«Non far sapere al contadino quanto é buono il Gorgonzola con le pere’ (más o menos: no diga al granjero como está rico el Gorgonzola con las peras).
El queso azul de la Lombardía uno de los italianos más internacionales.
Es un queso azul, de los cinco más célebres en el mundo (Roquefort, Stilton, Cabrales y el quinto a su elección) y el más empleado en la cocina universal.
De pasta más cremosa y untuosa que los otros, hecho con leche entera pasteurizada de vaca, como el Stilton.
El gorgonzola es quizás el queso italiano más conocido en el mundo, después de la Mozarella y los parmesanos, Parmigiano Reggiano y Grana Padano, últimamente la Burrata. Y bastante más que el Provolone o los Pecorinos. Desde luego es el azul italiano más internacional y forma parte d los grandes azules clásicos europeos con el Stilton, británico, el Cabrales español y el Roquefort francés
¿DÓNDE SE ELABORA?
Este queso se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milán, Novara, Pavía, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Es decir en buena parte del norte italiano.
Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.
ORIGEN
Existen muchas leyendas sobre el origen de este estupendo queso de Lombardía, aunque hasta principios del siglo XX era conocido como ‘Stracchino’ o ‘Stracchino Verde’ –un queso elaborado con leche de las vacas trashumantes, tras el largo camino de ida y vuelta a los pastos alpinos, durante la primavera y el otoño.
HISTORIA
Se sabe que era conocido este queso ya desde la Alta Edad Media, aunque solo fue en el siglo XI cuando comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña villa cerca de Milán (Italia), lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879.
Sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia.
En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezca en la lista de productos DOP con Reg. Cee n.º 1107/96.
En la ley aparecen enumerados la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de «Gorgonzola».
LOS TIPOS DE QUESO
Dulce:
Presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular, bastante suave para un azul y con un leve y característico ligeramente picante
Picante:
Con un sabor más intenso, largo, preciso y fuerte, además la pasta es mucho más consistente
En España se encuentra con facilidad, ya se sabe lo buenos comerciantes que son los italianos, pero generalmente sólo se encuentra el dulce y apenas, muy poco el picante en los verdaderos especialistas.
¿CÓMO SE ELABORA?
Se madura, cura, durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante.
Se utiliza el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum.
El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras, inyectan, para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules.
Una vez obtenido el queso, se mantiene en cavas de maduración y afinado durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.
Actualmente, este queso con (DOP) se elabora en grandes fábricas situadas en el noreste de Italia.
¿CÓMO ES?
Se produce en tambores de entre 6 y 13 kg.
Posee una costra gruesa y rugosa de color gris rojizo con algunas manchas polvorientas.
La pasta es de color blanco o amarillo claro, con abundantes vetas de color azul verdoso.
Su textura es bastante cremosa; más húmeda que la del Stilton y más mantecosa que la del Roquefort y Cabrales.
De sabor sazonado y especiado, con un toque a madera enmohecida y setas, su mordacidad ataca suavemente a la lengua.
Su aroma es quizás más fuerte que su sabor, y la corteza lavada emana un olor casi alcohólico.
Es muy importante evitar los quesos de aroma agrio o amargo, acre, en exceso o con un color marrón, son quesos defectuosos o estropeados.
SU GASTRONOMÍA
La cultura italiana emplea y mucho los quesos en la cocina.
Desde luego el Gorgonzola constituye en excelente plato por si solo, acompañado simplemente de pan tostado, de «crackers» o de colines, ‘grisini’.
Se come, de forma tradicional, cortado, con pan típico lombardo, aceitunas negras y ‘radicchio’ (achicoria roja).
Se suele utilizar desmenuzado en ensaladas variadas, con nueces y frutas.
En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas para pasta aromatizada con salvia y ajo.
También se emplea, como no, en pizzas, la célebre tres quesos, y por supuesto en diversos tipos de pastas, rellenas o no.
Es ideal en sopas, patatas asadas, para verduras y rellenos.
Su uso en salsas es muy habitual en la cocina del país y en la Alta Cocina Internacional.
ARMONIZA CON
Un tinto Barolo, Reciota della Valpolicella, Burdeos, Riojas, Malbec…
Pero también con vinos dulces naturales como Sauternes, Tokajy, Moscateles o Malvasías.
Y como no con espumosos semisecos o sidras
CARACTERÍSTICAS
Nombre: Gorgonzola
Leche: Vaca pasteurizada
Denominación de Origen: desde 1955 y 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, vetado, corteza lavada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
País de origen: Italia
Región: Lombardía
Rafael Rincón JM
con datos de Mundoqueso y otros.