«Estados Unidos es un país en el que ha primado la variedad y la innovación sobre la tradición».
Los estadounidenses sienten la libertad de experimentar, de mezclar, de crear híbridos culturales en un plato. Como plantea Paul Freedman en ‘American Cuisine and How it Got this Way’, es difícil definir qué es la cocina estadounidense. Incluso la identidad de lo que se conoce como comida rápida ha variado con la incorporación de restaurantes que utilizan ingredientes de cultivo orgánico, u optan por productos de proximidad.
Éstos suelen tener consumidores cuyo estilo de vida incluye, o consiste, en cuidar de su salud, aceptando pagar precios por encima de los ofrecidos por los tradicionales restaurantes de comida rápida. Evitan utilizar el término ‘fast-food’ para no ser confundidos con las tradicionales cadenas cuyas identidades van ligada a la percepción de mala nutrición.
Según el estudio de 2023 de Budget Branders el 80% de los estadounidenses visitan un establecimiento de comida rápida una vez al mes, el 76% de estos consumidores opinan que este tipo de comida es perjudicial para la salud.
Sin embargo, McDonald’s es el restaurante favorito del 80% de los niños estadounidenses, un dato consistente desde la aparición del payaso Ronald McDonald como mascota de la marca en 1962.
La comida rápida no supone la dieta diaria de los estadounidenses, sino un placer “pecaminoso” que cuesta poco dinero y gusta a todos.
La uniformidad de McDonald’s tiene su analogía en restaurantes que no corresponden a la definición de “comida rápida”, sino que incluso se mueven en la parte más alta de precios, lo que llaman en inglés “fine dining” (algo así como “restaurantes elegantes”).
Existen grupos inversores con una cartera de restaurantes de distintos niveles de precios, aunque siempre manteniendo un sello de calidad. Destacan su consistencia y previsibilidad, al tener todos los restaurantes de la cadena un menú igual, o al menos muy similar, y una deslocalización cultural y geográfica de los platos que se sirven.
Por ejemplo, el grupo Darden gestiona unos 1.800 restaurantes, desde los más elegantes y caros hasta más informales, pero nunca en la categoría de comida rápida. En el grupo de sus restaurantes más sofisticados está ‘The Capital Grille’ (www.thecapitalgrille.com.mx/)
Existen 67 ‘Capital Grilles’ en Estados Unidos, Costa Rica y México. No importa en donde esté situado el restaurante: en Louisville (Kentucky) el comensal podrá degustar la crema de almejas típica de Nueva Inglaterra que también sirven en sus establecimientos del área de Boston, a más de 1500 kilómetros de distancia.
Estados Unidos ha tenido desde antes de su fundación especialidades regionales, aunque algunas hayan desaparecido, inicialmente variaciones de recetas de origen anglosajón, con una dieta vegetal y la aportación de alimentos utilizados por las comunidades nativoamericanas y, desde el siglo XVII, con las técnicas utilizadas por esclavos de origen africano.
Los migrantes que llegaron al país a partir del siglo XIX contribuyeron a la gastronomía estadounidense con sus cocinas “étnicas”, pero paulatinamente han ido formando parte del catálogo de nuevos platos creados en Estados Unidos. Aún existiendo barrios en que se ha mantenido la identidad cultural, por ejemplo, los ‘Chinatowns’o los barrios italianos- la cocina estadounidense es un reflejo del ‘melting pot’, en que las diferentes culturas acaban siendo asimiladas por la sociedad predominante, en este caso, la de raza blanca y origen europeo.
Por ejemplo, los restaurantes ‘City Works’, que se autodefinen de comida estadounidense, tienen en su menú coliflor kung pao. El pollo ‘kung pao’ es originario de la región de Sichuan, China, en el siglo XIX; en Estados Unidos algunos restaurantes lo han sustituido por coliflor (de origen mediterráneo, que llegó a Estados Unidos vía Francia).
También hay nachos con pollo picante al estilo de Nashville, Tennessee. Los nachos fueron inventados en 1943 por Ignacio Anaya en México, en el restaurante ‘Victory Club’ de Piedras Negras, frontera con Texas. El pollo picante al estilo de Nashville, Tennessee, se prepara en su versión moderna desde los años 70, aunque su origen es africano y lo continuaron preparando generaciones posteriores a las personas esclavizadas.
El sincretismo cultural sigue creciendo hasta el punto de que las galletas de la fortuna, que no existían más que en restaurantes de comida china en Estados Unidos, se exportan a China como producto estadounidense. La popular salsa ‘sriracha’, de origen tailandés, se utiliza en McDonald’s, Burger King, Taco Bell, o incluso en almendras envasadas.
Y la novedad que más ha crecido ha sido el ‘té boba’, una bebida fría que contiene bolas de tapioca. Esta bebida tradicional de Taiwán llegó a California en los años 90. Se extendió por el país como símbolo de revitalización de la identidad de los jóvenes asiáticoamericanos. El número de establecimientos que sirven ‘boba’ continúa creciendo y ahora es una bebida popular entre todos los jóvenes, de manera transracial y transcultural.
Estados Unidos no existió hasta finales del siglo XVIII. La creación del país implicó el esfuerzo de creación de una cocina nacional. La construcción del país en capas, sin un pilar cultural inequívoco, ha promovido históricamente la modificación constante en su gastronomía y, por tanto, una dificultad en su definición.
Aunque internacionalmente parece que se insista en que las hamburguesas son lo único que comen los estadounidenses -cortesía de McDonald’s-, existe una riqueza en la innovación, en la libertad de crear, en la aceptación de nuevos ingredientes y métodos de distintos orígenes».
por Víctor Llacuna
U.S.A.: DEL PANTALÓN A CUADROS Y EL ‘HOT DOG’ A CUMBRE DEL GLAMUR GASTRONÓMICO.
O de la Coca cola y la Bud a los grandes tintos de Napa Valley o Sonoma.
Estados Unidos. No es un ente monolítico. Todo lo contrario, no es igual Alabama, Montgomery, que Vermont, Montpellier, ni Texas, Dalas, con Massachusetts, Boston, ni Montana, Helena, con Florida, Orlando. No. Pero en conjunto ha demostrado ser una gigantesca esponja gastronómica que absorbe, deglute y extrae una riqueza gastronómica cada vez más dinámica, versátil y tolerante.
Despues de leer al profesor Llacuna, entendemos mucho mejor la capacidad evolutiva y adaptativa de ese gran estómago que es el variopinto y versátil pueblo estadounidense. Capaz de fagocitar culturas, adaptarlas y hacerlas sino suyas, parecen genuinas.
Un país con 160 restaurantes con estrella Michelín, 223 estrellas en total, y de ellos 14 restaurantes con tres estrellas (solo en Nueva York hay 55 restaurantes con estrella), no puede decirse o considerarse como poco gastronómico. En absoluto.
Es verdad que casi todos los estrellados están en unos pocos estados en zonas muy señaladas como la Costa Este, Nueva York, y de Nueva Inglaterra, Boston; la zona californiana de los Angeles – San Francisco; la zona de los grandes lagos alrededor de Chicago; la Florida de Miami y algunos en Texas y Nevada.
Pero lo cierto es que los Estados Unidos de Norteamérica, hoy, culinaria y gastronómicamente poco tienen que ver con los hace, solo, 45 años.
La evolución gastronomica ha sido enorme, inmensa y completa.
Evoluciones y urbes culinarias.
Muchos países han tenido también una evolución y despegue como Perú o la misma España. Pero lo de U.S.A., por sus dimensiones, potencia e influencia, es mucho más llamativo. Hoy podemos decir que Nueva York está en el ‘top five’ de las capitales gastroculinarias del mundo. Quizá con Londres, Tokio, Lima y por supuesto, siempre nos quedará Paris.
Más cada caso es diferente. Tokio es una metrópoli internacional de primer orden, pero destaca, en lo de capital, por su propia cultura culinaria, que exporta y atrae a todos los gourmets delundo.
Londres es otra metrópoli internacional, pero destaca como capital por lo ecléctico y variado de su ingente y refinada oferta internacional de cocinas de todo el orbe, no por las especialidades de las naciones del Reino Unido. A Londres se va a hacer negocios, turismo o de compras.
Nueva York, es el mismo caso que la capital británica, pero de mayor índole dimensional, por tamaño e importancia. A la Gran Manzana se va muchas cosas, entre ellas a comer bien pero no es una de las razones principales.
Sin embargo el caso de Lima, donde está el mejor restaurante, 50Best, del mundo, ‘Central’, es justo lo contrario, ya que aunque es una gran urbe, no es tan cosmopolita y a Lima se va por turismo nacional, de gran herencia cultural y monumentalidad esplendorosa, y también mucho por ‘su rica, variada y singular’ comida. Madrid, España está en esa línea de un, cada vez, mayor turismo gastronómico.
Y París, siempre será París. No es una megalópolis, ni tan universalmente cosmopolita, pero su atracción y glamour son únicos. Una de las ciudades más visitadas del mundo, casi el 50% del turismo francés es por su bella y elegante capital. Y que duda cabe de que a la Ciudad de la luz y el Sena también se va mucho por su oferta gastronómica, nacional, más que la internacional. Se busca esa cocina mítica en la que se basó la gran cocina internacional.
Por eso agradezco artículos, de primera mano, bien informados, como el del profesor Llacuna, que nos abren los ojos de los cambios culturales, gastroculinarios, que sufre y disfruta el mundo.
Seguimos en ello.
Rafael Rincón JM
