Seguimos hablando de carne de vacuno y sus cortes más importantes, hoy del lomo bajo o entrecot, muchas cosas sobre él y como ejemplo dos de las preparaciones más internacionales a base de él. El entrecot ‘Café de Paris’ y el ‘Steak Diana’ con sus historias particulares y sus recetas.
¿QUÉ ES?
«Es una pieza anatómica y carnicera, que esta formada por la masa muscular compuesta por el músculo `Longisimus dorsii´, el `Obliquus abdominiis externus´ y el `internus´ y otros paquetes musculares mas pequeños, que cortados entre dos costillas, dan lugar a las piezas de carnicería denominadas ‘entrecôtes’.
La palabra es de origen francés, pero curiosamente el término se utiliza mucho más en castellano porque en francés la denominación más empleada es ‘contre-filet’.
Algún autor indica que en origen el término debió proceder de “entre deux côtes”, o entre dos costillas, pero esta acepción, si alguna vez existió, hoy está desvirtuada, porque es frecuente que la pieza se deshuese y se proceda al fileteado, de grosor variable, en función de la cantidad de carne de la que queremos disponer.
Es importante tener en cuenta que esta pieza no es uniforme, ni por la proporción de los diferentes músculos, ni por su diámetro, lo que hace que ni sabor ni textura sean iguales.
Por eso, seguramente, existen también términos distintos para denominar a las diferentes partes.
La comprendida entre las costillas seis y doce, es decir siete costillas, recibe en España el nombre de «lomo alto».
A partir de la décimo tercera es «lomo bajo», «lomo de riñonada» o simplemente «riñonada».
La pieza en general, es rica en grasa, sabrosa y tierna, lo que da lugar a que se emplee en la elaboración de muy diferentes platos, que aunque no necesariamente, se deben que hacer con ella, como sucede con el roast beef, que aunque tradicionalmente era de lomo de buey, también se puede hacer con el “redondo” y ya no es fundamental que proceda de un buey.
La realidad es que hoy el término no significa casi nada y mucho menos puede limitarse a la carne del costillar que hay entre dos costillas, porque también puede proceder de la zona de la riñonada, en la que no hay costillas, o puede cortarse de tal forma, que se comercialice en función del peso como entrecôte simple, doble o triple (en Francia “Entrecôte Chateau”), según que se destine a una, dos o tres personas».
Ismael Díaz Yubero *. Extraído y publicado en el libro «LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRÓNOMOS (Y DEBE APRENDER QUIEN ASPIRE A SERLO)» de Alianza Editorial
Dos platos míticos con entrecots o lomo bajo, dos grandes y clásicas recetas:
«L’ Entrecote Café de París» y «Steak Diana», dos grandes filetes clásicos de la Alta Cocina tradicional
ENTRECOT «CAFÉ DE PARÍS»
A pesar de su nombre, la salsa Café de Paris no nació en París, sino en Ginebra, Suiza.
La salsa Café de Paris o ‘beurre’ (mantequilla) Café de París se elabora con diferentes especias y hierbas mezcladas en una base de mantequilla.
Es una salsa inseparable del plato para la que fue concebida, el ‘entrecôte Café de Paris’, el restaurante ginebrino, ‘Le Coq d’Or’ (‘El Gallo de Oro’) de Monsieur Boubier y su esposa, la crearon en 1930, pero la popularizaron solo a partir de 1942 (como el Café de Paris ) en la neutral Suiza y Ginebra llena de emigrados y agentes de las potencias.
Este restaurante pretende todavía hoy en día ser el único poseedor del secreto de la receta original de la misma.
Aún así, tres restaurantes de Francia (dos en París y uno en Toulouse), pertenecientes a dos hijas y un hijo del francés Paul Gineste de Saurs, dicen poseer también el secreto de la receta y sirven su propia versión del entrecot Café de Paris.
Los cuatro, el suizo y los franceses se han convertido ya hoy en día en cadenas de restaurantes, con brasseries y bistrot restaurant de tipo francés abiertos en numerosas ciudades del mundo (en Madrid en la calle Conde de Aranda, 11 y calle de Félix Boix, 8).
Lo que si está claro es que es quizá, hoy, la receta más internacional y conocida de un entrecot.
LA RECETA (supuesta)
Ingredientes
- 6 entrecot, 300 gr., de carne roja (ternera, añojo, vaca…buey)
- 2 cuchara sopera tomate concentrado
- 1 copa vino de Oporto
- Sal
- Pimienta
- 1 vasito caldo de carne
- 1/2 lata Anchoas en salazón
- 225 gr Nata líquida
- 50 gr mantequilla
- 1/2 cuchara sopera maizena
- Un poco de las siguientes especias y hierbas, a su gusto: Perejil, Mejorana, Orégano, Estragón, Cebollino, Menta, Salvia y Albahaca.
Cocinado:
Se salpimenta la carne.
Se derrite la mantequilla y se fríe en ella la carne a gusto de cada cual.
Se retira la carne de la sartén, se incorpora el oporto y se flambea.
A continuación se añade la maizena y todas las hierbas juntas.
Se incorpora el caldo con las anchoas trituradas y el concentrado de tomate.
Se hierve unos minutos, se le añade la nata, se comprueba la sazón y se riega la carne con la salsa.
Se acompaña con patatas gratinadas, zanahorias y judías verdes, salteadas con mantequilla.
Receta de recetasgratis.net
«STEAK DIANA»
Un entrecot de protocolo, clásico y receta elegante, el Steak Diana, con nombre en honor a la diosa romana de la caza
Ésta era una de las recetas más populares para elaborar, directamente, la carne ante el comensal, en el carro, en los grandes restaurantes de comida internacional y Alta Cocina..
Así en ellos, este plato era elaborado en la mesa, con todo su protocolo y parsimonia, por el camarero de mesa o ‘maître’, maestresala, quienes flambeaban los filetes ante el comensal.
La receta que ponemos es más casera, pero aseguramos que a los invitados les encantará.
En la historia de la cocina de la carne las recetas elaboradas con salsas sazonadas remontan a épocas lejanas, seguramente unos 3.500 años. Las salsas fueron empleadas para ablandar y dar más jugosidad a los cortes, añadirles sabores pero también para disimular posibles defectos.
Las especias, sobre todo la pimienta, fueron favorecidas por los romanos y muy cotizadas y empleadas por los cocineros de los nobles y eclesiásticos, poderosos, en el Medievo y aparecen en casi todas las recetas de otrora que han llegado a nosotros.
Según el ‘Larousse Gastronomique’, la Salsa Diane (diosa Diana en Roma… Artemisa en Grecia… protectora de la caza con gran y poderosa imagen mitológica) tradicionalmente es asociada con la carne de venado (una carne fuerte, magra y resistente).
Después, más tarde, en el XIX, se transmitió también a la de ternera, en la historiada restauración de los grandes hoteles y restaurantes de la alta burguesía, a mediados en el siglo XIX y primeros del XX, años de la ‘Belle Epôque’.
De ahí el porqué se emplea el nombre de esta diosa cinegética, en el cocinado de las potentes carnes de caza.
En el filete Diana, se saltea la carne, cruda, en vivo y se cubre, napa, con la salsa que se liga en el momento en sartén.
Solía servirse con una guarnición de puré de castañas y costrones, trozos de pan fritos. Ahora bien, en el siglo XX, ya en el empleo de la de ternera o la vaca, más suaves, se empezó a acompañar de verduritas o patatas, en sus diferentes versiones.
RECETA:
Ingredientes:
- 2 filetes de res, vacuna, de unos 200 grs. cada uno
- 150 ml. de caldo de carne
- 120 grs. de crema fresca, sin azúcar (crème fraîche)
- 100 grs. de mantequilla
- 120 grs. de champiñones cortados en mitades
- 1 cucharada de mostaza tradicional, preferiblemente Dijón
- Pimienta negra molida al momento
- Unas gotas de Aceite de oliva, mejor virgen.
- Unas gotas de Vinagre balsámico
- Unas gotas de Salsa inglesa Whorcestershire, ‘Perrin’s’.
Elaboración:
Salpimiente los filetes y déjelos reposar por unos minutos.
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio, añada unas gotas de aceite de oliva. Selle la carne hasta obtener un color dorado, retírañela del fuego y déjela reposar unos minutos en un plato y cúbrala espolvoreándola con la pimienta. No deseche el jugo que soltó la carne.
En otra sartén dore los champiñones y reserve.
Con ayuda de un pincel de cocina pinte la carne con la mostaza y saltee de nuevo el filete por unos segundos.
Retire del fuego y reserve en un plato.
Recuerde no desechar el jugo ya que en la misma sartén a fuego lento colocamos la crema, los champiñones, la salsa inglesa y el vinagre balsámico, todo al gusto.
Muévala constantemente hasta obtener una mezcla bien tramada y espesa, posteriormente añada la carne y cocine, todo junto, por unos minutos más.
Sirva caliente y decore con perejil o cebollino finamente picado.
Rafael Rincón JM
* Ismael Díaz Yubero, añorado escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía.
Recuerde nuestro consejo de acudir a un buen especialista carnicero. El Trotamanteles le recomienda:
DISCARLUX
C. del Tranvía a las Canteras de Monte Viejo, 2, Nave 7.
Teléfono: 915 07 98 61
28031 Madrid.