ESCALOPE

por Celso Vázquez

¿Qué es un escalope?

Nos dice la Real Academia Española:

«Del fr. escalope.

1. m. Loncha delgada de carne, generalmente empanada y frita.»

En cocina, un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,3 un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.

Así es como ha sido durante decenios en la cocina clásica.

Pero hoy, ante la falta de léxico técnico de los nuevos cocineros, para que la gente normal lo entienda, se usa este término, escalope, para cualquier corte de carne o pescado, e incluso de otros preparados, así encontramos escalopes de ternera o vaca, los clásicos, de cerdo, de cordero, de pollo, de pavo, de salmón o de otros pescados y hasta ciertos  conglomerados veganos, de garbanzos y otros vegetales..

¿Por qué se suele golpear?

Es costumbre aplanar los de carne ya que antes los cortes no eran tan regulares, abundantes ni de cuidado especialista, como ahora. Es por eso desde antiguo los cocineros, al obtener carnes de diferentes procedencias, reses, cortes y edades, si querían en un banquete dar una carne homogénea y blanda, optaron por aplastarla con cuchillos pesados, hachuelas, mazos de madera con puntas, piedras, rodillos etc.

La carne, además, al estar plana,  estirada y blanda, se cocina más rápidamente, por lo que resulta mucho más fácil y útil al preparar comidas rápidas.

¿Qué carnes?

Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera o vaca, de cerdo, de cordero, de pollo, de pavo, salmón, aunque pueden usarse otras, como trucha, foie gras, etc.

El tamaño típico de un escalope de carne, en la industria alimentaria va de 113 a 227 g.

¿Por qué se llama así?

La palabra «escalope» procede del francés. Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: «veau à l’escalope» (ternera cocinada al estilo de un escalope). En esa época el escalope eran siempre de ternera o vaca.

También se  le llama a este corte  pallarda, también del francés  «paillard».

¿Cuáles son los más famosos?»

La receta más famosa es el «Escalope Milanesa», e internacionalmente y en la cocina francesa es el «Cordon Bleu». Este plato es básicamente un sándwich, o emparedado, doble, de filetes de ternera, sirviendo éstos de «pan» y con queso de relleno(los cachopos asturianos están inspirados en él), se enharina, se moja en yema de huevo batida o leche, se empana y se fríe en una sartén con mantequilla o a veces aceite. En España su versión más conocida es el «Sanjacobo».

En Francia se pusieron de moda y continúan los escalopes de foie gras.

Otras varias parecidas, son el «Saltimbocca» italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (escalopines) de un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.

Los comentados «Cachopos». asturianos, de tanta fama ahora (2022). En estos además de tener mayor tamaño y poner queso, en el relleno, se añade cecina o jamón, normalmente.

En la cocina centroeuropea también se emplean, y mucho, con célebres preparaciones como el «Escalope Vienés», ‘Wiener Schnitzel’ (leer el artículo final sobre él), y el contundente «Escalope Holstein» , coronado con un huevo, aquel que comíamos con apetito y fruición juvenil en el antiguo restaurante ‘Edelwëiss’, madrileño, detrás de las Cortes, allá en los sesenta y setenta.

Pero quizá, como comentábamos, la más célebre receta es la de «Escalope a la Milanesa» de gran fams mundial por la influencia italiana en toda América en especial en Buenos Aires en Argentina y Uruguay donde es un plato casi símbolo nacional.

Sin embargo es en Italia donde existen y se emplean más recetas con escalopes, «scaloppine», como «a la Romana», «al Marsalla», etc.

Para terminar les adjuntamos un bello artículo de nuestro recordado amigo y maestro, Cristino Álvarez, donde nos contaba, con amenidad y ciencia, cosas sobre él y sus anécdotas.

Rafael Rincón JM

«EL MARISCAL RADETZKY Y EL ESCALOPE»

A este militar austrohúngaro se le atribuye la introducción en Viena de uno de los platos estrella: el «Wienerschitzel».

Este «Wienerschnitzel», derivado de la antiquísima «cotoletta alla milanese» (escalopa milanesa) seguro que si preguntamos a alguien de qué le suena el apellido Radetzky mencionará la popular marcha de Johann Strauss padre con la que se cierra, cada primero de enero, el concierto de Año Nuevo de la Filarmónica de Viena.

Pero por algo se la dedicó, en 1848, el patriarca de los Strauss.

Johann Joseph Wenzel Graf Radetzky von Radetz (nada menos) fue un general del Imperio Austriaco (no del posterior y berlanguiano Imperio Austro-Húngaro).

Nacido en Bohemia en 1766, intervino en las guerras contra Napoleón. Ya octogenario, dirigió las campañas italianas del ejército imperial. Por supuesto, en 1848 apoyó al Viejo Régimen, mientras su hijo se alineaba con los revolucionarios.

Pero no lo traemos aquí por sus glorias militares, sino porque se le atribuye la introducción en Viena de uno de los platos-símbolo de la cocina vienesa: el «Wienerschnitzel», derivado de la antiquísima «cotoletta alla milanese», que el viejo general habría llevado a la capital del Imperio tras sofocar la revuelta (una más) de los milaneses contra el emperador.

La milanesa, en Viena, perdió grosor, y pasó de freírse en mantequilla a hacerlo en manteca de cerdo.

Decorado con una rodaja de limón

Un «Wienerschitz» al estilo clásico es un filete de ternera muy fino y grande, envuelto en pan rallado (antes ha de pasar por harina y huevo, siempre por orden alfabético), que se fríe hasta que la capa exterior queda dorada y crujiente.

Lo tradicional es presentarlo decorado con una rodaja de limón, desprovista por completo de la piel, cruzada por dos filetes de anchoa.

Como escolta, huevo cocido picado, yema y clara. Eso sería lo ortodoxo; pero nosotros empezaremos por freírlos en aceite virgen y acabaremos sustituyendo el huevo picado por unas buenas patatas fritas.

Verán que la cosa gana muchísimo.

Y es un sencillo y delicioso plato para después del concierto del Musikverein, que ha hecho que la Marcha Radetzky esté tan identificada con el Año Nuevo como otra composición austriaca, el «Stille Nacht» Na/(Noche de Paz) con la Nochebuena.»

por Cristino Álvarez, «Caius Apicius».

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