Todo sobre la ensaimada: su historia, cómo se prepara y dónde probarla en Palma de Mallorca.
Si, en España, sabemos que en un grupo grande de viajeros, recién aterrizados, viene de la isla de Mallorca, es porque vemos muchos viajeros con las típicas cajas octogonales de carton de las ensaimadas. Millones de estos peculiares envases salen a diario del aeropuerto de Son Sant Joan, en Palma de Mallorca.
Un pastel, que con su suave textura, de fino y quebradizo hojaldre, con su aroma embriagador y su delicioso sabor, es todo un manjar que se ha convertido en un símbolo o icono culinario de la capital balear y de la isla, atrayendo a cientos de miles de turistas internacionales y locales a degustar este tesoro gastronómico de secular tradición.
La ensaimada es una riqueza gastronómica imprescindible, no en vano, el genial escritor catalán Josep Pla la describió como:
«la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país».
Su legado es de muy antiguo y ya desde el año 1996 está calificada y amparada como producto con Denominación Específica en el año 1996 y en abril de 2003, el gobierno autónomo de las Islas Baleares aprobó el Reglamento, actualmente vigente, que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.
La ensaimada de Mallorca (del mallorquín ensaïmada) es un pastel dulce, de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (en mallorquín saïm, de donde proviene su nombre).
Origen e historia
La ensaimada de Mallorca es un producto típicamente artesano, siendo fundamental la experiencia del elaborador para conferir al producto sus características.
Existen varias teorías sobre su origen. Una de ellas atribuye su creación a los árabes que ocuparon las islas desde el siglo VIII, y que elaboraban un dulce con forma de caracol conocido como ‘bulema’, con una forma similar y parecidos ingredientes, a excepción de la manteca de cerdo.
Sin embargo, la versión que muchos historiadores defienden es que su nacimiento es de origen hebreo, y de sus descendientes, los ‘chuetas’. Que, como los musulmanes, elaboraban un pan llamado ‘jalá’ para su festivo ‘Sabbath’, en forma de espiral trenzada que simbolizaba el deseo de una larga vida y la fusión de lo humano y lo divino.
Tampoco usaban manteca de cerdo, indispensable en la elaboración actual, por lo que este ingrediente pudo añadirse tras su expulsión en 1492, como una manera de identificar y demostrar a los judíos que realmente se habían convertido al cristianismo.
Sea un u otro, o ambos, su origen, este dulce, imprescindible en la gastronomía de la capital balear, fue evolucionando a través de los años y una de las grandes ‘revoluciones’ fue enriquecerlo al añadirle el relleno, siendo el más tradicional y principal el de cabello de ángel pasta hilada dulce de la calabaza (Curcubita moschata).
No es hasta el siglo XVII cuando se encuentran los primeros escritos referentes a la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración del tan necesario e imprescindible pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones.
El Archiduque de Austria Luis Salvador de Habsburgo, realizó en Mallorca entre los años 1869 y 1891 un trabajo de investigación y recopilación documental de las tradiciones de la isla, ‘Die Balearen in wort und bild geschildert’ (Las Baleares por la palabra y el grabado), en el que aparecen numerosas referencias a la ensaimada de Mallorca, describiéndola como una pasta típicamente mallorquina, que acostumbraban a tomar las clases media y alta en el desayuno o merienda o como postre en el almuerzo.
Las referencias históricas demuestran que la ensaimada de Mallorca forma parte del acervo cultural e histórico de Mallorca, constituyendo sin duda un referente en la repostería propia de la isla, que ha conseguido hasta el día de hoy conservar todas sus características tradicionales.
La Ensaimada hoy
Actualmente, la ensaimada de Mallorca constituye el producto de repostería por excelencia con el que se identifica la Isla de Mallorca y cuenta con un gran reconocimiento social. En este sentido, la actividad turística desarrollada en la Isla ha permitido que este producto adquiriera un reconocimiento internacional.
Sus ventas rodean los 80.000 unos dados y oscilan el millón de euros de ventas anuales.
La ensaimada de Mallorca, está protegida y gestionada por la Asociación de Panaderos y Pasteleros de las Islas Baleares (Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears) y la Denominación específica Ensaimada de Mallorca (ensaimada.es) y la I.P.G. (www.illesbalearsqualitat.es).
Sea un u otro, o ambos, su origen, este dulce, imprescindible en la gastronomía de la capital balear, fue evolucionando a través de los años y una de las grandes ‘revoluciones’ fue enriquecerlo al añadirle el relleno, siendo el más tradicional y principal el de cabello de ángel pasta hilada dulce de la calabaza (Curcubita moschata).
No obstante, dependiendo de la época del año el aderezo interno es variado, dulce o salado, como desde sobrasada hasta higos o albaricoque, todo le cae bien a la ensaimada.
Aspecto
Son aplanadas y en forma de espiral, espolvoreado con azúcar glas.
El aspecto de la cubierta es ondulado, presentando irregularidades en la superficie convexa de cada una de las vueltas. Su color es dorado, más o menos brillante y de textura firme, crujiente y quebradiza. La base presenta una superficie lisa, apelmazada y de aspecto untuoso al tacto, ambas características son debidas a la acumulación de la manteca de cerdo en esta zona.
El interior es blando, no friable, de elevada cohesión y escasa elasticidad, con fácil percepción visual del hojaldrado interior, apreciándose las diferentes capas de masa que se han formado durante el enrollado de la masa, una vez laminada y untada con la manteca de cerdo.
En la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, se observan, en el interior de la pasta, los filamentos de cabello de ángel. En el caso de espolvorearse su cubierta con azúcar en polvo, esta adquiere una tonalidad blanquecina.
En el análisis sensorial domina el parámetro gustativo dulce, apreciándose la presencia de manteca de cerdo, y el aroma tradicional es a masa horneada.
En relación a su peso, la Indicación Geográfica Protegida Ensaimada de Mallora admite únicamente presentaciones comerciales de 60 g. hasta 2.000 g. para la ensaimada de Mallorca, y de 100 g. hasta 3.000 g. para la ensaimada de Mallorca de cabello de ángel.
Elaboración
El proceso de elaboración de la ensaimada es un arte transmitido de generación en los hornos y pastelerías de la ciudad.
La ensaimada de Mallorca se elabora con los ingredientes y proporciones siguientes:
- Harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m
- Agua: entre 18 y 20 % m/m
- Azúcar: entre 16 y 20 % m/m
- Huevos: entre 6 y 10 % m/m
- Masa madre: entre 4 y 6 % m/m
Después de amasar y dejar fermentar la masa durante horas, se procede a estirarla y enrollarla en forma de espiral. Luego se hornea hasta que adquiere su característico color dorado y su sabor inunda la cocina. Finalmente, se espolvorea con azúcar glas, creando así una combinación perfecta de sabores y texturas que deleitan el paladar.
No obstante, dependiendo de la época del año el aderezo interno es variado, dulce o salado, como desde sobrasada hasta higos o albaricoque, todo le cae bien a la ensaimada.
En función de la presencia de relleno se distinguen dos tipos de ensaimada de Mallorca:
* Ensaimada de Mallorca, denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Sus ingredientes son harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo.
* Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel, elaborada a partir de los mismos ingredientes que la anterior y rellena de cabello de ángel.
Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo.
Ensaimada en Mallorca (tres direcciones)
Esta tradición del sector queda de manifiesto al analizar la antigüedad media de los hornos de Mallorca, de los que más del 50 % de los actualmente existentes superan los 150 años, y además muchos de ellos actualmente están regentados por quintas generaciones de pasteleros.
Lugares icónicos de Palma para probarla:
* Can’n Joan de s’Aigo: Este icónico café en el corazón de Palma es conocido por sus ensaimadas deliciosamente esponjosas y su ambiente tradicional. Fundado por Joan Thomas en el año 1700, se hizo famoso por la elaboración de helados con zumo de fruta. A principios del siglo XX, el establecimiento fue trasladado al actual emplazamiento, conservando el cartel pintado a mano de la fábrica de La Roqueta. Productos como las ensaimadas o los quartos, de elaboración artesanal diaria, le siguen dando nombre a este mítico negocio, ahora con tres sedes, regentado por siete primos de la familia.
* Forn Fondo: Con más de un siglo de historia, Forn Fondo es una panadería familiar que data de 1911; de la época aún se conservan el horno, la fachada y el mostrador. Actualmente, se encarga del negocio la cuarta generación Llull, los hermanos Pau y Neus, que mantienen las recetas tradicionales de sus tatarabuelos, utilizando ingredientes de alta calidad. Las ensaimadas de este horno cuentan con el sello de garantía denominación de origen Ensaimada de Mallorca.
* Fornet de la Soca: Sus ensaimadas están hechas tal y como se hacían antiguamente, con masa madre, productos locales y naturales, sin aditivos y con un proceso de fermentación natural de 24 horas; usando manteca ecológica de cerdo negro mallorquín. Aunque la gestión del negocio actual es de hace unos pocos años, del horno de 1916 se conserva, entre otras cosas, su característica fachada de estilo ‘Art Nouveau’, hecha de madera y promovida por Jaume Alemany. Además, sus propietarios también se dedican a recuperar recetas de repostería tradicional mallorquina, para su posterior elaboración y venta o como ellos mismos lo llaman: “arqueología gastronómica local”. Más información: https://www.visitpalma.com/es/
La Ensaimada mallorquina en Madrid
En 1854 el empresario Garin abre una pastelería en la Puerta del Sol (Madrid) denominada La Mallorquina (pastelerialamallorquina.es) popularizando este dulce en la capital.
En 1931, la familia, Moreno, funda al principio de la populosa calle de Bravo Murillo en el barrio chamberilero de Quevedo, Pastelerías Mallorca (pasteleria-mallorca.com), con nombre de su principal especialidad la ensaimada de Mallorca.
En 1954 la familia mallorquina, Forteza, abre en el barrio de Salamanca en la calle de Díaz Porlier, ‘Pasteleria Formentor’ (formentorensaimadas.com), ciudad cuna de la familia.
Rafael Rincón JM
con datos I.P.G.