Las deliciosas frutas rojas universales.
«Febrero con F de Fresa.»
Hasta hace muy pocos años cuando casi todas las frutas eran de temporada y por ello estaban en sazón, su óptimo momento de degustación, entre los días finales de enero y la primera semana de febrero aparecía como premonición de la pronta primavera con sus anhelados aromas y colores, la fruta roja por excelencia.
La fresa, bueno, el fresón. En las fruterías de barrios y mercados entre los géneros verdosos, azulones, grisáceos del invierno, una destellante color intenso bermejo carmesí que nos cautivaba no solo por su aspecto colorido.
Su aroma nos anegaba de perfume y su destellante sabor aceto dulzón con puntas vegetales frescas y notas florales y balsámicas.
Y era el Fresón de Palos en Huelva, el primero, que a precios prohibitivos que según entraba la primavera acababan, y acaban, a precios populares convirtiéndose en un postre familiar en toda España hasta llegado el verano.
En Madrid ya en Mayo aparecían las delicadas fresas de Aranjuez, bombones naturales de primor vegetal exquisito, siempre para sibaritas privilegiados.
Pero empecemos conociendo qué, de dónde y cómo son estas maravillosas frutas rojas, hoy las más consumidas y conocidas del mundo.
FRESAS Y FRESONES
Las deliciosas frutas rojas universales.
De la Patagonia chilena al Versalles de la Pompadour, la universal fruta roja por excelencia. La joya frutera más deseada por las aristócratas.
Cuenta la leyenda que si partes una fresa por la mitad y la compartes con una persona del sexo opuesto, el amor surgirá. Nosotros completamos la receta con dos copas de cava o champagne a las que añadimos fresitas, después de compartirlas se bebe el vino, una mezcla de dulzura, acidez y sensualidad para asegurar el amor.
Esta baya que aparece a lo largo de los siglos en la historia, literatura y pintura, tiene en su propia forma de corazón la pureza y la pasión que muchos la atribuyen.
Pero el origen de las fresas silvestres, y luego cultivadas, y los fresones son distintos.
El fresón, como veremos más adelante vino de América, y lo que actualmente consumimos es un híbrido de distintas variedades.
La fresa pertenece a la familia de las rosáceas y su nombre fragaria, comúnmente llamado fresera, deriva del latín fragancia fraga.
De hecho, aunque las fresas silvestres se encontraban en las lindes de los bosques, los romanos fueron los primeros en cultivarlas. Cuando Virgilio, Ovidio o Plinio las mencionan se refieren a la fresa común de los bosques.
Los antiguos romanos usaban estas bayas para múltiples remedios: para aliviar síntomas de melancolía, desmayos, inflamaciones, fiebres, infecciones de garganta, gota, enfermedades del hígado, de la sangre….
Desde entonces su consumo ha estado muy extendido y hay cantidad de referencias a ellas.
En el siglo XIV, en los jardines reales de Carlos V de Francia se cultivaban cientos de variedades. En Otelo, Shakespeare adornó el pañuelo de Desdémona con fresas simbólicas. E ilustres damas pusieron de moda bañarse en zumo de fresas para mantener la suavidad y tersura de la piel.
También las encontramos simbolizando la rectitud y perfección en los altares medievales y alrededor de las cabezas de los pilares de iglesias y catedrales.
Hasta el siglo XVIII la fresa silvestre era la conocida en nuestro continente.
Mientras en América existía el fresón chileno o frutilla blanca y el virginiano. Parece ser que la planta originaria de América del Norte fue llevada a Chile por las aves migratorias. Alonso de Ovalle 1614 clasifica y da nombre al fresón chileno. Años más tarde, llegó a las costas de Virginia el Mayflower y sus pasajeros hablan de la abundancia de esta fruta.
Pero por caprichos de la historia, como el caso de Colón y Américo Vespucio, que dio nombre al continente, quiso el destino que fuese un francés al servició de Luis XIV, Amedeé-François Frézier, quien paso como descubridor y divulgador del fresón al llevar a Francia ejemplares del fresón chileno y de paso alcanzar la fama al ponerle su nombre, «fruite de Frézier» al ser su descubridor, ya que muchos atribuyen el nombre de la fresa al del ingeniero francés.
Una vez en Francia las variedades chilenas y virginianas acabaron por originar un híbrido conocido por fresa ananás que es el actual fresón, fresa o frutilla –como se denomina en América-.
En España las popularizaron los Borbones, siendo los responsables de la fama de la fresa de Aranjuez. Durante el reinado de Felipe V, aficionados a ellas en su Versalles originario, ordenaron plantarlas en las huertas de Aranjuez pues a su segunda esposa, Isabel de Farnesio, le encantaban.
Pronto se convirtieron por su gusto y delicadeza en un producto emblemático del Real Sitio. Hasta el punto que la línea de ferrocarril en Madrid y Aranjuez, inaugurada en 1851, se la conoció como el «Tren de la fresa», pues abastecía a la corte de esta fruta.
Hasta hace poco era fácil comprarlas durante esta temporada en los puestos callejeros de Aranjuez, pero la escasez ha hecho que las pocas que se producen se las disputen los mejores restaurantes y algunas fruterías de renombre.
Actualmente, Huelva es la máxima productora y exportadora. El fresón onubense representa más del 65% del producto nacional. La Comarca del Maresme, Valencia y Extremadura son también importantes productores. En cuanto a variedades, la fresa la reina del Vallés es la más producida y el fresón camarosa, fruto grande, de color brillante y de buen sabor y firmeza, el más consumido.
Además de la delicia de su sabor y textura, esta fruta aporta al organismo numerosos beneficios por su alto contenido en vitaminas y sales minerales. Entre las vitaminas que destacan están la A, C, B1 y B2, también son notables los ácidos orgánicos que confieren a esta fruta un alto poder alcalinizante y el calcio, hierro y fósforo. Tiene un gran efecto antioxidante. En resumen, que un buen zumo de fresas es uno de los productos más completos y saludables del reino vegetal.
Está claro que en el mercado escogeremos los ejemplares tersos, brillantes, sin magulladuras ni blancos y cuyas hojas estén firmes.
Ahora que estamos en plena temporada la forma de consumirlas son múltiples, con vino, leche o azúcar. Aunque la más extendida es con nata, también están muy ricas acompañadas de zumo de naranja.
O también con vinagre, de las que os dejamos nuestro artículo con su receta.
Y, no puede faltar nuestra recomendación, si encontráis la ocasión, no dejar de probar el gazpacho de fresa, una delicia para intrépidos paladares.
Belén Díaz-Calero con aportes de Rafael Rincón JM
Receta familiar… clásica en estas fechas de campaña del fresón.
«FRESÓN CON VINAGRE Y AZÚCAR»
Estamos en plena temporada, alta, de fresón. Bien solo, si es bueno y maduro, sólo con azúcar, con leche y azúcar, con chocolate fundido o en bombón, con nata, con chantilly, en rica macedonia invernal, en batido, en tartas (recuerdo con nostalgia biológica las de California 21 y 47), con zumo de naranja y en este caso con vinagre y azúcar.
En las casas de mi familia materna, donostiarra (San Sebastián) y alguna bilbaína se preparaban generalmente así los fresones.
Mis recuerdos más antiguos, de niño, contemplan a las cocineras de mis tías abuelas y por supuesto en la de mis abuelos, cocinando en un santiamén este delicioso postre, que puede parecer paradójico, pero con un resultado exquisito.
El vinagre hace soltar su jugo (cuece asativamente, macera, como ceviche) a la fruta que al mezclarse con el azúcar constituye un dulce y untuoso jarabe-sirope dulce y perfumado, muy agradable y apto para el consumo en todas las edades.
Les invito a probar hacerlas se sorprenderán positivamente y disfrutaran de lo lindo con su sabor y textura.
INGREDIENTES:
La proporción generalmente es de:
- POR 1KG DE FRESONES, 200 por barba.
- 2 CUCHARADA SOPERAS, DE VINAGRE (1 si es de Jerez y no deben utilizar Módena balsámico)
- 8-9 CUCHARADAS DE AZÚCAR, dependiendo de lo goloso que se sea. el vinagre y azúcar hacen un sirope dulce, probar antes.
PREPARACIÓN:
-Limpiamos muy bien los fresones y los cortamos. troceamos, en cuatro.
-Añadimos el azúcar y las cucharadas de vinagre y vamos meneando de vez en cuando.
-Dejamos macerar por lo menos una hora antes de servir.
(Importante; antes de meter en frío dejad macerar media hora a temperatura ambiente, (no más de 30º)
OPCIÓN PERSONAL.
A mi me gusta añadir, así lo hacía en mis tabernas, una infusión de cardamomo, 10 semillas rotas, media rama de canela y un chupito de ron dorado, para dos kilos y medio
Verter la infusión en los fresones macerados con el vinagre y azúcar, mezclar bien y dejar reposar en nevera.
Hay algunos que le añaden un poco de pimienta blanca.
Le dará fuerza y un toque perfumado y exótico muy agradable
por Rafael Rincón JM
Nota: Puede encontrarla en nuestro especialista recomendado:
CHEF FRUIT
Información y pedidos:
910 57 81 36 y 621 06 00 59