‘El mejor momento para la calidad de las carnes frescas del cerdo ibérico y también el óptimo para sus jamones’
Seguimos hablando del tema de lo que es la Dehesa ibérica en este momento con el final de la montanera y los cochinos la abandonan y también de sus productos frescos y procesados.
Acaba en estas semanas de primero de marzo el milagro natural de la montanera en las dehesas ibéricas, cuando, los frutos de quejigos, encinas y alcornoques, las bellotas han llenado los estómagos y sus reservas de grasas nobles, de las piaras de cerdos ibéricos que han disfrutado de 3 meses de plácidez, hozando y engordando, en un ambiente totalmente libre y silvestre.
Hoy estamos ya en la semana 11 del año y como explicábamos, muy bien documentado, en el artículo de ‘jamonlovers’ sobre el sellado y marcas del jamón para saber su época de sacrificio y cuáles son las mejores semanas de matanza para obtener los mejores.
Les dejamos un enlace sobre dicho artículo en el cual pueden ver cómo es ese sellado qué indica y dice de lo anterior. (https://eltrotamantel.es/jamon-iberico/)
Esto quiere decir que estamos de fiesta, pues están al llegar las mejores carnes frescas del cerdo ibérico, con la máxima calidad y en su mejor momento del año, del cerdo ibérico a nuestros mercados y manteles, ya que sus cortes poseen ahora las inmejorables condiciones cualitativas y organolépticas.
Por otro lado, en un artículo anterior, explicamos lo que es la dehesa y lo que significa hoy la dehesa en la estructura y biología del campo rural del sudeste sudoeste de España y sur de Portugal.
Pero toda esta maravilla corre peligro, bastante peligro y como decíamos hace unos meses, hay que ¡chillar! bien alto para intentar salvar este ecosistema maravilloso y único que podemos disfrutar exclusivamente en esta regiones de nuestra península, donde no solo viven los cerdos ibéricos, también los singulares toros bravos y otras razas bovinas típicas y autóctonas, morochas, avileñas o retintas, así como también ovejas merinas, hacedoras de famosas tortas y quesos y que otrora tanto y tanta fama dieron sus lanas a nuestra querida España en otras épocas, una fauna salvaje inmensa, caza de pelo y pluma, que aparte del valor gastronómico aporta un supernecesario factor económico para la el mantenimiento residencial rural, sostenibilidad y el evitar de la despoblación del agro silvestre.
Sin olvidar, también, las aves, semidomésticas, cómo gansos y pavos se crían en algunas dehesas de del sur extremeño y norte de Sevilla. A todo esto añadir el cada vez más importante factor turístico gastronómico, fotográfico y ecocultural que conlleva el conjunto,
Decíamos que corre gran peligro pues muchas veces las soluciones que se toman desde despachos por técnicos encamisados o políticos sumisos a intereses económicos no muy aconsejables.
La dehesa debería estar en manos de la gente que la entiende la vive la ama y sobre todo la respeta pues saben qué es el medio ambiente imprescindible a guardar para el futuro si queremos mantener una naturaleza tal cual conocemos y no nuevos inventos u odiseas de incierto resultado.
Es pues el momento de chillar de alzar la voz y de que nos oigan de que queremos un mundo saludable natural y ordenado por la lógica de la savia naturaleza.
Y también y al tiempo disfrutar de las excelencias de sus carnes hechas, tiernas y jugosas, plenas de esencias naturales de la alimentación libre y natural del animal.
Acaba la montanera…
EL IBÉRICO FRESCO EN SU MEJOR MOMENTO…
Ya hablamos en anteriores post de que una vez acabada la montanera, hacía el 15 de marzo, los cerdos ibéricos rebosan salud y el cénit de sus cualidades organolépticas.
LOS CORTES DEL CERDO IBÉRICO
CUÁLES, CÓMO SE LLAMAN Y SON…
Los principales cortes o `presas del cochino son éstos, incluyendo la paleta (mano o extremidad anterior) y el jamón (pernil o pierna posterior) que se suelen emplear únicamente para curar.
Hoy les proponemos conocerlas bien, cómo son dónde están, cómo se llaman y para que sirven gastronómicamente,
Estas son las partes:
ABANICO:
Jugosa y tierna pieza del cerdo, con infiltración de grasa, ideal para asar, o guisar, poco conocida pero apreciada después de probarla, más por su valor económico.
CABECERO:
Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
CARETA:
Pieza carnosa de la cabeza del cerdo ibérico, con la carrillera incluida, para asar o guisar.
CARRILLERA:
Pieza magra, situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa. Se prepara asada y a la brasa, aunque principalmente se suele elaborar guisada u horneada a baja temperatura.
CHULETERO IBERICO:
La cinta de lomo con el espinazo entero, este se puede hacer con aguja, que es el cabecero y puede ir acompañado de la presa y el solomillo, también se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo, de aquí se sacan las chuletas. Exquisito, jugoso y tierno.
CINTA DE LOMO:
La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
CORONA:
Es la cinta de lomo sin el espinazo, Pero con trozo de palo de costilla. De aquí se saca una chuleta más limpia, más presentable, y para hacer al horno roscando el lomo en forma de corona, queda más espectacular.
DELICIAS DE COSTILLAS:
Tiras de costilla deshuesada, mantienen todo el sabor de la costilla ibérica, pero todo aprovechable. Se obtienen entre costilla y costilla, es carne grasa y muy sabrosa. Ideales para asar o freír.
JAMÓN:
Cada una de las patas traseras de un cerdo (extremidades posteriores). se emplea especialmente para secarlo y consumirlo curado. Raramente se asa. Peso desde 12 a 16 kg.
LAGARTO IBÉRICO:
Adosado entre el espinazo y el lomo, es una tira de magro con grasa muy apreciada, súper jugosa , propia del cerdo ibérico, para apreciar todo su sabor que es excelente , se recomienda hacerla solo a la plancha sin nada de grasa solo con una poca sal gorda y pimienta si te apetece. También a la plancha o a la sartén.
MAGRO:
Recortes de magro de distintos sitios del cerdo, ideal para guisos, elaboración de embutidos, salchichas, hamburguesas, etc.
PALETA:
Cada una de las patas delanteras (Extremidades anteriores). Al igual que la pierna o pernil, se cura para dar lugar a la paletilla de cerdo. Su carne también puede ser utilizada para la elaboración de la chacina más magra: el salchichón o asada al horno. Peso 6 a 8kg.
PANCETA:
Pieza grasa con una capa o manto magro entreverada de músculo. Se consume de varias formas: fresco, salado, curado, al pimentón, etc. Y también formando parte de múltiples guisos (cocidos, estofados…..) De peso aproximado 5 a 7 kilogramos.
PAPADA:
Es una pieza grasa que se consigue en la parte baja de la cabeza o cuello del cerdo, se diferencia de los demás tocinos por un entreverado de fibras musculares. Se puede consumir en fresco, salada o curada, tiene un sabor muy particular. Peso aproximado 1 a 1,5 kg.
PLUMA IBÉRICA:
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.
PLUMILLA:
Pieza del cerdo con abundante infiltración entreverada, jugosa y rica, extraída del cabecero al lado de la presa, de menor valor económico que la pluma, pero un plato exquisito
PRESA DE PALETA IBÉRICA:
Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos a setecientos gramos cada una.
RABO
Muy cartilaginoso, de un kilo aproximadamente. Se utiliza sobre todo en guisos.
SECRETO:
La cruceta también llamada SECRETO IBÉRICO. Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.
SOLOMILLO:
El solomillo es junto con la Cinta de lomo la pieza más apreciada del cerdo a pesar de su reducido tamaño. Se suele hacer a la brasa, frito o asado.
LOS ESPECIALISTAS
Todos estos cortes los puede encontrar en un carnicero especialista como es el caso de nuestro patrocinador, especialista recomendado, MONTARAZ Ibéricos.
Sea como sea, cada año y cada vez más defenderemos, en primera línea de trinchera, a la dehesa ibérica una de las bendiciones otorgadas por la Naturaleza que por ningún motivo deberíamos dejarla perturbar, transformar y sobre todo perder.
Rafael Rincón JM
MONTARAZ Ibéricos
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Teléfono: 923 55 21 57
Móvil de Ana Belén Glez. Pinos: 629 35 32 40
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