Con recetas.
Sobre vivencias de campo y caza de zorzales y otras pequeñas aves para el autoconsumo humano el pueblo, campesinado español, sabe y mucho.
NOTA: Sé, por experiencia, que a muchos les desagradará este post por su tema y muchas almas sensibles se apiadarán de estas aves, pero nuestra obligación es dar información fidedigna de nuestra gastronomía. Siempre tienen la opción de no verlo ni leerlo.
Muchas caminatas de caza y un buen andar ligero han sido, y en parte siguen, siendo la mejor y fiel despensa de proteínas de las sencillas y sabías gentes del agro.
Durante milenios han tomado de la Naturaleza aquello que generosamente, ésta les brinda, en las cantidades necesarias para su nutrición y desarrollo. Ayudando así a mantener el sagrado equilibrio del orden entre las especies.
El enorme y gradual abuso provocado por el indescontrolado desarrollo y la deshumanizacion así como la rotura de la cultura y usos febriles e industriales desconexos con el medio ambiente natural y su mantenimiento y conservación. Lo que ha llevado a la extinción de algunas especies y puesto en peligro muchas que sólo hace 50 años pululaban por nuestros campos y mares.
Afortunadamente al humano depredador lo supera el humano consciente y responsable y ya están Protegidas dichas especies. Además de controlados los métodos y empleos de ellas.
Pero sepamos lo que es el Zorzal.
El término zorzal puede referirse a diferentes pájaros (aves del orden Passeriformes):
Zorzal, nombre común de algunos miembros del género Turdus, de la familia Turdidae.
* Turdus pilaris o zorzal real.
* Turdus falcklandii o zorzal patagónico.
* Turdus philomelos o zorzal común.
* Turdus migratorius o zorzal migratorio.
* Turdus plumbeus, zorzal real o zorzal de patas coloradas.
* Turdus rufiventris, zorzal colorado o chalchalero.
* Turdus chiguanco, zorzal chiguanco
* Zorzal maculado (Hylocichla mustelina), única especie del género Hylocichla, también de la familia Turdidae.
Los Zorzales, Turdos, habitan buena parte de Eurasia. El zorzal real se distribuye por todo el centro y norte de Europa y en Rusia. Efectúa la invernada en los países meridionales del continente, aunque recientemente algunas poblaciones han llegado hasta Islandia y Groenlandia.
La Península Ibérica es, junto con Francia e Italia, el territorio que más población de zorzales recibe en estas migraciones masivas. Los zorzales entran en nuestra península a través de dos rutas: – La vasco-navarra; desde donde después se distribuyen hacia la zona centro y suroeste
Presentan dorso marrón y vientre amarillento con manchas oscuras generalmente color café y se clasifica en tres subspecies. Vive dos años.
En algunas culturas antiguas era pajaro de mal agüero pues se decía que su aparición avisaba de la próxima muerte de alguien.
Forma parte de la familia de los Turdus que es un género de aves paseriformes perteneciente a la familia Turdidae. Sus miembros suelen denominarse con el nombre común de zorzal o tordo, aunque a toda especie en la cual el plumaje del macho adulto sea negro suele denominarse mirlo.
Además el nombre de tordo o zorzal también se aplica a otros miembros de la familia Turdidae y aves de aspecto similar. Representantes típicos del género son el zorzal común (Turdus philomelos), mirlo común (Turdus merula), el zorzal real (Turdus pilaris), el mirlo capiblanco (Turdus torquatus) y el yigüirro (Turdus grayi).
A veces se confunden con los Estorninos, ‘Sturnus vulgaris’.
Su tradición culinaria histórica.
Otro adorador de estas avecillas era Josep Pla i Casadevall (Palafrugell 1897 – Llofriu 1981), que relata el ambiente de las tabernas rurales en las que los comía:
«del tordo se come todo, carne y huesos, de manera que a menudo es posible oír el cric-crac que produce el quebrantar de los huesecillos del animalito por los dientes de los parroquianos.
Un ruido que pone la carne de gallina a las personas de sensibilidad exquisita y sentimientos elevados».
También el padre de Ortega y Gasset, Don José Ortega Munilla, fundador del periódico El Imparcial tenía al zorzal por «orgullo del banquete cordobés» porque estos malvises se rellenaban literalmente de aceitunas hasta que en los mismos árboles, quedaban presos y después de un desesperado aleteo caían abatidos colgando de las ramas.
Entre los cocineros de fama, destaca la opinión de una eminencia en la cocina, el madrileño Ángel Muro Goiri, autor de uno de los grandes libros de la cocina española titulado «El Practicón» y editado en 1894, quien tenía una receta donde los freía con manteca al igual que otra cocinera española de referencia obligada como fue Dª María Mestayer de Echagüe, autora de un famoso recetario de confitería y repostería publicado en 1945.
Hasta hace menos de 25 años su consumo era habitual en muchos pueblos y zonas de toda España. En Sevilla eran una especialidad.
En el resto del mundo se siguen comiendo y es un platillo habitual en muchos puestos de comida callejeros.
Ramón J Soria, joven escritor y avezado hombre de campo, de los de presto zurrón y buena bota, cocinero y gourmet, cazador para su autoconsumo en sus noches de estrellas y silencios pecaminosos de Naturaleza plena, nos regala con el siguiente texto recetario su experiencia con una de las aves más sabrosas de la geografía española.
Un sensual manifiesto del cocinero de alma y sus vínculos de subsistencia en el medio ambiente rural. Sin romper, sin alterar nada el equilibrio natural del medio.
Como toda criatura de la Naturaleza tiene su rol, y en ese papel de su especie, humana, coge del campo aquello material que le da para seguir viviendo, pero como refinado ser viviente aplica sus dotes, intelectuales y tecnicas, a comerse estos bienes cocinados con arte y agradecido por ello a la madre Naturaleza.
Lean estas líneas y me entenderán a la vez que gozan con su lectura que seguro les despertará apetitos ancestrales…
RRJM
«SOPA DE MALVICES»
«Hoy escribo la receta que guisaré este domingo, para ir relamiéndome o para pensar que este tiempo es nada.
Doro a fuego lento en un poco de aceite y grasa de jamón una cebolla morada muy picada, cuando está pochada la trituro, se asa en el horno, en una olla de hierro unos huesos de rodilla y las carcasas de ocho malvices (zorzales) junto a un tomate maduro y una cabeza de ajo.
Cuando están los huesos muy dorados añado agua, pongo al fuego, remuevo con cuchara de palo hasta desprender lo tostado del fondo del cacharro, dejo cocer media hora, cuelo y filtro el caldo, pruebo de sal, añado el puré de cebolla, un boletus cortado en daditos, cuatro gotas de jerez oloroso y un huevo crudo que escalfo en ese caldo hirviente.
Sopa de despojos de caza, caldo para calentar el cuerpo en diciembre.
Añado, para cerrar la consistencia de sabores, cuatro pechugas de zorzal salpimentadas y cortadas en dados que he dorado a fuego muy intenso unos segundos en una sartén para que queden tostadas por fuera y rojas por dentro.
Esta sopa, acompañada con pan caliente y una guindilla verde en vinagre, vuelve la mesa silenciosa y hace que afloren las sonrisas y los sueños.
La sopa del abuelito Arzak es mucho mejor, la mía sólo me hace feliz.»
«ZORZALES ASADOS»
«Desde que tengo memoria me veo caminando despacio por bosques de pinos, castaños y robles.
Nada como escuchar la música del viento entre las hojas de los pinos o el silbido agudo de los zorzales posándose a dormir en las ramas más espesas.
En los bosques he descubierto la textura del misterio, los ojos brillantes de los zorros y los jabalíes, la sorpresa mágica de las setas, la voz de mi padre a lo lejos.
Luego, muchos años después, metido en la selva, sentí la misma aura de hogar, de sitio conocido y tranquilo.
Fue toda una sorpresa.
Me he perdido en ciudades pero nunca me he perdido en un bosque.
Me gusta cazar zorzales y buscar amanitas cesáreas en los bosques cercanos a mi casa.
Tras desplumar los zorzales y limpiarlos bien los relleno de tocino de jamón y amanitas muy picadas, ato sus patas con bramante para que no se salga este relleno, los salpimento y los albardo con una loncha fina de tocino salpicada de tomillo, romero y ajo y los aso despacio durante media hora a fuego medio en un espetón giratorio en el horno, mejor si fueran brasas, pero no tengo hoy fuego ni bosque.
La carne queda rosada, muy aromática, el tocino evita que se seque su carne magra y las setas están exquisitas cocinadas en el interior de sus cuerpos.
La receta es francesa pero el hambre y el cazador es nuestro. El vino tuyo.
Me hace muy feliz dar un paseo largo por un bosque, con frío, algo de viento, bien abrigado, con buenas botas y buena compañía y luego, regresar a un sitio con chimenea, fuego, café de puchero y tiempo para contar.
«GUISO DE ZORZALES»
«Salió a tocar la escarcha que ahuecaba la tierra y a ver amanecer junto a los robles de la Berrocosa.
Era un salvaje, le gustaba salir a cazar así, caminando despacio entre los helechales y los espartos secos, acechar a los zorzales y respirar ese primer aire helado del día de año nuevo.
Había compartido muchas veces la belleza del campo llenando con palabras el momento y el paisaje.
Había amado muchas veces, emboscado entre los sauces, en el río, saboreando así los cuerpos sin otro maquillaje que el sol y el deseo.
Y había caminado igual que hoy otros días finales de Diciembre, muy sólo, muy despacio, mirando al cielo limpio y rompiendo el silencio con su arma.
Levantó una becada. Pasaron torcaces y avefrías. Se sintió limpio de sueño, de cansancio, de palabras de sobra.
Luego, ya en la cocina, limpió con mimo la docena de zorzales.
Reservó los higaditos. Deshuesó las pequeñas pechugas y los muslos.
Doró en el horno los huesos junto a un cebolla cortada para luego hacer una salsa.
Puso la carne limpia de las avecillas a macerar en Jerez dulce, pimienta y tomillo.
Muchas veces se sintió sólo en la ciudad y caminaba sin rumbo, hasta agotarse. En el bosque nunca.
Varios días después, rendida la carne de caza al vino, rellenó con ella y los boletus crudos, unos saquitos de pasta brick.
Salió a la terraza, al sol de invierno recién inaugurado con la fritura que escondía la carne de los zorzales y las setas, una manta de piel, una botella de vino, su salsa especial hecha con el fondo de los huesos asados, los hígados y unos pimientos fritos, algo picantes.
Masticaba despacio los bocados y la boca se le llenaba de nuevo de bosque.
Era un salvaje, pero tampoco hacía alarde de sus instintos y su pasión cazadora.
Era un glotón, pero tampoco quería convencer a nadie de que comer, muchas veces, proponía una forma distinta de felicidad alejada del refinamiento y el gusto convencional, una felicidad también salvaje, primitiva, silenciosa, de la que sólo entienden los paladares y los cuerpos que están en el secreto.»
«ARROZ CON RABO (DE CERDO) Y ZORZALES»
«Se cuecen despacio los rabos troceados con laurel, cebolla y medio vaso de vino, largo tiempo, hasta que casi se desprende sin esfuerzo su carne.
A parte se doran los zorzales desplumados, sazonados con pimentón, ajo y sal y luego se cuecen despacio en el caldo de los rabos hasta que su carne también casi se desprende de sus huesos.
Con ese caldo oscuro se hace el arroz, añadiendo azafrán, en cazuela ancha, cuidando las medidas para que el arroz quede al dente y seco, sin caldo, unos minutos antes de servir se añaden los rabos y zorzales templados.
Es de los arroces más ricos que conozco y me apasionan todos.
Te digo, te cuento, recuerdo, en los inviernos fríos como hoy, un arroz meloso con rabo de cerdo y con zorzales.
Se concentra en su recuerdo toda mi adolescencia bruta, ácrata, lectora, bronca, crítica, que solo sabía amansar mi abuela Ángela con sus guisos y su tacto, y mi abuelo Fernando con su conversación y su malicia para ganarme siempre al ajedrez.
Ese arroz, la gelatina de los trozos de rabo, su carne tierna, casi deshecha, el aroma a monte y a aceitunas de los zorzales cazados por mi, hacían de ese arroz una joya exquisita, que mis hermanos también recuerdan.
No sé de dónde vendría esa receta que no he encontrado en ningún recetario, solo sé que su olor, el sabor de ese arroz forma parte de la patria de mi memoria.
Caza, cerdo, arroz, cebolla, ajo, laurel, sabores rotundos y a la vez delicados, sabrosos y sutiles, voluptuosos, cálidos, reconfortantes, sinceros, como tus caderas y tus palabras cuando me nombran y chupo tus dedos con sabor a deseo, como el sabor de tu pecho a eso de las seis de la mañana, cuando la noche y el día se confunden aún en Barcelona.»
Textos y recetas de Ramón J Soria.
NOTA DEL AUTOR: El zorzal, malviz, estornino, está protegido de cazar en España y U.Europea, salvo pequeños paréntesis de permisión biológica cómo es el caso este año de Extremadura, donde estuvo permitido desde el 9 de noviembre de 2019 hasta el 6 de enero de 2020, y desde el 7 de enero hasta el 23 de febrero, hoy, de 2020. En el segundo período, la única modalidad permitida en puesto fijo y se puede solicitar el cambio de domingo por sábado (antes del 15 de diciembre).
AUTOR
Ramón J. Soria Breña. Jarandilla de la Vera (1965) Escritor y antropólogo. Durante treinta años he trabajado como consultor de mercados especializado en los cambiantes hábitos alimenticios de la sociedad española. Hago gastronomía política en el semanario CTXT.es, en revistas de sociología, de pesca y de caza, la Cadena Ser y Canal +… Pero mi oficio más permanente ha sido el de padre, pescador, glotón y “viajero de ríos”.
Bibliografía:
«Partes de Guerra». Ed. de la Luna Libros (2019)
«La mejores recetas Caza y Pesca». Martínez-Roca (2019)
«El barco caníbal». Ediciones del Viento (2018)
«Los Ríos Salvajes». Varasek Editores (2018)
«Los dientes del corazón». Ed. Baile del Sol (2015).
OTRO ARROZ CON ZORZALES
Receta.
Ingredientes para 4 personas:
- 1/2 Kilo de arroz
- 1 docena de Zorzales
- 2 cebollas viejas
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimiento rojo
- 2 pimientos verdes
- 1/2 Kilo de tomates maduros
- aceite de oliva virgen
- 1 vaso de vino blanco del aljarafe
- pimienta molida
- agua y sal
Cocinado:
En primer lugar, ponemos el aceite de oliva a calentar en una cacerola donde se fríe el pimiento rojo cortado a tiras; una vez frito, se aparta y se reserva para la presentación final del plato.
En el mismo aceite caliente (la medida de un vaso de caña aproximadamente) se añade el ajo, las cebollas y los pimientos verdes muy picaditos, que se refríen y sazonan.
A renglón seguido, se añade al sofrito el tomate, también cortado en trozos pequeños.
Cuando la mezcla está sofrita añadimos los zorzales limpios y troceados y se van haciendo poco a poco.
Después se vierte el vino blanco, una pizca de sal y un poco de pimienta.
Una vez tiernos los zorzales, se añade agua y cuando ésta empiece a hervir se le echa el arroz, dejándolo unos quince o veinte minutos aproximadamente y cuidando que no quede seco.
Antes de apartar, se prueba de sal y se le espolvorea un poquito más de pimienta molida; se aparta y, por último, lo adornamos con el pimiento rojo a tiras».
de Apolo y Baco.
