Una duda u opción a la hora de tomar nuestro insuperable jamón sea ibérico o serrano
Un tema clásico y generacional de sesión dos y placenteros debates entre jamonofilos durante más de cien años… en nuestra página.
En la historia del jamón en España los perniles, desde la época romana, se ha comido más en populares y toscas tajadas que en pequeños y suculentos cubos, tacos, y últimamente, 40 años, en elegantes, delicadas y sublimes lascas, lonchas, virutas.
El jamón en nuestra historia
Apostaría que desde los hispanos de la época romana hasta bien entrado el siglo XX, se comía, cuando se podía y en gruesas tajadas, debido a la irregularidad de la curación y que eran navajas y algo toscos cuchillos los que se empleaban en la cisoria, instrumentos a mano de los escasísimos afortunados que podían hincarle el diente a tan preciado manjar.
Desde luego y hasta la última cuarta parte del siglo pasado, XX, el jamón era exclusivo de los verdaderamente ricos y potentados o de los propietarios agrícolaganaderos y que el pueblo llano, siervos, campesinos, braceros o populacho urbano no lo veía ni en pintura.
Mención aparte merecen aquellos ‘peones camineros’ que cuidaban, aislados, los caminos y primitivas carreteras a cambio de un mísero sueldo pero con casa y pequeño terreno incluido, y los guardas, o guardeses, de fincas ganaderas porcinas, que eran afortunados al poder criar sus propios cochinos, para despensa invernal y autoconsumo propio doméstico.
El siglo XX trajo muchos desastres en su primera mitad pero con las dictaduras, Primo de Rivera y Franco, a pesar de la represión, existió paz y con ella desarrollo socioeconómico y como otras cosas el jamón empezó a verse más, en la especial a partir de 1970.
Cuando hablamos de jamón, claro está, nos referimos a todos los jamones de España, blancos, ibéricos o de otras su razas, y como decimos el nivel de desarrollo económico a partir de los años setenta, después de frenarse la cruel sangría rural emigratoria del final de los 50 y 60, trajo, acercó, el jamón al español medio que empezó a verlo y comerlo de ‘Pascuas a Ramos’, unas muy pocas veces al año. Muchos habitantes es de las ciudades sólo comían jamón por navidad si entraba en la cesta a no ser que se los enviasen del pueblo.
El gran desarrollo del turismo y con él la demanda en la hostelería ayudó mucho a ello.
Pero la peste porcina a mitad de siglo casi acabó casi con el ibérico, cuyo mercado exterior se suprimió quedando casi extinguido a los escasos consumos regionales e interiores.
En los sesenta incluso se valoró, estudió, la posibilidad de extinguirlo, sacrificando toda la cabaña nacional por parte del Ministerio (fuente, Ismael Díaz Yubero).
Pero, afortunadamente, los gobiernos tecnócratas tardofranquistas y primeros de la transición, sabedores de la unicidad exclusiva cualitativa de nuestros jamones, apostaron muy fuerte por sanearlo, organizándolo, tipificándolo y exigiendo medidas de control medioambientales, genéticas, sanitario saludables para ello. De aquel enorme esfuerzo salieron 12 o 14 años después, en los ochenta, las Denominaciones de Origen y empezó la época dorada del jamón, la actual.
Me atraería a decir que en los últimos cinco lustros, 25 años, se han comido en España más jamones que en toda su historia anterior gracias al desarrollo de la industria cárnica del jamón tecnofrigorizada, nuevos envases, etc…, tanto en el blanco popular y masivo, como en el selecto ibérico, cada vez más pujante.
El dilema
Pero, hablando de los que nos trae, hoy los entendidos piden, dicen que es mejor, el ibérico, en lonchas finas, ya que así se nota más su esencia, flexibilidad y se saca mejor todos sus sabores.
Sin embargo los clásicos y los renovadores más vanguardistas apuestan por el taco. Sobre todo en algunos tipos y partes.
Así, en pequeños cubos o dados, se han comido los jamones desde hace siglos en las zonas de jamón. Así lo comí por primera vez en Granada y, también, algunos maestros sabios y ancianos de Jabugo, Cumbres Mayores, Monesterio, Ledrada, Montánchez me lo explicaron, en mis viajes de estudio en mi juventud, que era come ‘mejor sabía, ya que soltaba los jugos al morder ‘ y eso según ellos, era lo importante.
Otra posible razón, que mencioné en arriba, es que la falta a de homogeneidad en la curación y anómalo tamaño, solían los ibéricos ser mucho mayores, hacía imposible sacar finas lonchas, en muchas partes o cortes.
Personalmente creo, opino, después de estudiarlo, analizarlo y de mil y una cata, que la respuesta es:
«DEPENDE…»
Si, depende del jamón, el tipo, lo curado que esté, y sobre todo de la parte del corte.
Sea como sea a mí me gusta el jamón, de todas las formas, de todos los cortes y casi a cualquier hora.
No sé que opinará usted, pero no hay muchos placeres semejantes a desayunar o almorzar un poco, o un mucho, de buen jamón para deleitarse y tomar fuerza por la mañana, seguro que el día mejora.
Por ello lo de ‘DULCE’, el dilema, ya que de las dos formas es ¡Fantástico!
Rafael Rincón JM