‘Claro que se entiende bebiéndolo con deleite y moderación’.
Traemos un artículo de hace unos cinco años como homenaje a nuestros hombres y cada vez más mujeres del mundo del vino, desde agricultores, agrónomos, enólogos, bodegueros, mozos, transportistas, distribuidores, vendedores, comerciantes, sumilleres, etc… de todo el espectro del vino .
Porque como decimos nunca el hombre ha bebido mejores vinos. Jamás en la historia la calidad, salubridad, e higiene de nuestros vinos ha alcanzado cotas de tanra calidad y estoy seguro de que aún mejorarán.
Lejos estamos, afortunadamente, de cuando precisamente el vino fue, parece muy posible, una de las principales causas del final de una civilización de más de 1.228 años, una de las más importantes y quizá la que mayores huellas culturales nos dejó. Roma, monarquía, república y su imperio.
Aquellos vinos que acabaron con mil años de Roma.
«LA SAPA» o el «MAL SATURNINO».
‘El veneno que acabó con Roma’.
El invisible veneno de las vasijas que acabó, en mucha parte, con el carácter épico y patricio de los romanos y su predominio social, económico, cultural y militar.
¿Qué peligro tenía el vino que tomaban los ricos en Roma?
Investigaciones actuales nos muestran cómo los patricios, senadores, emperadores y en general los romanos pudientes, cada vez más ávidos del vino y de la gula desaforada, sucumbieron intoxicados por plomo y con evidentes cuadros de gota.
En esto del buen beber, como casi todo en la vida, todo depende de la cantidad, la sanidad y de la calidad. Y el vino no iba a ser menos.
Hay que explicar que en esa época era menos nocivo y mucho más seguro beber vino que agua, pues está no llegaba la mayoría de las veces en condiciones salubres, a pesar de ser potable en el origen, manantiales o ríos, a través de canales, acueductos y túneles no muy asépticos, muchas veces al aire libre, y una vez almacenada, los depósitos y cañerías eran muy deficientes y casi siempre estaban contaminadas.
Por no hablar de su fétidos olores, ya que no solían hervir el agua para depurarla, mientras que a los vinos se les añadían especias, azúcares, frutas u otras ‘cosas’ para suavizarlos o mejorar su sabor al beberlos
Pero él principal veneno, de estos vinos, provenía de las vasijas en que se preparaban los mostos, parte de cuyos restos se conservan hasta ahora.
La Nutrición como factor histórico.
Algunos historiadores médicos tratan de explicar el predominio o decaimiento de imperios por factores nutricionales.
Se ha sostenido por ejemplo que el imperio de los incas fue posible, en parte, gracias al alto consumo de «quinoa», una semilla que aportaba una proteína de excelente calidad, superior al maíz o trigo. Ello habría permitido la supremacía de la raza incaica y la expansión del imperio.
Los vikingos nórdicos fueron más fuertes y violentos por su dieta rica en carnes.
En este caso, por ejemplo, el investigador y profesor canadiense Jerome Nriagu, atribuye la caida del imperio romano a la intoxicación por plomo de los alimentos y especialmente del vino (New England Journal of Medicine, Marzo 1983).
El plomo es un metal pesado, altamente dañino para los animales y por ende a los seres humanos pues al adaptarse en las células cerebrales produce deterioro mental. Por lo tanto la intoxicación crónica por plomo produce evidentes alteraciones mentales, ya que se deposita en las células cerebrales (neuronas) y altera su funcionalidad (CRECES 12, 3, 42-44). En el riñón daña los túbulos renales y a ello se atribuye que, con mucha frecuencia en los adultos, la intoxicación por plomo produzca `gota, ya que se retendría ácido úrico, que para muchos es la causa de esta enfermedad.
El entusiasmo y afición de los romanos para beber estos vinos es legendario. Plinio estimaba que había en Roma más de 180 clases de vino y el consumo individual en esa época se ha estimado en 1 a 5 litros por persona por día (sic). En ocasiones especiales, fiestas, saturnales, bacanales, se consumían enormes cantidades. Lucullus necesitó 4 millones de litros de vino para su banquete triunfal.
Tanto en las ruinas de Pompeya como en muchos otros lugares se han encontrado enormes cantidades de ollas de vino de enormes proporciones, muchas de ellas cubiertas de plomo. Los poderosos y ricos de la antigua Roma tenían acceso y tomaban el mejor vino que se elaboraba en todo el imperio y era muy raro el consumo de vino sin mezclar y lo más normal era rebajarlo con agua como lo hacían los plebeyos. Pero los ricos y patricios con posibles gustaban de deleitarse con otras recetas más elaboradas y exquisitas, como rebajarlo con ‘sapa’ o el azúcar de plomo, el primer edulcorante artificial de la historia
Este preparado se obtenía mediante la cocción del mosto (arrope) hasta reducirlo 2/3 partes. De hecho, en las recetas que han llegado a nuestros días, se especificaba que debían utilizarse ollas de plomo porque lo endulzaban. El dulzor de la sapa se debía al acetato de plomo, un compuesto químico que se forma en el proceso de cocción del vino para mejorar el color, la suavidad y el bouquet, por lo que se recomendaba hervirlo en ollas de plomo. Incluso consiguieron elaborar su forma cristalina, el llamado azúcar de plomo, y utilizarlo como edulcorante artificial.
Parece ser que la gota fue una enfermedad muy frecuente durante el imperio romano. La literatura de la época constantemente hace mención a ella y la satiriza considerablemente como una enfermedad de las clases ociosas y adineradas. Virgilio, Marcial, Athenaeus, Juvenal, Ovidio y Musonius hacen constantes menciones a ella en sus escritos, apareciendo la enfermedad como epidemia.
Además de para rebajar el vino, también utilizaban la ‘sapa’ como aderezo de muchos platos, por lo que el plomo ingerido en los pantagruélicos banquetes regados generosamente con vino podría haber sido el responsable de los frecuentes problemas de salud entre los emperadores (Tiberio, Calígula, Claudio, Nerón…) y de muchos de los nobles.
Dolores de cabeza, irritabilidad, depresión, esterilidad, gota… e incluso la muerte en dosis muy altas, fueron las consecuencias de esta ingesta masiva de plomo a través del vino. Una cucharadita de sapa diaria habría sido más que suficiente para causar una intoxicación crónica por plomo.
El plomo ingerido por el vino y la comida habría que añadir los efectos de algunas canalizaciones de agua que estaban recubiertas de este elemento, e incluso que en la elaboración de algunos de los cosméticos utilizados por las cortesanas de Roma también se utilizaba el plomo. El profesor, Nriagu, fue un poco más allá, haciendo responsable a la intoxicación por plomo o saturnismo (llamado así porque los antiguos alquimistas llamaban saturno al plomo) de la caída del Imperio romano.
Y el Imperio se derrumbó
El informe precedente muestra que aproximadamente dos tercios (19 de 30) de los emperadores y usurpadores que reinaron entre el 30 a.C. (Augusto) y el 220 d.C. (HeIiogábalo) tenían predilección por la comida contaminada con plomo y los vinos mezclados. Verdaderamente, la convincente observación hecha por Celsus de que la mayoría de los emperadores romanos sufrieron de gota saturnina no es sorprendente. Si las narraciones de los moralistas romanos y los escritores de sátiras son creídas, podría asumirse que una gran fracción de la aristocracia adquirió hábitos y gustos similares y estuvieron por lo tanto sujetos al mismo mal.
Por todo esto la evidencia para la tesis de que la gota saturnina fue epidémica entre los aristócratas del Imperio Romano viene en la forma de restos de esqueletos en Corinium Dobunnorum (Cirencester, Gloucestershire) los cuales muestran una alta incidencia de gota entre los habitantes de la época romana. Musonius (ca. 20-90), un testigo, confirma este hecho en la siguiente y perceptiva narración de la gota y el plumbismo coexistentes entre los aristócratas (por ejemplo, los «amos») de su tiempo, quienes vivieron entre golosinas preparadas:
«Esos amos son menos fuertes, menos saludables, menos capaces de soportar el trabajo que los sirvientes; los hombres del campo son más fuertes que aquellos que son criados en la ciudad, aquellos que se alimentan miserablemente que aquellos que lo hacen regaladamente; y que, por lo general, el último vive más que el primero.
No existen otras personas más aproblemadas con gota, hidropesía, cólicos, y semejantes, que aquellos quienes, condenando la dieta simple, viven a base de golosinas preparadas.»
El darle crédito a Musgrave (1723) por el «descubrimiento» de la gota saturnina, parece ciertamente haber estado fuera de lugar en vista de la narración anterior.
La coexistencia de la gota y el plumbismo esparcidos durante el Imperio Romano parece haber sido un importante rasgo del estilo de vida aristocrático que no ha sido previamente reconocido. Esto proporciona un fuerte apoyo a la hipótesis de que el envenenamiento por plomo contribuyó en gran manera al declive del Imperio Romano.
Dos mil años más tarde, la civilización de la bencina con tetraetíl plomo, de los envases de todo tipo hechos a base de delgadas láminas del metal o con soldaduras que lo contienen, y de la presencia del tóxico en comidas, suelos, atmósfera, etc., reporta versiones tecnológicamente más finas de un mismo problema».
Rafael Rincón JM 2018.
