ÉPOCA IDEAL DE BUENOS Y NUTRITIVOS VEGETALES EN LA MESA

por Celso Vázquez

Septiembre y octubre meses de verduras y hortalizas.

Con el final del calor estival y antes de los fríos del invierno, es el momento en que, además de cuchara, caza y setas, típicos del otoño, muchas hortalizas y verduras alcanzan su punto óptimo de consumo.

Para conocerlas mejor, algunas de las principales, en El Trotamanteles, les recomendsmos leer este repaso maestro, a los vegetales más comunes que comemos, por parte de nuestro estimado y añorado, Ismael Díaz Yubero.

CUALIDADES NUTRICIONALES Y GASTRONÓMICAS DE LAS HORTALIZAS

«Hortalizas de fruto, tubérculos, raíces y bulbos«

por Ismael Díaz Yubero

Primera parte: HORTALIZAS.

Son alimentos en alza. Sus nutrientes, muchos y variados, están en constante proceso de identificación científica, que generalmente va acompañada de una evaluación muy positiva de sus virtudes dietéticas y nutricionales. Se producen en todo el mundo y en todo el mundo se consumen.

A veces son muy humildes y otras se convierten en auténticas protagonistas de las cocinas más refinadas.

Están recomendadas en todas las dietas y regímenes alimentarios, además con profusión y con tendencia cada vez mayor a que su consumo se refuerce.

Su origen es variadísimo, porque proceden de todas las regiones del orbe y en general se adaptan tan bien a muy variados climas y suelos que su cultivo se globaliza, con la particularidad de que cuando se conocen, tras unos pocos años de cultivo, se incorporan a las cocinas autóctonas, como si de alimentos de toda la vida se tratasen, ¿o es que no hay que hacer un esfuerzo para recordar que nuestros gazpachos se hacían sin tomate, ni pimiento y que la tortilla de patatas no existió hasta hace relativamente pocos años?

Sin embargo, aún nos falta bastante por conocer de las propiedades gastronómicas y dietéticas de estos alimentos, que tienen un futuro muy amplio en la alimentación humana.

¿VERDURAS U HORTALIZAS?

Es evidente que aunque predomina el verde, por su contenido en clorofila, no todas son de este color, porque también las hay rojas, amarillas, por su contenido en carotenos, moradas, blancas, anaranjadas o negras también es evidente que, aunque en un porcentaje importante se siguen produciendo en explotaciones familiares, en los tradicionales huertos, hay una importante producción en explotaciones mecanizadas y tecnificadas, con temperaturas, iluminación, humedad ambiental, alimentación y tratamientos sanitarios de las plantas muy evolucionados.

También las grandes extensiones dedicadas a un determinado cultivo van siendo cada vez más frecuentes y por todos estos motivos podemos concluir queno todas son verduras ni todas son hortalzas, pero la realidad es que estos dos términos que en origen aludían a características muy diferentes, la práctica diaria, la alimentación, la nutrición y la gastronomía les han convertido, casi, en sinónimos que se emplean indistintamente y con aceptación popular generalizada.

Su clasificación es muy difícil y casi siempre con algunos picos, que hacen que en ningún caso sea completamente satisfactoria.

A algunas, a veces, se les considera frutas y en otros casos la clasificación de una misma especie va a estar en función de la parte de la planta que se consuma, como es el caso delos grelos, una hortaliza de hoja que procedede una raíz tan clásica como el nabo, o el de los emergentes calçots, que son la parte aérea de un tipo de cebolla.

HORTALIZAS DE FRUTO:

* Tomate.

La más extendida en producción y consumoes el tomate, porque se adapta muy bien amuchos climas, porque es muy apetecida, porque se comercializa con cierta facilidad yporque la diversidad de variedades hace quese le pueda dar muy distintas utilizaciones.

Crudo es componente de ensaladas, gazpachos, pipirranas granadinas y piriñacas gaditanas, asado participa en asadillos, escalibadas catalanas y firigollas aragonesas, frito es componente indispensablede pistos manchegos, de zorongollos extremeños ode fritadas navarras o riojanas, interviene en tantos guisos y en tantas salsasque su enumeración seríamuy larga, se emplea como postre en formade mermeladas, cada vez más en auge, y suzumo es un elemento importante de la alimentación infantil, de convalecientes o la base de un poderoso cóctel.

Tiene muchas ventajas nutricionales y el relativamente recienteconocimiento del licopeno ha llevado su consideración dietética y funcional a niveles muyaltos. Además se produce a lo largo del año ycon variedades excelentes, como es el casodel raf o el kumato.

* Pimiento.

Le sigue en importancia de consumo el pimiento, que es muy variable en su presentación, porque según la variedad y el grado de maduración puede ser verde, amarillo, rojo o morado, de tamaño minúsculo o de volumen considerable, de sabor suave, dulzón incluso, o de una intensidad pungente tan intensa que puede hacernos llorar cuando se pone en contacto con nuestras papilas gustativas.

Se consume crudo, muchas veces acompañando al tomate, en sopas frías y en ensaladas, y también comparte plato en pistos, asadillos, salsas y guisos.

Por su forma, sabor y textura es excelente para rellenar con carnes o con pescados, para formar parte de tapas y para encurtir como aperitivo e incluso cuando el estómago está en forma para facilitar la digestión y desarrollar su poder eupéptico como guindillas, frescas o encurtidas, que abren una comida o acompañan a un buen cocido madrileño.

No podemos olvidar al pimentón, base de nuestra chacinería y elemento fundamental de algunas cocinas centroeuropeas, sobre todo de la húngara, en donde el páprika se ha consagrado como emblema del ‘gulash’, que es su plato nacional.

* Berenjena.

La berenjena es una hortaliza histórica que tuvo un mayor protagonismo cuando todavía el tomate y el pimiento no habían llegado a nuestras latitudes. Encandiló, acompañada de queso, a Baltasar de Alcázar tanto como Doña Inés, los árabes españoles tuvieron en la alboronía una de las estrellas de su cocina, extendida en la actualidad en la cocina del norte de África, sur de los Balcanes y Oriente Medio como ingrediente principal de los ‘baba ganush’.

Es parte importante de muchos guisos, y rebozadas y fritas, acompañadas de miel de caña una especialidad del Mediterráneo andaluz de interesantísima mezcla de sabores.

Encurtida, en salmuera, con una pizca de pimentón, las de Almagro son una deliciosa preparación.

* Calabaza.

Aunque, en el mundo antiguo occidental, el origen de la calabaza está en el Asia Meridional, la realidad es que su cultivo se extendió, y su consumo se difundió, cuando llegaron las variedades nuevas procedentes de América porque entonces pasó de ser un fruto, del que se aprovechaban sus semillas, a ser una hortaliza que tenía, y tiene, su valor en la pulpa un tanto dulzona y muy sabrosa, rica en fibra y con virtudes diuréticas y depurativas.

Hay muchas variedades de calabaza, de diferentes formas, tamaños y colores, y sus usos son muy diferentes, pero es muy buena para hacer cremas, indispensable en zarangollo murciano, para determinadas ollas y pucheros, es básica en la cocina griega, en las ‘musakas’, en las lasañas italianas e incluso como postre, en muy variadas presentaciones desde el cabello de ángel al ‘arnadí’ valenciano.

* Calabacín.

El calabacín es una especie próxima a la calabaza que se suele consumir antes de que alcance su desarrollo total, y a veces se adelanta tanto que sus flores rellenas de diferentes componentes, aunque las prefiero con pasta de anchoas, son un plato exquisito.

También se emplea en la elaboración de ensaladas, de algunos pistos, tortilla y rebozado y frito, y en variados guisos.

* Pepino.

Otra hortaliza procedente de Asia es el pepino, que por su frescura, textura crujiente y sabor agradable es componente de ensaladas, de sopas y de gazpachos.

Congenia estupendamente con los lácteos, sobre todo con el yogur, en cuya compañía está con frecuencia presente en la cocina griega, turca e india, en sopas de verano, entre las que destaca el ‘tarator’ y en salsas como el ‘tzatziki’, aunque según los componentes que le acompañan se pueden hacer muy variadas especialidades.

En España son muy valorados los pepinillos en vinagre, que son un excelente aperitivo para acompañar a una cerveza bien fría.

*Guisante.

Dentro de una vaina ofrecen sus frutos los guisantes, que es una de las hortalizas más antiguas, de las que se tiene constancia, que nos sirvieron como alimento.

Crudos, a veces formando parte de comidas rituales como en el caso de que acompañe al queso de oveja en los primeros días de mayo, saludando a la etapa más feraz naturalmente del año.

Se consume también como protagonista de algunas elaboraciones, acompañado a veces de taquitos de jamón o simplemente de menta y es una importante guarnición de variados platos.

Hay una variedad que se conoce con el nombre de, ‘bisalto’ o tirabeque que se consume con su vaina y que destaca por la elegancia de su sabor y por su textura crujiente.

Aunque su producción es antigua, se han hecho famosos recientemente los guisantes de lágrima, los primeros típicos de la costa guipuzcoana, que se producen en pequeñas cantidades en huertos especializados, que tienen tal calidad que se les ha denominado ‘caviar vegetal’ y que alcanzan precios astronómicos.

Fueron encumbrados por los principales cocineros vascos, sobre todo por Berasategui, Arzak y Subijana, y en Madrid por Iñaki Camba.

En Cataluña tienen fama los guisantes del Maresme y en su época más propicia, que va desde primeros de abril a primeros de mayo, los restaurantes de Llavaneres, Argentona, Calella, Mataró, Arenys de Mar y otros pueblos de la comarca, ofrecen excelentes recetas especiales, en las que alterna con otros ingredientes como el bacalao o la butifarra.

* Haba.

Las habas fueron básicas en la cocina mediterránea una vez secadas y compitiendo con garbanzos y lentejas, pero la llegada de las alubias procedentes de América desplazaron a esta legumbre que ya sólo queda, con la denominación de michirones, en Murcia y con butifarra en Cataluña.

Perdimos una legumbre pero ganamos una hortaliza que desgranada se expresa maravillosamente guisada en olla de barro, con abundante cebolla, un punto de hierbabuena y unos taquitos de jamón o pasada por una sartén acompañada de huevos fritos y unas lonchas de jamón, o fritas en su vaina, con “calzón”, o a la catalana con piñones y pasas, con morcilla, o con arroz, porque las habas por su sabor fresquísimo, sobre todo cuando son pequeñas y tiernas, se adaptan a muchas preparaciones, tanto de cocina popular como de alta gastronomía.

* Judía Verde.

Las judías verdes se han convertido en una hortaliza de presencia frecuente en nuestras mesas.

Se consumen enteras con su vaina por lo que es necesario, cuando se emplean como hortaliza, recolectarlas cuando todavía están en pleno desarrollo y siempre antes de que lignifiquen.

Durante mucho tiempo las variedades cultivadas eran las mismas que se empleaban para obtener las distintas variedades de legumbres, pero actualmente se se ha producido una especialización que busca variedades de sección plana o redonda que se distingan no sólo por la calidad de las semillas, sino también por la terneza, la “mantecosidad” de la vaina, y que los hilos que la recorren periféricamente a los costados no sean apenas perceptibles.

Aunque se pueden comer crudas, sólo partidas, en ensaladas sobre todo, la forma más habitual es comerlas cocidas, con apenas un chorrito de un buen aceite de oliva o acompañadas de jamón, tomate, patatas cocidas, etc., como plato, como guarnición o, aunque menos frecuente, en cremas».

Artículo de Ismael Díaz Yubero en la revista Distribución y Consumo, de Mercasa.

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