«GAZPACHUELO MALAGUEÑO»

por Celso Vázquez

Una delicia guardada en las cocinas malacitanas…

Un rico plato muy popular, de origen muy humilde, aún poco conocido, que creemos se podría poner de absoluta moda, por su delicioso sabor, ingredientes apetecibles, fácil elaboración, suavidad marina y bonito aspecto estético si los cocineros mediáticos cayeran en ello.

Muchos avispados chefs y cocineros ya lo ofrecen.

Desde luego hoy es  una de las sopas calientes (a pesar de su nombre) con mayor arraigo y tradición en el recetario malagueño. Antigua y clásica receta era la base de la dieta de los sencillos pescadores y sus familias, pero hoy es, también, una especialidad tradicional en miles de hogares y bares y restaurantes de la provincia.

Uno de esos tesoros culinarios que pasan de abuelas a madres y nietas y se quedan en un espacio familiar y regional, muy reducido.

Pero ¿qué es? realmente.

El gazpachuelo es una sopa caliente originaria de la costa de Málaga y su origen está en el rancho o comida diaría, típica, de los pescadores y familias, en tierra, playa o puerto, cuando descansaban y hacían labores de  aviar barca, redes y demás utensilios.

Era la comida, casi diaria, con los ingredientes a mano, pescados y mariscos recién sacados del mar, que no fueran vendidos en la lonja o la misma playa o muelle de atraque. Patata, aceite, huevo y agua, ingredientes económicos básicos de las cocinas más populares. Seguramente su consumo es bimilenario ya que todos sus ingredientes, menos la papa, estaban en el entorno costero malacitano desde el siglo I. Las patatas o se añadieron o sustituyeron a otros como pudo ser el nabo, ajoporro o cualquier alimento.

Todo un compendio natural, delicioso y muy nutritivo, para esos esforzados obreros del mar.

En qué consiste.

Se trata de un caldo de pescado y una ligera mahonesa o alioli, ligado a base de yema de huevo y aceite de oliva. Se acompaña de la clara del huevo duro cortado en pequeños taquitos, así como de patatas cocidas, servida también en taquitos, rebanaditas de pan tostado y unas gambas y algún pescado.

Aunque se toma caliente, debe su nombre a que contenía los tres de los cuatro ingredientes básicos del gazpacho: pan, aceite y agua. Recordemos que «gazpacho» era el término arcaico para denominar a las comidas de gente humilde del campo o como en este caso del mar.

Puede ser hoy, tradicional, líquido, sopa con tropezones, o más moderno, tropezones con salsa o menos caldo, dependiendo del gusto y preferencias de cada uno.

Le invitamos a hacerlo, descubrirá un nuevo plato, lleno de matices, suave, marinos y  básicos y antes de todo muy, muy, rico.

Ya sabe que el pueblo llano es sabio. Nos lo agradecerá.

RECETA GAZPACHUELO MALAGUEÑO

(Pescaderías Coruñesas)

Ingredientes

  • 500 gr. de merluza o pescadilla
  • 400 gr. de patata
  • 200 gr. de gambas peladas
  • Mayonesa (originariamente de oliva virgen)
  • Limón.

(antes se le añadía pan fruto, «picatostes» o costrones, eso lo decide usted)

(optativas algún molusco bivalvo  chirlas, coquibas o almejas malagueñas’bolos’)

Elaboración

Ponemos en una olla al fuego 1,5 l. de agua y le añadimos las patatas, dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, 5 minutos antes de terminar la cocción de las patatas le añadimos (los picatostes) la merluza troceada, apagamos el fuego le agregamos las gambas (y almejas) y reservamos para que enfríe un poco.

Mientras tanto hacemos una mayonesa.

En el vaso de la batidora ponemos el huevo, el aceite de oliva, el limón y la sal. Introducimos la batidora y sin mover, batimos hasta que monte.

Le añadimos a la mayonesa un poco del caldo reservado y batimos.

Agregamos la mayonesa batida al guiso y removemos bien.

Servimos aliñando con zumo de limón al gusto. Y removemos.

de Pescaderías Coruñesas

Pero acudamos a una fuente autóctona la de la malacitana y docta en el recetario de la cocina malagueña, Ana Abellán Ciudad, verdadera estudiosa del tema, que nos pasa de su blog mesabeamalaga.blogspot.com, la receta original del

GAZPACHUELO MALAGUEÑO DE PESCADA.

«Uno de los platos más representativos de la cocina tradicional malagueña es sin duda el gazpachuelo. Es un plato tan emblemático de nuestra cocina que podemos encontrar variedades según los ingredientes que había a mano dependiendo de las estaciones del año. También encontramos algunas versiones muy especiales en algunos municipios malagueños como el gazpachuelo de albóndigas de boquerones tradicional de Cuevas de San Marcos.

En este caso os voy a enseñar a preparar el gazpachuelo de pescada.

Ingredientes:

  • Un puñadito de gambas arroceras
  • 1/4 Kg de cangrejos
  • Pescado para hacer el caldo base (en este caso 2 herreras y la cabeza y espina de una merluza)
  • 1 pescada grande o 2 medianas (también podemos hacerlo con rosada)
  • 3 patatas hermosas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de girasol
  • 3 huevos
  • 1 limón
  • Sal

Preparación.

Lavamos y pelamos las gambas reservando los cuerpos en el frigorífico. Partimos los cangrejos por la mitad y rehogamos en una cacerola amplia con las cabezas y cáscaras de las gambas añadiendo una cucharada de aceite de oliva.

Cubrimos con agua, ponemos un poco de sal y agregamos los pescados para hacer el caldo. En este caso yo añadí la espina central de una merluza y unas herreras pero cualquier tipo de morralla nos puede servir. Por eso siempre aconsejo que cuando compréis pescado guardéis las cabezas y espinas en el congelador. Es bueno tenerlas para poder hacer un buen caldo casero.

Cuando el caldo haya tomado consistencia, con una espumadera quitamos el marisco y el pescado. Desespumamos para quitar las impurezas.

Ponemos la pescada en el caldo y llevamos a ebullición. Dejamos que hierva unos 5 minutos.

Sacamos la pescada y apartamos en un plato.

La limpiamos de espinas y piel cuidadosamente.

Pasamos el caldo por un colador para asegurarnos que queda limpio y le añadimos las patatas peladas y casqueadas. En este paso hay quien le gusta ponerle también un puñadito de arroz.

Cuando las patatas estén hechas, le añadimos las gambas que teníamos reservadas y las pescadas limpias.

Si os gustan, en este paso podemos agregarle también un puñadito de almejas.

Hacemos una mayonesa con los huevos, el zumo de medio limón, un poco de sal, aceite de girasol y aceite de oliva virgen extra. La proporción que suelo utilizar es un 40% de aceite de oliva y un 60% de aceite de girasol. Hay personas que les gusta elaborar la mayonesa solo con aceite de oliva pero personalmente me resulta muy fuerte de sabor y prefiero hacerla con estas proporciones.

Ahora llega el proceso más complicado de este plato ya que si no somos cuidadosos se nos puede cortar el gazpachuelo.

Apartamos parte del caldo en un recipiente y dejamos unos minutos para que pierda temperatura. Cogemos con una cuchara un poco de la mayonesa y vamos añadiéndola al caldo moviendo la cuchara siempre hacia el mismo sentido. Seguimos con el proceso hasta que hayamos integrado toda la mayonesa. Llegados a este punto y sin dejar de mover vertemos con la ayuda de un cucharón poco a poco parte del caldo que dejamos en la cacerola con las patatas.

Añadimos una buena cantidad.

Ahora es el momento de integrarlo en la cacerola.

Despacio lo vamos haciendo con el cucharón sin dejar de hacer movimientos circulares.

Seguimos hasta que tengamos nuestro gazpachuelo hecho.

Probamos para rectificar de sal en caso necesario, servimos caliente y… ¡A disfrutarlo!

en https://mesabeamalaga.blogspot.com/2014/09/gazpachuelo.html?m=1. Puede verlo con fotos detalladamente paso a paso

Uno u otros (Ana en su blog tiene varias recetas) son excelentes opciones para poder conseguir este delicioso plato que es el GAZPACHUELO.

Rafael Rincón JM

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