«ÉPOISSES DE BORGOÑA»

por Celso Vázquez

Uno de los «fromages» más exquisitos de Francia…un queso medieval y moderno, pura crema pensado para sibaritas.

Una experiencía única.

El «Époisses de Bourgogne», es un queso francés de la región de Borgoña, que se beneficia de una AOC desde 1991, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96.

Se elabora en la región de Borgoña, en el departamento de Côte-d’Or.

HISTORIA

El Époisses es el más famoso de los quesos borgoñones y uno de los más conocidos de los de corteza lavada.

El primer queso Époisses fue elaborado por monjes de la Abadía de Cîteaux en el siglo XVI. Su calidad era tal,parece, que mereció las alabanzas de Madame de Sévigné y se dice que Napoleón gustaba de él.

Brillat-Savarin lo consideró el «roi des fromages» (Rey de los Quesos) en 1825.

El período de máximo esplendor de este queso fue la segunda mitad del siglo XIX.

Decayó y dejó de producirse durante la Segunda Guerra Mundial.

Se reanudó su fabricación durante la posguerra.

Obtuvo el reconocimiento como AOC en 1991.

Hoy día está considerado en el «top five» de los quesos franceses y no hay queseria o restaurante especializado que no lo tenga.

Su precio es medio alto, la pieza 13’50 €, aproximadamente, pero merece la pena. Si lo encuentra y puede, no lo dude.

Comerlo siempre cuando está «coulant», que se deshace, se derrama. Es su mejor momento.

ELABORACIÓN

Se elabora este queso con leche cruda de vaca.

Normas estrictas regulan tanto la alimentación del ganado como la leche. Se fabrica siguiendo un complicado proceso artesanal.

Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamado «Marc de Borgoña», dos o tres veces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas.

CARACTERÍSTICAS

Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa.

Su forma es cilíndrica, comercializándose en dos tamaños distintos.

La corteza es brillante, con un color que, según el grado de madurez, va del marfil anaranjado a rojo-ladrillo.

La pasta es muy flexible y untuosa. Las características más destacadas de este queso son su extrema cremosidad y su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco, con buqué, lo que llevó a que fuera prohibido llevarlo en el transporte público francés.

Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar.

De él escribió el maestro,  Néstor Luján, en su obra Viaje a Francia, «este queso de Époísses, pastoso y untuoso, tiene un sabor peculiarísimo y acentuado».

El Époisses puede tomarse con un pan de pasas.

No suele usarse para cocinar.

Los vinos que le van son Hautes-Côtes de Beaune (blanco y tinto), Hautes-Côtes de Nuits (blanco y tinto), o un blanco Pouilly-Fumé o si puede un Montrachet,  o un tinto como el Côte-Rôtie.

Junto a un Borgoña blanco o un vino especial como el Jaune de Jura, también se recomienda acompañarlo por el orujo con el que se lava la corteza: Marc de Borgoña.

País de origen Francia

Región Borgoña

Leche de Vaca cruda siempre.

Añejamiento 4-8 semanas

Certificación AOC 1991 DOP UE 1996

Rafael Rincón JM

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