‘Una deliciosa exquisitez marina que nos puede matar…
Sólo los más expertos maestros chefs ‘sushiman’, debidamente autorizados oficialmente pueden cocinarlos y en Japón, un cocinero que quiera prepararlo debe estudiar tres años, superar un examen con preguntas teóricas y pruebas prácticas cocinando el pez y luego comiéndoselo el mismo, como prueba de máxima confianza.
En realidad existen varias especies de peces globos en diferentes océanos pero hoy nos referimos al Fugu (河豚, 鰒, フグ?) es una palabra japonesa para el pez globo y también un plato japonés preparado a partir de su propia carne (normalmente de especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del género Diodon.
A pesar de que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.
Historia
El fugu se ha consumido en Japón desde hace siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados ‘kaizuka’ del periodo Jōmon de al menos 2.300 años de antigüedad.
El shogunato, una especie dedicado feudal, de Tokugawa (1603–1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó.
En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad.
Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.
Pedro Espina, uno de los mayores expertos en cocina japonesa de España y chef del repuntado restaurante Soy de Madrid, rescató la anécdota para dar la alerta sobre la peligrosidad de este pescado después de que recientemente se hubiesen capturado algunos ejemplares en la costa catalana y canaria.
Cuenta la leyenda que el pez globo estuvo prohibido en Japón entre los siglos XVII y XVIII porque mucha gente moría al comerlo en casa. “Los pescadores más pobres lo comían a escondidas porque no era legal, poniendo su vida en peligro. En una ocasión un ministro acudió a la casa de un pescador y éste le sirvió fugu porque no podía dejarle sin comer y no tenía nada más. El ministro no murió, pero el pescador estaba dispuesto a hacerse el harakiri por el engaño. Finalmente, el gobierno de Japón decidió legalizarlo siempre y cuando su captura, consumo y venta se mantuviesen bajo una estricta normativa.
Regulación
Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva.
La mayoría del fugu se pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico.
Su temporada de pesca es de 5 meses. Desde octubre a febrero por lo que las condiciones climáticas, el frío, el viento helado y la mala mar, son dificultades importantes para su pesca.
Se ceban los anzuelos y se tiran al mar.
Una vez pescados los ejemplares, lo primero es arrancarles los dientes afilados para evitar que hieran a los otros peces del tanque.
El mayor mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki.
El precio del fugu sube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que engordan para pasar la temporada de frío.
Se envía y se sirve vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande, normalmente bien visible.
El fugu preparado también se encuentra disponible a menudo en tienda, que deben exhibir documentación oficial que les otorgue licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al público general.
Titulación
Desde 1858 solo los cocineros con licencia especial pueden preparar y vender fugu al público.
El aprendiz necesita de dos a tres años de práctica antes de poder someterse al examen oficial.
Éste consiste en una prueba escrita, un test de identificación de peces y una prueba práctica consistente en preparar fugu y comerlo.
Solo un 35% de los candidatos supera el examen.
Esto se debe a la complejidad del proceso de examinado, en el que un pequeño error de cálculo termina en fracaso y en casos, extremadamente, raros, en muerte.
Debido al riguroso proceso, suele resultar seguro comer fugu preparado adquirido en restaurantes y mercados autorizados.
Además, la mayoría del fugu vendido actualmente procede de ejemplares que solo tienen una pequeña cantidad de toxina.
Ahora el fugu está reglamentado en todos sus aspectos, desde la extracción, otorgando permisos sólo a criadores expertos, lo pasando por la preparación en restaurantes autorizados -el simple roce del cuchillo por el hígado y luego por la carne es una contaminación segura- y pensando, incluso, en los residuos tóxicos que deben ser destruidos en contenedores especiales en cada restaurante.
Su toxicidad
En todo el cuerpo de este pez se atesoran, como si se tratara de minas escondidas, cientos de depósitos con tetradotoxina, un tipo de veneno que se compara con la estricnina.
La toxicidad del pez globo es tan alta que está considerado mucho más fuerte que el cianuro, y terminar con la vida de 30 humanos adultos. Por si fuera poco, hasta ahora, no existe antídoto conocido para contrarrestar los embates de esta carne.
La tetradotoxina se encuentra principalmente en el hígado, los ovarios y la piel del pez (varía según la especie dentro de la familia) aún después de hervirlo, así que su preparación es altamente compleja y peligrosa.
La única forma de cocinarlo es conocer sus partes venenosas y extraer cuidadosamente dichos órganos y, en el caso de la piel, con suma atencion y por unas partes concretas del animal para que no contamine la carne.
Son muy pocos los chef japoneses que saben preparar este plato y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno japonés para hacerlo.
Según explica Hideki Matsuhisa, chef de los restaurantes barceloneses Shunka y Koy Shunka, uno de los pocos restaurantes en España que tiene en sus filas a un cocinero que sabe limpiar fugu, “en la actualidad, se ha verificado qué partes del pescado son venenosas y por tanto es más fácil no equivocarse y existen algunas escuelas de cocina en las que sus alumnos ya salen con la titulación”.
Su cocina
Lo más habitual es consumirlo en finísimo y delicado ‘sashimi’, crudo en láminas delgadas pero también puede estar presente en ensaladas bajo una técnica llamada yubiki’. En esta se vierte agua hirviendo sobre el pescado, de este modo la piel conferirá mucho más sabor.
También es muy tradicional en sopa, a la parrilla o en fritura en una especie de tempura, esta técnica bajo la que se fríe se llama ‘kara-age’ y consiste en marinar los trozos pequeños de la carne, rebozados con una mezcla similar al tempura. Luego son fritos en aceite hirviendo y se escurren.
El Fugu en la actualidad
En el Japón y en los mejores restaurantes, los ‘top’, nipones de las principales urbes del mundo el sashimi de Fugu es uno de los platos más deseados y apetecibles de toda su gastronomía, donde es muy común encontrar estos peces en estanques a la vista de los clientes.
Y como la ciencia no deja de avanzar en los últimos tiempos, algunas empresas han obtenido los permisos legales y han comenzado a vender este pescado envasado y listo para cocinar provenientes de granjas marinas, criaderos, de peces Fugu que han sido modificados biológicamente para que no produzcan tetradotoxina y puedan ser consumidos sin ningún riesgo para nuestra salud.
Si te lo puedes permitir, claro, ya que algunos ejemplares superan los 125.000 euros.
Por último les dejo un vídeo sobre el fugu y su consumo bastante completo y ameno: https://fb.watch/otWX9ayZWU/
Rafael Rincón JM
