba con una patata o con un trozo de pan y que era para mí, con el relleno y el tocino blanco, la quintaesencia del cocido.

Años después me reencontré con el tuétano de una forma gratísima.

Estábamos de viaje de novios, en pleno ferragosto romano. Fuimos a cenar al Trastevere, al restaurante ‘Sabatini’; recuerdo que a un par de mesas de la nuestra estaba Richard Burton. Y recuerdo los spaghetti alle vongole, pero sobre todo recuerdo el ossobuco que les siguió.

Ahí nació mi gran afición por esta especialidad; el ossobuco alla milanese (cortado de cuatro dedos de grueso) se convirtió en uno de los platos más preciados de nuestro repertorio doméstico, siempre con su tuétano delicioso.

Tuétano, también, sin salir de Milán, en el auténtico ‘risotto alla milanese’ que me hizo apreciar mi querido amigo Marco Guarnaschelli; vivencias de la versión de mi casa de los cardos al tuétano, que coronamos con unas láminas de almendra tostada (a los cardos las almendras les van de cine) que los comensales que no están en el ajo toman, visualmente y antes de probarlas, por láminas de ajo. Un gran plato.

Como los entrecotes al tuétano del que disfrutamos, con una fuente de patatas recién fritas a la parisién, en ‘Chez Georges’ (Paris II), mi bistrot favorito de la capital francesa; el tuétano, aquí, sustituye a la loncha de foie-gras que forma parte del tournedós Rossini; como ven, cambiamos una grasa por otra, dos sabores diferentes, pero ambos deliciosos.

Tuétano ‘en hueso’, en el magnífico ‘Punto MX’, templo de la cocina mexicana en Madrid; el tuétano viene en su ‘estuche’ natural, el hueso, cortado al medio longitudinalmente; uno extrae su porción, la coloca sobre una tortilla de maíz recién hecha y, sin más, adentro. Puro sabor.

Supongamos que su carnicero les ha puesto en posesión de varias rodajas hermosas de hueso de caña.

Ya en casa, pongan los huesos en agua fría con unas gotas de vinagre, y déjenlos así un par de horas.

Cuando hayan soltado sus impurezas, lávenlos al chorro de agua fría.

Si van a usarlos estilo foie-gras, en lonchas, escáldenlos cuatro o cinco minutos. Extraigan los tuétanos y métanlos en la nevera para que se compacten y puedan cortarse bien en rodajas más finas.

Para el cocido, una vez limpios se echan los huesos en la olla, sin más.

En fin, que no disimulo que soy un entusiasta del tuétano, sin por ello tener el menor complejo de quebrantahuesos, que es un tipo de buitre al que el tuétano le gusta muchísimo y lo consigue tirando desde muy alto los huesos sobre un terreno pedregoso, para romperlos y aprovechar su contenido. Ingenioso, el pájaro.

Así que ya lo saben: vale la pena llegar al meollo de la cuestión; meollo y tuétano son sinónimos, aunque de origen distinto: meollo, como el francés moëlle y el italiano midollo, viene del latín vulgar medullum, y este de medula, mientras que la etimología de tuétano no la acabo yo de ver muy clara, por mucho tut, tut que sonasen las flautas hechas con huesos, que se hacían.

Me llegan de la cocina efluvios de cocido, y sé que entre sus ingredientes habrá hueso de caña, con su tuétano.

Ni que decir tiene que se me hace la boca agua y que, dentro de un rato, me implicaré en el cocido… hasta los tuétanos.-

por Caius Apicius – EFE

3/ «POR AMOR AL TUÉTANO»

   “Desatanizando” al tuétano

Cuando llegan esos huesos hirviendo chorreando su propia grasita; colocados en desorden porque no hay de otra forma, y te empujan las salsas al frente y luego unas tortillas gordinflonas de masa fresca, no puedes hacer otra cosa más que rendirte a la imperiosa necesidad de devorarlos.

Comer tuétano se ha vuelto una moda últimamente. Hasta algunos restaurantes de cierto pedigree los incluyen como entradas; en la cantina son necesarios; otros te los entregan en sopes, gordas, pellizcadas, sobre pan, en cazuelas, con ensalada encima… ¡uff!

De la forma en que te lo presenten, te maravillará saber que el tuétano, en realidad no tiene esa perversidad como alimento que muchos acusan, por su alto contenido en grasa (96%); aunque desde luego nunca será un alimento para presumir en la dieta.

Te sorprenderá saber que algunos doctores en el mundo, recomiendan el tuétano para personas que padecen de intestino irritable; en pacientes intolerantes al gluten; personas con síndromes de inmunodeficiencias y hasta para tratar algunos casos de leucemia.

¿Qué es el tuétano?

En realidad el tuétano no es otra cosa que médula ósea, un elemento imprescindible en los huesos de la mayoría de los mamíferos, cuya principal función es mantener y alimentar la arquitectura del cuerpo.

Por lo tanto, el colágeno que contiene proporciona un revestimiento impresionante al hueso y lo nutre. La cantidad de vitaminas y proteínas que contiene son potencialmente una bomba energética. Fuera de él, los tuétanos aún conservan muchas de sus cualidades, de ahí que en lugar de agredir el intestino, algunos doctores explican que reviste al intestino y al estómago de nutrientes, aminoácidos, minerales y auxilian a reparar sus problemas. Desde siempre, los chinos han usado al tuétano como un agente para reconstituir a la sangre, entonces, devorarlos, ¡no es tan malo!

Y no olvidemos el reino animal. Cualquier depredador o el perro de tu casa, no dejan hueso sin roer, porque instintivamente son atraídos a sus nutrientes. Por eso cuando los canes los entierran, están ocultando, en realidad, su mayor tesoro. Se han encontrado momias con huesos en “perfecto estado” gracias a la acción regenerativa de los componentes de su médula ósea.

Pues bien, todo esto para decirte que si bien comer tuétanos puede aumentarte el nivel de ingesta de colesterol y grasas mono insaturadas, por el otro lado, son un manjar que tiene sus cositas finas».

de trendsespanol.com/por-amor-al-tuetano/

RECETAS CON TUÉTANO:

https://cookpad.com/es/buscar/tuetano

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/tuetano.html

Esperamos que todo esto les haya dado una idea general sobre esta maravilla gastronómica.

A mi desde luego me ‘chifla’.

Rafael Rincón JM

Se pueden encontrar en carniceros especialistas, como en nuestro recomendado, Discarlux, que sirve a toda España a nivel mayorista y en tienda ‘on line’.

DISCARLUX

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