por Celso Vázquez Manzanares
Se está celebrando la cuarta edición de la Feria del Níscalo (Mycosfera 2021) en Castilblanco, con el objetivo de consolidar a la localidad pacense como capital de este producto.
El programa recoge numerosas actividades tanto profesionales como lúdicas. Durante el fin de semana hay previstos reconocimientos de setas, una jornada técnica sobre las variedades de la Siberia, una cata de vinos, cocina en vivo y una exposición micológica. En esta edición se ha invitado a la Federación Extremeña de Caza, cuyos representantes van a hablar de la actividad cinegética como recurso económico de Extremadura.
Los visitantes también van a poder disfrutar de una cata de cerveza artesanal, quesería artesanal y experiencias gastronómicas en el área de restauración.
La programación incluye un concurso de dibujos, con la participación de escolares, y un concurso de fotografía abierto a cualquier interesado.
Se trata de un evento sostenible, ya que los stands son de cartón reciclado, se utilizan luces de bajo consumo y se ha previsto un mínimo impacto de residuos.
El níscalo (Lactarius deliciosus)
El níscalo (Lactarius deliciosus) es considerado un excelente comestible, siendo la reina de las setas para la mayoría de aficionados de toda España, y también de la comarca de la Siberia, debido a su gran abundancia en pinares, ideal para iniciarse en la micología para principiantes debido a su facilidad de identificación.
Debido a esto en los últimos años se está potenciando como motor económico de desarrollo rural, la recolección sostenible del níscalo a nivel comercial e incluso para atraer micoturistas con iniciativas como Mycosfera, la feria del níscalo celebrada anualmente en Castilblanco, que atrae a cientos de aficionados cada año.
El níscalo, la seta de los mil nombres.
El níscalo es una de las setas más apreciada por los aficionados prácticamente de toda España, por lo que recibe numerosos nombres populares en cada zona:
• Se recolecta tradicionalmente para autoconsumo en algunas comarcas de pinares de ambas Castillas y de Cataluña.
• En Castilla recibe el nombre popular de níscalo, aunque también se usan otros nombres similares como micula (Sierra de la Demanda), mizclo (Cuenca), nícalo (Valladolid, Segovia, Burgos, Palencia y Zamora), nízcalo (Guadalajara).
• En cambio, en Cataluña se conoce con el nombre de rovelló debido a su color anaranjado característico.
• En regiones limítrofes a Castilla sin cultura tradicional del níscalo como Extremadura comenzaron a usar el nombre popular de níscalo debido a su abundancia en los pinares de repoblación de comarcas como la Siberia, por lo que se encuentra en auge su recolección con fines comerciales, aportando nuevas oportunidades en las zonas rurales.
• En cambio, en otras regiones limítrofes a Cataluña, comenzaron a usar nombres populares derivados de rovelló, como rebollón o robellón en algunas zonas de Aragón.
• Más tarde se comenzó a recolectar abundantemente en el País Vasco procedente de las numerosas repoblaciones de pinos realizadas en zonas de robles, donde se conoce con el nombre de esnato, esnegorri, esne-perretxiko, oddo gorri, urrit-perretxiko y ziza gorri.
• Finalmente se ha conocido más recientemente en algunas comarcas de Galicia, donde reciben nombres como fungo da muña, latouro, leitariego o pingadouro
En algunos lugares de España existe también mucha tradición de recolección para autoconsumo de otras especies similares como el níscalo de sangre (Lactarius sanguifluus), que no presenta la cutícula zonada, las láminas son rojizas con el látex rojo sangre, que fructifica en pinares de suelos básicos. Recibe el nombre de guíscanos (Sierra de Alcaraz, Sierra de Cazorla, Sierra del Segura y Región de Murcia), pebrazo, pinatell o pinetell (Comunidad Valenciana) y escletasang (Cataluña e Islas Baleares).
Características morfológicas del níscalo.
Sombrero: De 5-15 cm de diámetro, bastante carnoso, que excepcionalmente puede alcanzar hasta los 20 cm de diámetro, inicialmente plano convexo, algo deprimido en el centro. Cutícula pruinosa, viscosa en tiempo húmedo, de color rojiza anaranjada, zonada con una especie de líneas concéntricas naranja intenso hacia el margen, con tendencia a adquirir tonalidades verdosas en ejemplares viejos o dañados por la manipulación, el frío o la lluvia. Margen enrollado en ejemplares jóvenes, que se extiende con la edad, volviéndose ondulado en algunos ejemplares.
Láminas: Numerosas, apretadas, decurrentes, bifurcadas cerca del pie, con numerosas lamélulas hacia el margen, de color naranja intenso, verdosas en las zonas dañadas.
Pie: De 3,5-7 x 1-2 cm., central, corto, subcilíndrico, bastante grueso, atenuado en la base, inicialmente, macizo, pronto hueco o cavernoso, decorado con pequeñas manchas redondeadas de color naranja intenso (escrobiculos) y con pelos miceliares anaranjados en la base.
Látex: Poco abundante de color naranja zanahoria inmutable al contacto con el aire, que se oxida finalmente a verde cardenillo con el tiempo.
Carne: Granulosa, quebradiza, de color blanquecino, que se vuelve rápidamente naranja por el látex, finalmente verdosa con el paso del tiempo. Olor afrutado. Sabor ligeramente amargo y acre, resinoso
Formas de preparación y conservación del níscalo.
El níscalo se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado entre 7 y 15 días. En algunas zonas de España se conservan de forma tradicional en aceite, en vinagre o en aguasal, para su autoconsumo en épocas desfavorables. En la actualidad se pueden comprar conservas de níscalos todo el año en supermercados.
Admiten numerosas preparaciones entre las que destacan numerosos platos tradicionales de guisos de patatas, cocidos tradicionales, arroces, pistos de tomate frito, gazpachos manchegos o como guarnición de guisos de carne de caza, de cerdo o de ternera. También se pueden consumir a la plancha, en revuelto, en tortillas, en cremas o en croquetas.