Un plato muy popular británico y del Atlántico europeo…
Durante años, al menos casi tres siglos el pescado y patatas fritas fue la comida, sustento de a diario, de los habitantes pescadores y vecinos de pueblos y ciudades, sobre todo costeras, en el norte, los países que tienen costa al mar del Norte, como el Reino Unido, la Bélgica flamenca, Holanda, noroeste de Alemania y Dinamarca.
Pero es en el Reino Unido, Inglaterra, Escocia, Gales e Irlanda, norte y sur, donde la unión de pescado y patata alcanzó cotas de alimento básico diario, por tres causas muy lógicas, el estar rodeado y depender del mar y la incorporación de la patata como sembrado agrícola básico como sustento base de la población.
La primera es por la propia naturaleza geográfica, desde hace milenios los celtas, anglos, caledonios, pictos, saones y normandos del litoral tuvieron el pescado de costa como aporte proteínico en su dieta cotidiana.
La segunda el arte de freír en geasa. El pescado frito fue introducido en las islas por la diáspora de de emigrantes judíos expulsados y provenientes de España (1492 Reyes Católicos) y Portugal, donde si se comía el pescaíto frito.
Lo tercero, la patata, llegó a finales del siglo XVI, con el desastre y zozobra de la Armada Invencible española, 1585-1586, que en decenas de naufragios proporcionó a los pescadores de un alimento desconocido que ya se empleaba como alimento en alta mar por la Marina española, apenas desde hacía unas decenas de años al descubrirlas, los hombres de Hernán Cortés, en la Nueva España (México).
Los míseros, hasta entonces agricultores británicos, neerlandeses y otros de la zona, vieron cómo esta nueva «fruta», tubérculo, se adaptaba estupendamente a sus duros terrenos agrestes, húmedos, batidos por tormentas marinas salinas, donde hasta entonces plantaban nabos, ruibarbos y cebollas.
Desde entonces, 1605/10, se expandió su cultivo y consumo por las familias humildes ( su consumo masivo no sería hasta mucho después cuando el agrónomo, Antoine Parmentier, hacia 1766, en la guerra de lis Siete Años, con el apoyo de la corona, Luis XVI, la popularizó en la cocina europea) por ejemplo la isla de Irlanda, que fue casi un monocultivo desde entonces y por ello después vinieron la gran hambruna de 1845, con la enfermedad o plaga de la patata, Phytophthora, que provocó la gran emigración a Estados Unidos.
En las ciudades inglesas y escocesas a los bares que se dedican a ello, freidurías, se les llaman «Fish & Chips» que son muy populares y componen la versión británica de lugares de alimentación, urbana y callejera, rápida popular como las pizzerías del sur de Italia, los sushi bar japoneses, las freidurías andaluzas, las cevicucherías limeñas o las fast food de burggers estadounidenses.
Esta moda, ‘fish & chips’ la llevaron los británicos, al abrirse al mar con inusitada presencia a partir del reinado de Elisabeth I, a partir sobre todo de 1600, que la expiraron a sus colonias por todo el mundo y así también hoy, es popular en Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, provincia del Cabo y en América en Nueva Inglaterra y el este de Canadá, Terranova, Labrador y en el oeste en el Pacífico, provincia de Vancoover.
En Dinamarca y en las ciudades costeras de Noruega sirven filetes fritos.
En la Holanda y costa de Bélgica se sirven filetes de pescado frito llamado ‘Lekkerbek’ que a veces se sirven con patatas fritas.
Hoy en día comer pescado y patatas fritas se puede decir es universal pero el saber su origen no ocupa lugar, como tantas otras cosas y nos explica muchas cosas de cómo hemos llegado a ser como hoy somos.
Rafael Rincón JM
LAS DIEZ MEJORES DIRECCIONES DE ‘FISH & CHIPS’ EN LONDRES
1. Angel Lane Chippie, Penrith, Cumbria
2. Captain’s Fish and Chips, Hoddesdon, Hertfordshire
3. Dolphin Takeaway, Dungannon, County Tyrone
4. Harbour Lights, Falmouth, Cornwall
5. Krispies Fish Chips, Exmouth, Devon
6. Low’s Traditional Fish Chips, Westhill, Aberdeenshire
7. Mister C’s, Selby, North Yorkshire
8. Olley’s Fish Experience, Herne Hill, London
9. Papa’s Fish and Chips, Cleethorpes, Lincolnshire
10. The Crispy Cod, Tonyrefail, Rhondda Cynon Taf
Lista de la vanguardia.com
Según el National Fish and Chips Award 2018, el mejor establecimiento de fish and chips de toda Gran Bretaña era Millers Fishs and Chips, con más de 75 años de historia, ubicado en Haxby, York. Aunque no sea el ganador de esta edición, conviene pues tomar nota de este local al alcance de todos los bolsillos: sus platos se pueden degustar por menos de seis libras.
RECETA FISSH & CHIPS
para 4 personas
Versionada por la excelente cocinera y bloguera francesa Ana Luthi.
Ingredientes:
- 4 Filetes de pescado,(bacalao, merluza, salmón, etc) con tamaño y espesor (alrededor de 500 g o más, dependiendo del apetito).
- 1 cucharada de pasta de curry verde
- Unas ramitas de perejil
- Aceite para freír (al gusto)
- sal
Para patatas fritas o patatas fritas:
- 4 patatas grandes (o más dependiendo de apetito)
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de pan rallado
- aceite para freír
- sal
Para la salsa de la masa:
- 120 gr de harina
- 1 huevo entero
- 1 clara de huevo
- 1,5 dl aprox. cerveza
- 1 cucharadita de oelek sambal (pasta de chile)
- Sal pimienta
- 1 o 2 limones
- 1 salsa de tomate
Preparación:
Comience por cortar por la mitad el filete de pescado longitudinalmente.
Untar las piezas con la pasta de curry verde, añadir un poco de perejil picado y refrigere.
En un cuenco o bol, cascar y separar el huevo, agregar la yema a la harina, mezclar con un batidor y poco a poco se vierte la cerveza, batir hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos.
Añadir una pizca de sal y ‘oelek sambal’ o «sambal ulek» (pasta oriental de chiles).
Dejar reposar la masa durante un momento el tiempo de las patatas fritas o patatas fritas.
Pelar las patatas, cortarlas en trozos gruesos y dejarlas en agua un tiempo para que se deshaga de parte de su almidón.
Escurrir bien y espolvorear con el pimentón y el pan rallado, así impregnar con los dedos.
Precalentar el horno a 200 °.
Calentar una sartén o freidora con aceite suficiente.
Sumergir las patatas en el aceite caliente y freírlas hasta puso de que estén ligeramente doradas, escurrir sobre papel de cocina y colocar en una bandeja para el horno para asar o rustidera.
Coloque en el horno y reduzca la temperatura a 180 °.
Mantener el aceite en la freidora bien caliente.
Batir la clara de huevo, e incorporarlo en el tiempo a la masa.
Sumergir, con cuidado de no romperlos, uno por uno en los trozos de pescado y sumergir y freír en el aceite caliente.
Una vez que el pescado esté bien cubierto de una capa frita bien crujiente y dorada colocarlos en el horno y tenerlo en papel absorbente.
Calentar en el horno unos cinco minutos y retire las virutas del pescado, sacar las piezas de pescado y las patatas bien calientes del horno y salar ligeramente al gusto.
Colocar en los platos los trozos de pescado y las patatas fritas, medio limón y un poco de salsa de tomate.
Sugerencia:
Por lo general se sirve con guisantes.
Puede, en vez de freír, cocinar las patatas del horno, por completo, si le gusta, manteniendo la temperatura a 200° y añadir la mezcla de pimentón, pan rallado un poco de aceite al principio.
Se puede utilizar esta receta cualquier pescado de carne firme como merluza, salmón, bacalao congelados, si lo descongelamos con 24 horas de antelación en la nevera y luego secar bien con toallas de papel».
de Ana Luthi.
l-eaualabouche.com
