Llega el calor y con él la,,,,
Cosas muchas sobre ella y su curiosa historia.
Seguramente, con la tortilla de patata, el aperitivo o almuerzo de media mañana, más popular de España. No hay barra de bar en España que no la ofrezca, ni comedor popular, o no tanto, que no la tenga en su carta.
En primavera y verano tan solicitada como la tortilla de patata, al ser también un buen tentempié o entrada y tener la capacidad de contundencia, saciado y fresco, fría, al tiempo.
Con las nuevas modas y tiempos muchos son los particulares y, aún más, chefs y cocineros que hacen sus versiones, la mayoría efímeras, sin mucho éxito, las menos con él.
La receta tradicional clásica, con todas sus variantes es difícil de mejorar, pues es la historia de su consumo, en constante evolución, en la que hay ingredientes fijos: patata y mayonesa; luego, generalmente, huevo duro, alguna Hortal za o verdura, las más comunes, pimiento rojo, guisantes, aceitunas, zanahoria…; alguna proteína, suele ser pescado en conserva o marinado, generalmente atún blanco, bonito del norte, anchoas salazon, merluza y alguna vez marisco, como gamba, langostino, o el sucedáneo palito de cangrejo en surimi y poco más.
Pero que duda cabe que hay aportaciones que han triunfado y quedarán, otras muchas pasarán.
Los creativos modernos las presentan en copas o vasos (Alberto Chicote la popularizó en el desaparecido Pandelujo madrileño) y las mayonesas se aroman y especian para dar versiones creativas.
Todo un mundo hoy esto de las ensaladillas.
En España entra a finales del siglo XIX con la influencia de la cocina francesa, parisina, en la alta burguesía y aristocracia.
Pero es en los años 20 y 30 cuando se populariza en bares, figones, casas de comida y tabernas, por su facilidad de elaboración.
Pero son los sencillos cocineros populares, profesionales y las cocineras sencillas, amas de casa, que manteniendo la base de las receta ortodoxa base (patata, aceite, huevos, verdura y conserva), versionan y aportan sus propias ideas, a su gusto, con productos locales al alcance de la mano o en sus despensas.
Y es que es el conjunto de aquellas las que hemos recibido hoy como clásicas.
Las recetas del pueblo cambian con el clima, costumbres y regiones, pero la base es uniforme, sencillez. Los ingredientes cambian con los años, en la época de la autarquía dictatorial se le quiso llamar «ensaladilla nacional»
(ya que no podía ser ‘rusa’, palabra maldita), claro está que no cuajó nunca. Con el desarrollo social y económico se enriquecen las ensaladillas, pero a veces con abusos barrocos o estridencias que no vienen a cuento y de ahí su poco éxito.
La ensaladilla sencilla, es siempre la que más gusta, mayonesa agradable, más o menos huevo, buena patata bien cocida, verdura la justa y al dente, de tropezón una buena gamba, un buen atún, si es blanco, bonito del norte, mejor y pare usted de contar.
Es curioso pero en las recetas populares cuanto más sencillas y clásicas más gustan, como pasa con la tortilla, el gazpacho, la paella, la fabada, el salmorejos, etc, etc. Hoy en pleno siglo XXI sigue siendo, si no más, un plato imprescindible en la dieta de los españoles sobre todo desde mayo a octubre, meses del calor, pero se come todo el año.
Para conocer su historia internacional y origen les dejo este artículo que publicamos hace 10 años.
LA ENSALADILLA ¿RUSA? TODA UNA HISTORIA
«El origen de la ensalada Olivier, (o rusa), se remonta a 1860, en el restaurante Hermitage de San Petersburgo; donde el chef propietario, el francés Lucien Olivier inventó el plato al que se le dió su nombre”.
Según los gastrónomos del momento, este restaurante era el único de la capital rusa donde era posible disfrutar de una buena mesa; aunque estaba, claro en la época zarista, reservado sólo para la aristocracia y las clases altas y adineradas. Se consideraba un verdadero privilegio comer la ensalada preparada por el mismo ‘monsieur Olivier’.
Su éxito fue enorme y se propagó por los comedores de Palacios y restaurantes elegantes de la Rusia Imperial.
El francés se llevo a la tumba el secreto de su receta original, por lo cual todos los intentos de la competencia para reproducirla fueron un fracaso. Por este motivo es que existen tantas versiones de esta receta. Lo que si es seguro es que no llevaba ni guisantes de lata, ni zanahoria hervida.
Un comensal que aseguró haber descifrado los ingredientes, elaboró una lista que luego fue publicada en el libro “Arte Culinario” de P. Alexandrovoy en 1899. En esta lista figuraban:
«patata, huevo duro, lechuga, aceitunas, alcaparras, mayonesa, pepino fresco, pepino marinado, faisán, gelatina de caldo de faisán, cangrejos de rio, trufas y, como no, caviar».
Dicen que Olivier la llamaba su “mayonnaise au faisan” (mayonesa de faisán)
La presentación original consistía en: en el centro del plato, el faisán trinchado y troceado, mezclado con dados de gelatina del caldo y las trufas, a un costado una torre de papas y pepinos.
A partir de la Revolución Bolchevique, 1917, mucha de la vencida clase pudiente rusa, los zaristas o republicanos ‘blancos’, se estableció en el flamante París de los años veinte la popularizó. Eran los años felices del Can Can, en Francia y poco a poco fue asumida como un clásico en la cocina internacional como ‘Salade Ruse’ o ‘Salade Olivier’.
Pasó así, también a España y de los restaurantes de los hoteles a las casa familiares y tascas donde fue muy bien acogida y se la empezó a conocer como Ensaladilla Rusa, más fácil de pronunciar y de recordar por el pueblo llano. Por supuesto en unas versiones mucho más sencillas y acorde a los medios y provisiones del españolito de a pie.
En 1931, fue acogida como un plato revolucionarios por los izquierdistas del P.O.U.M. y del P.C.E. comunistas. Lo que origino la reacción y el, fallido intento de erradicarla, cuando llegó la dictadura, quisieron cambiándola el rimbombante nombre como ‘Ensaladilla Nacional’, como se obligó a ofrecerla en las cartas de los restaurantes y hoteles, en los años cuarenta. Pero el pueblo llano, siempre sabio y soberano, siguió llamándola ‘Rusa’, así que tras la absurda parodia, política, se quedó como rusa para los restos.
Aunque claro, ya no tenía nada que ver con aquella sofisticada y rocambolesca ensalada diseñada por el chef Olivier.»
PERO… ¿CUÁNTAS VARIEDADES DISTINTAS EXISTEN DE ENSALADILLA RUSA?
En España tenemos, hoy, una rica variedad de ensaladillas rusas, cada una con su sabor característico, cada uno a su propio gusto, bolsillo y manera; pero todas, la mayoría, son buenas o exquisitas, ya que es tanta la competencia que si no es así el público la evita.
Por ejemplo, una variante, más saludable, de este plato se puede hacer añadiendo o sustituyendo, en la mayonesa por yogurt, pues gran parte de las calorías de este plato se encuentran precisamente en el mencionada salsa.
Otros de los ingredientes muy utilizados para preparar una sabrosa variante de la ensaladilla rusa son las aceitunas verdes y los pepinillos. Asimismo, también se suelen emplear en algunas versiones algunos productos de mar como el bogavante, las cigalas, las quisquillas, cocidas o el salmón marinado, cocido, ahumado o sus huevas.
También es posible aportar una textura aún más cremosa y un sabor rico y diferente agregando trozos de aguacate a tu versión de ensaladilla rusa, a la cual también añadir maíz dulce escurrido para un toque dulce, que se puede conseguir, más especial por el color, con remolacha. A su vez, se puede obtener un aderezo más exquisito con alguna mejora, como la de añadir un poco de ajo y perejil finamente picado a la mayonesa.
Prácticamente podría decirse que existen tantas versiones de ensaladillas como cocineros y amas de casa que las preparen.
Algunas pueden variar por regiones, costumbres locales, con la época del año y la disponibilidad de ciertos ingredientes.
Visto lo visto, lo mejor, si se decide a hacerla, lo mejor es que la prepare, conociendo todo lo expuesto, como bien le venga en gana. Seguro que cocinara una buena y rica Ensaladilla Rusa y Olivier. Usted elige, usted disfruta.
Rafael Rincón JM