EN BUSCA DE LA CLAVE DEL RESTAURANTE “LA CLAVE”

por Celso Vázquez

En la milla de oro de la calle madrileña de Velázquez…

«Un ‘mesonero mayor’ en el Madrid más «yuppie» y «cool».

Si subes por la madrileña calle Jorge Juan, repleta de restaurantes y locales de moda a diestra y siniestra, cuando cruzas la elegante calle Velázquez, casi haciendo esquina, con una discreta entrada que parece decir que no siempre es preciso chirriar para lucir, aparece La Clave.

Con una entrada de corte clásico, puerta oscura, cristal que deja entrever el interior, de pequeñas dimensiones exteriores que no permiten adivinar su tamaño interior. El Restaurante consta de varios espacios diferenciados conectados a través de un recibidor que, a su vez, conecta varias plantas. El espacio fue durante muchos años un restaurante italiano.

A Tomás Gutiérrez, un histórico de la hostelería capitalina, que llegó del serrano pueblo gaditano de Bornos, a primeros de los setenta y que ha llegado a ser uno de los representantes institucionales de la hostelería de Madrid, y que consiguió un pequeño emporio de locales, de explotación directa o indirecta le surgió este más complejo proyecto, todo un reto. 

Ainhoa Gutiérrez

Al frente del cual hace unos años puso a su hija Ainhoa, bióloga de estudios, pero restauradora de alma y vocación. Tras su juventud insultante, pero con un sesudo aprendizaje tocando todos los palos, encontramos una responsable, implicada y cargada de entusiasta devoción a su trabajo al tiempo que muy equilibrada, de las que antepone el respeto al mandato sin dirección, que escucha y aprende, que es cercana desde la educación y empatía y que sabe dar oportunidades a los que realmente lo merecen. Y cuando se dirige antes que mandar, el equipo responde, y se convierte en atento servicio, que el comensal nota y agradece.

A la izquierda hay una ‘mezzanine’, entresuelo, que alberga un elegante salón en un único volumen, ventanales a la acera de la calle Velázquez, y flanqueado lateralmente por una pared de cristal que da continuidad a esta zona. Subiendo escaleras hay otros salones y zonas privadas. Suelos de parqué, paredes con paneles de madera y papel con motivos florales. Luz indirecta. Son espacios con un corte clásico y acogedor.

Si al entrar en lugar de subir las escaleras deciden bajarlas, encontrarán ‘El Secreto de Velázquez’. Se trata de un espacio dicotómico en relación con los anteriores.

Permite viajar a la arquitectura tradicional de edificios castellanos: ladrillo rojo visto, un arco de medio punto, techo con vigas vistas. Un guiño a los clásicos mesones. Con un ambiente mezcla modernidad y tradición, está especialmente indicado para momentos ‘Afterwork’, y para reuniones privadas, previa reserva.

La Clave, solo cierra las noches de Domingo, Lunes y Martes, y resulta una buena opción para organizar eventos, si se piensa en la suma de espacios.

La carta de vinos, con relativa diversidad de Denominaciones de Origen y zonas vitivinicolas va muy en línea con el estilo que pretenden reflejar, tanto en tipología y perfil de clientes, como en imagen del local y oferta de cocina. Si bien la preocupación constante por realizar una exigente y ‘top’ selección de productos se percibe y, por lo que nos contaron, siguen buscando nuevas referencias por todo el mercado principalmente nacional.

El precio de la botellas es equilibrado, dado que tienen vinos de alta gama que se mezclan con vinos de la casa de buena RCP, que te resuelven bien la comida, y que puedes admirar en su elegante cava, ubicada en sala.

Y claro, no hemos de olvidarnos de lo principal, lo que se va, al yantar, donde es de destacar su cocido en 4 vuelcos, siempre en carta, cualquier día de la semana, y reconocido con algún que otro galardón, que lucen orgullosos en sus paredes (Tomás también ofrece un estupendo y reconocido cocido madrileño en su otro local, el ‘Pancipelao’ en Vallecas).

Dado que ya lo conocíamos de otras veces, nos centramos en catar alguna del resto de sus especialidades, como esa excelente cecina, de sabor intenso. Carta diseñada por Pepe Filloa, muy a su medida y definida como clásica Cocina Española, y ejecutada con indudable acierto por sus cocineros.

Tomamos unas anchoas 00, muy limpias y finas, a la par que sabrosas, con olivada de aceituna negra y piparras, tomate natural a untar en pan de cristal.

Seguimos con unas alcachofas en flor (recordemos que es temporada), muy jugosas, rematadas con ibérico y huevo de codorniz, que aportaban una untuosidad extra.

Un pulpo a la brasa fue el siguiente plato que no defrauda, al contrario. Tierno por dentro y con una textura ligeramente crujiente en su exterior, viene acompañado por patatas y una deliciosa salsa La Clave. El toque de la brasa, la salsa y el pimentón dan lugar a un plato redondo.

De ahí a un guiso contundente, como es el rabo de toro al estilo cordobés. Un plato muy tradicional y muy del estilo del chef, las expectativas eran altas. La carne era sedosa y jugosa, se deshacía al posar el cuchillo. Estaba en su punto, con un excelente sabor, apoyado en una condimentación muy acertada, los tirabeques, que hacían de este plato un guiso que no se pueden perder, pero con la salsa no ligada del todo, para que el plato fuera más redondo y casero de aspecto.

Y seguimos con una versión clásica de cachopo para finalizar lo salado, con un adecuado rebozado y muy jugoso el interior, cuestiones claves, nunca mejor dicho, en esta elaboración.

Al llegar al postre, entre 5 y 6 opciones de la casa, y por probar, aunque no quedaba mucho hueco, una tarta «banoffee», de inspiración anglosajona, con fondo de tierra de galleta con dulce de leche y plátano, muy solicitada por los amantes del dulce, y una tarta de queso, muy correcta y clásica, y con ello finalizar una excelente comida.

Los vinos que nos acompañaron en la comida fueron de una misma bodega ‘modera’ que se está haciendo un hueco desde Aranda de Duero, la Bodega TUDANCA, y tomamos el VERDEJO 2020 que procede de viñedos muy viejos centenarios de la zona de Nieva, en Segovia. Es un vino de color amarillo pajizo con ligeros, ribetes verdosos, limpio y brillante. Gran expresividad en nariz entremezclándose aromas varietales como el heno recién cortado, hinojo, con aromas típicos de las frutas tropicales como la piña, guayaba y mango y maracuyá. En boca es muy intenso, afrutado, con buena acidez, con un final refrescante y largo.

Seguimos con un tinto de la misma Bodega y tomamos TUDANCA VICENTA MATER 2016 que procede de viñedos centenarios y una crianza en bodega de al menos 16 meses en barricas de roble francés al 75% y americano al 25%. Rojo rubí brillante y vino von reflejos granate. En nariz recuerdos a especias y torrefactos y con buena carga frutal. Es un vino fresco e intenso, lleno de matices, tostados, cacao, especias. Largo y que deja un buen recuerdo.

Terminamos la comida con una entrañable y animada tertulia con Ainhoa, y que nos llevó a degustar una exquisita cecina de León finamente cortada y espolvoreado por encima un poco de queso parmesano, y unas almendras.

El ágil servicio es formal, respetuoso y a la vez cercano. Tono sencillo y abierto.

El ticket medio, con bebida, puede rondar los 50 €, lo que nos lleva a una RCP aceptable, por conjunto de local, zona, servicio y comida.

En definitiva, si se busca en el barrio de Salamanca, Goya-Retiro, con tanta oferta foránea, extranjera o de fusión, La Clave puede ser una excelente opción. Un lugar de comida casera madrileña castellana, muy de nuestra tierra, ésta es una buena alternativa para llevar visitas o comidas de trabajo con extranjeros.

Y en definitiva esa es LA CLAVE de «LA CLAVE».

por El Trotamanteles. Fernando García Bilbao y Celso Vázquez Manzanares.

LA CLAVE Restaurante

calle de Velázquez, 22

Teléfono: 915 32 20 31

28001 Madrid

www.restaurantelaclave.com

Metro: Velázquez

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