Lo que viste un cocinero y su explicación…
Todos nos imaginamos el clásico cocinero vestido todo de blanco con su gorro alto (toque), chaquetilla (filipina), pañuelo al cuello (pico), trapos (limpiones) al cinto, mandil o delantal y pantalones y calzado cómodos.
PERO ¿POR QUÉ ES ASÍ?
Esta imagen clásica de un chef entre cacerolas, no ha cambiado, salvo modas de colores, desde hace casi un siglo.
Exactamente 98 años, 1924, desde que un grupo de cocineros filipinos acudieron a unas exhibiciones culinarias a las Olimpiadas de París.
Allí el maestro de chefs y cocineros, Auguste Escoffier, verdadero creador de la cocina profesional moderna, observó con atención que los filipinos llevaban trabajando una chaquetilla, un “barong tagalog”, una camisa bordada a mano, muy típica de su país y que eran usadas solamente por trabajadores Filipinos que hacían labores domésticas, muy resistente, ligera, de algodón, que transpiraba y era cómoda a la hora de trabajar en la cocina.
Desde entonces el maestro, tomó la idea y la transformó en una camisa de algodón la que bautizó como Filipina y la adoptó para él y su equipo esta prenda, que enseguida se popularizó entre los cocineros del mundo. La dió nombre de filipina en honor a sus colegas asiáticos.
PERO ANTES…
A lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho grandes aportaciones al diseño de los trajes: Marie Antoine Carême, Auguste Escoffier y Alexis Soyer.
El primero, introdujo a mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se usaba tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros.
El segundo, también conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo barroco de Carême animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, símbolo de higiene y pulcritud de su trabajo.
El tercero, Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopelada roja y sus filipinas cortadas en diagonal con solapas extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.
LAS PIEZAS DEL UNIFORME…
La anteriormente citada, la Filipina:
Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su nombre proviene de un tipo de camisa que se ponían la servidumbre asiática de extremo oriente) doble de algodón para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes.
Los botones anudados de paño fueron ideados porque el paño soporta los lavados fuerte y el contacto que tienen con ollas y otros equipos pesados
Los Pantalones negros:
Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros que los prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas.
Los Cuellos o Picos:
Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello y que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba.
Hoy en día, con el nuevo diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.
El Limpión o Caballo:
Trapo que se lleva doblado en la cintura.
Suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
El Mandil o Delantal:
Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto.
Ningún otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o ‘sous chef’ puede llevar este mandil.
Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro color.
El Gorro:
Tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que representa una corona) ya se usaba en el siglo XVI.
Pero no fue hasta que en 1800, el chef Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de la cocina.
De este modo, los chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más cortos, tipo casquillo.
El diseño alto y cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas.
Antiguamente en su interior se solía colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura.
Como curiosidad, el gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto.
Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo.
En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse.
Destacar que además, es necesario usar una malla o red que sostenga el pelo para evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.
El Calzado:
Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.
Siempre buscando la comodidad práctica para trabajar en el estrépito de una ardiente y estresada cocina.
Rafael Rincón JM