Ha pasado el 11 de noviembre, San Martín, fecha tradicional en el que comenzaba la…
En España tradicionalmente, por estas fechas, empezaba, ya, en serio, el frío seco del último tramo del otoño, casi invernal, que solía coincidir, como ahora, con días soleados (el veranillo de San Martín o más modernamente el ‘veroño’).
Era la jornada en la que solían, al bajar las temperaturas, sobre todo por las noches y el sol calienta menos, comenzar las matanzas de los cerdos, cochinos, que las familias rurales y campesinas españolas criaban durante el año, donde obtenían su suculento sustento y su despensa anual de grasas y proteínas para el duro invierno por venir.
Las ‘matanceras’, ya que eran, generalmente las mujeres elaboradoras, lozanas y activas, cortaban, diestramente, carnes en la mesa de trabajo, algunas, las más, las picaban, otras las más nobles, como el lomo se embuchaban enteros y los más expertos matarifes, hombres ellos, perfilaban y descortezaban los jamones, que prensaban y salaban en días posteriores.
Pero la fiesta estaba en el elaborado del fresco, vísceras y sangre, del día de matanza. Se freían o guisaban parte de la sangre, los riñones, los hígados y otras vísceras que no se podían guardar, y se comían en conjunto en un ambiente familiar o vecinal de fiesta al acabar la operación de la matanza, en si.
Se picaba, se mezclaba y aliñaba el picadillo con pimentón y ajos y las especies elegancia das, en lebrillos, calderos y artesas.
Los lomos limpios, untados y engrasados se embuchaban o se sofreían y se guardaban en orzas en manteca del propio cerdo fundida o en aceite de oliva; se rellenaban tripas de picadillo con pimentón (chorizos, morcones) o sin él (longanizas y salchichones); se embutían con sangre, cebolla y otros ingredientes las morcillas para cocerlas o colgarlas; se cortaban y adobaban tajadas que con grasa y huesos metían en ciegos para hacer los botillos y androllas; se troceaban intestinos y limpiaban para embutir o hacer callos; se despeciaban aparte, costillas, tocinos, papada y esternón, la panceta entreverada, el corazón, lengua, las manos (pezuñas), las orejas, cabeza, el rabo, todas estas «presas» o piezas, se salaban y se guardaban u oreaban dependiendo del uso deseado…nada se desperdiciaba. Del cerdo hasta los andares.
Todo era una fiesta entrañable, colosal, se reunían las familias y vecinos, padres, abuelos y niños y mientras se laboraba se charlaba, cantaba, y reía. Se chismorreaba y al final se comía y bebía con profusión, se bailaba y era motivo de romances furtivos de jovenzuelos y no tanto, en pajares, hórreos, eras y rincones apartados y con poca luz.
Era también, lo es aún, en menor medida, la reunión fiesta, que anunciaba el invierno y se reunían familiares y amigos vecinos a ayudar en la operación, mientras se hacían negocios, se encargaban faenas, se establecían noviazgos entre familias, etc. Era una fiesta social de primer orden. La más importante del invierno.
Cada familia, la que podía, sacrificaba uno o más cerdos, dependiendo del número de integrantes y de lo abultado de su pecunio. Los porqueros, menesterosos, pobres, ayudaban en la cria, engorde y pastoreo de las píaras de los cochinos y en el trajín matancero y daban a los dueños de los cerdos, las carnes de primera, y por ello conseguían como pago les daban parte de los restos, las carnes de segunda, de tercera y las vísceras que aprovechaban de forma proverbial.
Después con los burgos, urbanos, en primeras villas y ciudades, los comerciantes, chacineros, tocineros, carniceros, artesanales empezaron a encargar la cría a campesinos y payeses cercanos para criarlos y sacrificarlos para ellos y poder venderlo ellos a los «burgueses» (habitantes de las villas, pueblos grandes y ciudades, allá por el siglo XII).
No cambió la situación hasta mucho más tarde, en el XIX, cuando las primeras industrias charcuteras comenzaron a preparar y curar chacinas, dependiendo de las la matanzas, ya que los fríos y vientos gélidos eran propicios para el curado de sus embutidos y jamones.
En cada región, zona, comarca, municipio y hasta familia se confeccionaban con recetas y productos, a su gusto y tradición, y productos diferentes de acuerdo a los medios y la geografía humana en que se realizase.
Así en Castilla, Galicia, Extremadura y Andalucía se solía usar, casi siempre, pimentón en los embutidos. En Aragón era mixto su uso, en el oeste si y en el este, de influencia levantina, no. En Levante, Cataluña y Murcia no era tan habitual, aunque en esta última había zonas en que si se empleaba por ser precisamente el primer productor de pimentón.
En las zonas altas se oreaban jamones, lomos y embutidos, en los valles y las navas, de menor altitud y en las costas se troceaban en orzas o se cocían más (fiambres).
También eran muy importante, y aún lo son, los días y tiempos de cocción que dependían de la cota o altura sobre el nivel marítimo (en España se mide en Alicante).
Me acuerdo siempre, cuando hacía 1980 recorría España conociendo y buscando queseros artesanos, que en Vic, Pau Arboix, el tocinero que acabó siendo el mejor elaborador de embutidos de Cataluña, con marcas míticas de ‘llonganissas de Vic’, como Bofill y Casa Sendra. Arboix me explicó qué trabajaba sólo la ‘llonganissa’ (salchichón) solo de San Miguel, 29 de setiembre, a San José, 19 de marzo, por estar a mayor altura…
Sin embargo, en Cameros, en Albelda de Iregua, en la Rioja, el carnicero Palacios que empezó en una minúscula carnicería de pueblo, haciendo sus luego célebres ‘chorizos Palacios’ en la trastienda del despacho, me explicó que lo hacía desde San Martín, 11 de noviembre a, también, San José, por estar a menor altitud sobre el nivel del mar.
En el campo, hasta hace menos de un siglo, se hablaba de días por fechas de santos más que por los números del calendario, tradición secular, casi extinguida.
Diferentes zonas distintas costumbres.
En algunas zonas de España y Portugal (matança do porco), se hacen las matanzas con características propias y singulares, por ejemplo:
En zonas de Galicia se realizaba la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la arteria carótida) y era costumbre usar la sangre del cerdo para elaborar el postre típico «filloas de sangue», una especie de crêpe, dulce salada, que tiene la sangre como ingrediente principal.
En Zamora en la localidad de Aliste, en la elaboración de las morcillas se emplea pan y azúcar, así como en ciertas partes de la provincia de Salamanca.
En Cantabria «el matacíu del chon», así se conoce a la matanza del cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría de los pueblos de la comunidad. La costumbre es usar la sangre del chon, puerco, para elaborar el «borono», una especie de morcilla, embutido en tripa de gran calibre, en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, era amasada con harina de maíz y de trigo. En Asturias se hace algo parecido, el Pachón.
En Aragón, especialmente en la provincia de Huesca, la sangre del cerdo, junto con la manteca y otros ingredientes, sirve para elaborar las «tortetas».
En zonas meridionales de Castilla y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), durante la fase de preparación de la «moraga» y con las primeras piezas, extirpadas al animal, se prepara un sabroso y consistente caldo conocido como «sopa de matanza».
En Castilla y todo el valle del Duero, zona de litigio y convivencia alternativos entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público para demostrar el ser cristiano viejo.
La de Burgo de Osma está declarada de interés turístico nacional. El restaurante y hotel Virrey Palafox lleva unos cuarenta años celebrándola a lo grande con unas opíparas jornadas,muy populares y concurridas, donde se degustan en cantidades, nada porfiadas, las diversas partes del cerdo.
Como curiosidad en México, en algunas regiones rurales, la matanza se realiza de una forma más simple a la convencional: se ata al cerdo por las patas, una persona se monta sobre el animal, que permanece tumbado en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torácica en el corazón, esperando a que el animal se desangre; después se pela el gorrino con ayuda de agua caliente y finalmente se descuartiza.
En el centro de México la matanza del cerdo se lleva a cabo para realizar las «carnitas», plato tradicional con los celebérrimos tacos, en las festividades regionales, descuartizado y limpio, el sacrificado, se cuece en manteca de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes, como ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o tequila. Ya listas, las «carnitas» se acompañan con cebollas, cilantro, aguacate o guacamole, salsa de chiles verdes en tortillas.
Por todo ello y mucho más, es interesante y bonito recordar esas fiesta de la Matanza que ya no verán las nuevas generaciones. Con esta ocasión les dejamos fotos de matanzas tradicionales, de matarifes, los hombres, las lebrilleras o mondongueras, guisanderas, las esforzadas mujeres.
Rafael Rincón JM