Del mar a la mesa y tres recetas…
Nos olvidamos de la larga temporada de calor en este hemisferio y en el otro lo ansían, hoy volvemos a charlar de otros grandes protagonistas, marinos y bien ricos, pequeños y medianos crustáceos, muy abundantes en nuestras mesas.
Aunque en América, popularmente, y casi el resto del mundo, salvo en la Vieja Europa, se llaman camarones a todos estos crustáceos de cabeza y abdomen desarrollado del suborden Dendrobranchiata, los langostinos y las gambas son las familias-especies más populares.
*Las GAMBAS, crustáceos decápodos, diez patas, de la familia de Aristeus, hay muchísimas y en todos los mares del mundo, en nuestro país, España, las más cponocidas son la Aristeus antennatus, o gamba rosa o roja del Mediterráneo y la Parapenaeus longirostris, gamba blanca atlántica de altura.
*Los LANGOSTINOS o lancostadae son una categoría comercial de crustáceos decápodos marinos del suborden Dendrobranchiata, aunque en América del Sur existen fluviales, hoy se consumen todo el año, pero época hubo en que eran uno de los alimentos más cotizados en España, donde el más considerado es el género Penaeus.
En América existen langostinos de agua dulce en la cuenca sur del Missisipi; en la del Orinoco; y en Chile en el río Elquí.
Que yo sepa y haya probado. Algunos con pinzas como las cigalas. Los primeros bastos y grandes, los sureños muy finos y sabrosos.
Claro que en esos años como escribe el maestro, Cristino Álvarez,
«los langostinos eran un marisco muy apreciado. Lo siguieron siendo mucho tiempo.
La gente, eso sí, les ponía apellido: era importante.
De Sanlúcar de Barrameda. De Vinaròs. Del Mar Menor. Daba cachet. Con las gambas pasaba -pasa aún- tres cuartos de lo mismo: en gamba blanca, decir Huelva es decir mucho; en gamba roja, Dènia, Garrucha, Palamós… Crustáceos aristocráticos.»
(Ver toda el artículo en: https://www.facebook.com/cristino.alvarez.98/posts/467602816778419)
Es decir de categoría, con carnet de procedencia y de calidad asegurada por generaciones de sabios y experto comedores.
Pero llegó la globalización, el gran consumo, las granjas marinas o piscifactorías y como el pollo al langostino le tocó ser ‘popular’ un alimento, marisco, neutro, sinsorgo, que llega afortunadamente a muchos hogares y que sin embargo ha perdido ese ‘pedigree’ de cosa extraordinaria, de fiesta mayor.
Pero hoy lo que queremos es animarles a cocinar platos frescos con ellos.
Para ello les facilitamos tres recetas, ideales para esta temporada y para realzar la calidad del crustáceo y después un cuadro de las diferencias entre camarones, gambas y langostinos en España.
Rafael Rincón JM
TRES RECETAS
1º «GAMBA IMPERIAL DE LA «CHARENTE-MARITIME», MEDIO COCIDA CON ALOE VERA Y AJOS CONFITADOS»
La Charente-Maritime, región atlántica del centro oeste francés, es la mayor productora de estas gambas (crevette imperial). Con ellas IODÉ, nos pasa esta delicada y sibarítica receta que es toda una sugeente invitación a un exquisito aperitivo.
Estas gambas son elevadas en los pantanos de Marennes-Oléron y de la Isla de Ré.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 gambas imperiales de los pantanos marinos charenteses (emplee el mejor langostino que encuentre y pueda)
- aceite de oliva extra virgen
- aloé vera confitado
- ajo confitado
- cebolleta fresca
- flor de sal
Preparación:
Tomar las gambas imperiales vivas y pelar.
Sumergirlas un tiempo hasta que tomen un color rosa (apenas 1 mn) en un caldo (agua, sal, aloé vera confitado) en ebullición.
Una vez sacadas y escurridas, trocear y reservar
Preparar un escabeche con aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo confitados, cortados muy finamente, un trozo de aloe vera confitado cortado tan finamente y cebolleta. Reservar para el gasto.
En el momento de servir, hacer hacer una espuma del escabeche atizándolo, disponer los trozos de gambas imperiales sobre la espuma y salpicar de cebolleta picada y flor de sal
Comer en frío.
2º «CARPACCIO DE GAMBAS ROJAS»
Fácil de elaborar y de un resultado espectacular.
Ingredientes, 2-3 comensales:
- 300 g de gamba roja o la que usted prefiera, pero debe ser grande y de calidad, una opción económica es gambón.
- Jugo de un limón, tipo medio, o de lima y media.
- Bouquet, pellizco de brocolí.
- Media granada.
- Gotas de aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra recién molida, optativo y al gusto.
Preparación:
Cortar las gambas por la mitad en sentido longitudinal y por la parte del lomo; retirar el cordón negro (intestino sucio).
Poner las mitades de gambas sobre un papel film, cubrirlo con otro film y con un rodillo ir presionando suavemente para aplanarlos bien finos pero sin romperlos.
Repetir la operación con el resto.
Llevar al congelador unas 3 horas.
Al momento de servir retirar con cuidado el film y colocar en los platos.
Dejar unos 10 minutos que tomen temperatura ambiente y esparcir por encima un poco de ralladura de limón o lima, granos de granada, el brócoli.
Salpimentar y acabar con un buen hilo de aceite de calidad crudo.
3º «CEVICHE DE CAMARONES»
Uno de los platos estrella, más popular, de la cocina peruana en el mundo.
En este caso en una versión muy personal de Israel Díaz Duarte.
Ingredientes, 6 personas:
- 1/2 kilo de camarón (gamba o langostino)
- 1/2 taza de cebolla morada picada
- 6 tazas de agua
- 3/4 de taza de jugo de limón
- 1/2 taza de salsa catsup
- 1/3 de taza de cilantro picado
- 2 cucharadas de salsa búfalo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/4 de cucharadita de sal
- 1 aguacate
Preparación y presentación:
Corte la cebolla finamente al igual que el cilantro.
Ponga 6 tazas de agua con 1/4 de taza de jugo de limón a hervir.
Cocine los camarones por 3 minutos.
Seque los camarones y enjuague con agua fría.
Pele los camarones.
Mezcle los camarones con 1/2 taza de jugo de limón en un recipiente. Cubra y deje enfriar por 1 hora.
Agregue al camarón la cebolla, catsup, cilantro, aguacate, salsa picante, aceite de oliva, y sal.
Mezcle y sirva en copas de coctel.
Fotos de Fabrice Grass; w.elcorteingles.es; http://www.kiwilimon.com y www.enciclopediadegastronomia.es