No quería acabar el invierno sin una receta de «esparragá», en este caso de tagarninas, en temporada, al estilo de Jerez de la Frontera.
TAGARNINAS «ESPARRAGÁS» DE JEREZ.
Hoy vamos a comer uno de los platos que identifican a Jerez y su gastronomía popular e invernal, las humildes y deliciosas tagarninas esparragás
Las tagarninas son como un cardo pequeño que se da en la época de invierno, aunque ahora ya las empiezan a cultivar.
CARDILLOS SILVESTRES o TAGARNINAS
Verdura silvestre del pueblo llano
El ‘Scolymus hispanicus’, el cardillo, cardón lechoso, cardo de olla o sobre todo tagarnina, en el sur, entre otros muchos nombres, es una planta herbácea de la familia de las Asteraceae.
PERO ¿QUÉ SON?
Los cardillos son una especie de cardos que crecen silvestres en toda nuestra geografía agreste, en cunetas, campos de baldío, eriales y lindes entre cultivos.
Se comen y aprovechan al máximo.
Las partes tiernas de los tallos, pencas, son las que comen desde siempre nuestros campesinos, labradores y gentes del campo en revueltos, potajes, vinagretas, ‘esparragáos’, cocidos o con legumbres y arroz.
La llamativa y bonita flor amarilla, los pístilos, se emplea como colorante y añadir sabor, a semejanza del azafrán.
Su jugo o latex se emplea históricamente como cuajo vegetal natural para hacer quesos o tortas como las de la Serena, Casar o los Pedroches, también en otros quesos en el levante español y en Portugal para quesos como el de la Sierra de la Estrella o algunos del Alentejo.
El resto se emplea en comida o forraje para animales domésticos, gallinas, cerdos, acémilas, conejos, etc.
La raíz se emplea en tisanas o infusiones medicinales dado su gran poder diurético.
DÓNDE CRECEN
Nativo en todo el Mediterráneo y centro de Europa continental hasta el mar Caspio; introducido más al norte y en Norteamérica, Suramérica y Australia.
Crece de forma silvestre y esporádica en sembrados, herbazales, cunetas, lindes, eriales, nitrófilos y ruderal-viarios, propios de campos abandonados, lugares sobrepastoreados, márgenes de caminos, corrales, solares, ejidos, cuerdas y reposaderos de ganado, así como otros medios sometidos a intensa presión zoo-antropogénica, muy estercolados y con abundancia de nitrógeno, entre el nivel del mar y 1.225 m.
(Wilkipedía dixit)
Florece de mayo a agosto.
Se recogen en invierno, diciembre-marzo.
REFRANES POPULARES
Con el nombre de cada zona se consumen desde hace siglos y están en nuestra cultura ancestral, como muestra estos refranes:
“En la casa que se come cardos, tagarninas y palmitos, no se morirán de hambre, pero tampoco de ahíto”.
«Tagarninas de barbecho, quien las come caga afrecho. Una vieja las comió y enteritas las cagó».
SU USO MEDICINAL
En etnofarmacología se utilizan las raíces como diuréticas en insuficiencias renales.
Dosis: Decocto al 2%, 1-2 tazas/día después de las comidas.
Principios activos: Flavonoides e inulina
DÓNDE LOS ENCONTRAMOS
Desde diciembre a marzo, invierno en estos lares, se encuentran en las plazas de abastos y mercados de muchos pueblos del sureste peninsular, Andalucía, Extremadura y sur de Portugal.
Aunque, como muchas cosas vuelven como productos gourmets y así nos la podemos encontrar en algunas fruterías de lujo y de glamour.
Las puede encontrar en la puerta de las plazas o mercados en Andalucia Bética, ya peladitas o en tu frutería, congeladas o en tarros de conserva..
También nos los encontramos, ya limpios para comer, en conserva embotados por algunas firmas semiartesanales como Industrías León (Plaza de la Constitución, 6, 10252 Torrecillas de la Tiesa, Cáceres, 927 33 81 06), Ángel Camacho bajo la marca La Fragata las envasaba en Sevilla (acamacho.com) y así mismo los pueden encontrar en la tienda ‘on line’ Productos de la Tierra, Andalucía y Extremadura (http://productosdelasierra.com/…/cardillos-silvestres-tagar…)
SU GASTRONOMÍA
Hay referencias históricas de su consumo en la cocina popular peninsular desde antes del siglo XVI.
Siempre con el nombre de cada zona se ha consumido como verdura, en cocidos, sopas, revueltos, ‘esparragás’, ensaladas, potajes, tortillas o en vinagreta.
RECETARIO
Su receta más famosa es la llamada
ESPARRAGÁ DE TAGARNINAS DE JEREZ
Ponemos esta receta a la manera de Jerez pero realmente se hacen así o muy parecido en buena parte de la Andalucía Bética (provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz y Huelva).
Se les llama ‘esparragás’ porque el mismo guiso dmse hace con otras verduras de campo como espárragos trigueros, acelgas, espinacas, y hasta con alcauciles (alcachofas).
Ingredientes:
- 250 gr de tagarninas.
- 2 ó 3 dientes de ajo.
- comino molido o en grano.
- pimentón dulce.
- sal.
- una rebaná de pan frito.
- aceite de oliva virgen.
- agua.
- una miajita de vino fino.
- Uno o dos huevos por persona.
Al lío:
Lo primero que vamos a hacer es lavarlas muy bien, ya que crecen a ras del suelo y suelen llevar mucha tierra.
Una vez muy bien lavadas las ponemos a cocer en agua con una pizca de sal, hasta que estén tiernas.
Las sacamos y las dejamos escurrir muy bien.
Ahora en una sartén, ponemos el aceite de oliva virgen y freímos el pan y los dientes de ajos pelados, apartamos y retiramos el aceite del fuego.
En un mortero, ponemos sal, los ajos fritos y el pan y machacamos y vertemos medio vaso de vino fino (opción de hacerlo en un vaso de la batidora), le echamos los cominos, molidos o en grano como os guste y una cucharada de café de pimentón molido dulce.
En la sartén donde habíamos frito los ajos y el pan, echamos las tagarninas y le añadimos el majao, si vemos que está espeso, le podemos echar una miajita de agua.
A fuego lento sobre unos 10 minutos, le escalfamos unos huevos (calculamos un huevo por persona).
Si quieren le pueden acompañar con pan frito, «pa empujá».
OTRAS RECETAS TRADICIONALES
GUISO DE TAGARNINAS DE VILLANUEVA DEL ROSARIO
En la Sierra Norte de Málaga, todavía se elaboran platos muy tradicionales. Entre ellos, queremos compartir con vosotros la receta de guiso de tagarninas de Villanueva del Rosario, que nos ha pasado una vecina de la localidad, Adela. Ella es la encargada de elaborar cada año este plato en el Día de la Tagarnina, una fiesta gastronómica que pone en valor la cocina más tradicional de esta localidad malagueña.
Ingredientes
(para cuatro personas).
- 500 gramos aproximadamente de targarninas
- Una o dos patatas (según el tamaño)
- Dos huevos
- Un chorro de leche
- Atún
- Perejil
- Pan rallado
- Una pizca de azafrán.
- Pimienta.
- Ajo, cebolla, almendra y una rebanada de pan para hacer el sofrito.
Elaboración de la receta
1. Lavar muy bien las targarninas con abundante agua para quitar la tierra.
2. Posteriormente, hay que cortar las tagarninas.
3. Después, poner un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Ahí habrá que pochar un ajo y echar las targarninas ya cortadas.
4. Las tagarninas en la sartén se irán rehogando.
5. Una vez que las tagarninas estén rehogadas, habrá que añadir la patata, el azafrán, la pimienta, sal y un sofrito, que estará elaborado previamente con ajo, cebolla, almendras y una rebanada de pan cateto.
6. Por último, se añadirán al guiso unas tortitas elaboradas también previamente con leche, huevo, atún, perejil, ajo y pan rallado. Esa masa se freirán antes en una sartén con aceite de oliva virgen extra a cucharadas
POTAJE DE TAGARNINAS.
Ingredientes:
- 1 Cebolla
- 5 dientes de ajo.
- 1 Kilo de tagarninas.
- 1 mata de apio.
- ¼ Kg de alubias, judías, vaínas habichuelas verdes.
- ½ vaso de aceite virgen extra.
Majado
- 3 dientes de ajo,
- 2 pimientos secos previamente hervido,
- 1 cucharada de pimentón y sal.
Preparación:
1. En la olla exprés, con agua, colocar las alubias, previamente remojadas, la cebolla y los ajos picados, el aceite, el apio y las tagarninas troceados, de manera que quede cubierto de agua.
2. Cuando esté hirviendo, añadir el majado.
3. Cerrar la olla y dejar pitando 30 minutos.
4. Destapar la olla.
5. Sacar un poco de caldo y se puede cocer un poco de arroz para los niños y si se quiere se puede añadir las verduras.
ARROZ CON TAGARNINAS
Ingredientes:
- 1 Cebolla
- 10 dientes de ajo.
- 1 mata de apio.
- 3/4 Kg de tagarninas.
- 1 Kilo de arroz.
- 1/4 Kg de alubias, judías, vaínas habichuelas verdes.
- Pringá (tocino, jarrete y codillo).
Majado
- 3 dientes de ajo,
- 2 pimientos secos previamente hervido,
- 1 cucharada de pimentón y sal.
Preparación:
1. En la olla exprés, con agua, colocar las alubias, previamente remojadas, la pringá, la cebolla y los ajos picados, el apio y las tagarninas troceados, de manera que quede cubierto con el agua.
2. Cuando esté hirviendo, añadir el majado.
3. Cerrar la olla y dejar pitando 40 minutos.
4. Destapar la olla y sacar la pringá.
5. En este momento, en un poco de caldo se puede preparar un arroz y si se quiere se puede añadir las verduras.
REVUELTO DE CARDILLOS O TAGARNINAS.
Ingredientes:
- 1/2 k. de tagarninas.
- 5 dientes de ajo.
- Aceite de oliva.
- Agua para cocerlos.
- 3-4 huevos frescos.
- sal.
Preparación:
1. En la olla exprés, con agua caliente, colocar las tagarninas después de lavarlas muy bien ya que tienen arena, añadir la sal.
2. Cerrar la olla y dejar pitando 20 minutos.
3. Destapar la olla y en un escurridor volcar las tagarninas cocidas.
4. En una sartén con aceite, poner los ajos picados y cuando se doren volcar las tagarninas y rehogar unos minutos.
5. Batir los huevos y volcar sobre las tagarninas, mezclar bien el revuelto y rectificar de sal.
Recetas de Yoenelcampotuenlacocina.blogspot.com.es
Rafael Rincón JM