La historia señala ya en el siglo XII como se empezó la elaboración de un queso muy especial en el entorno del distrito de La Gruyère en el cantón de Friburgo, a un paso del lago Lemán, el mayor lago de Europa Occidental y no muy lejos del Mont Blanc.
Los códices incunables medievales ya mencionaban la habilidad de los lugareños en la transformación de la leche de los rebaños de la zona en quesos grasos que se comercializaban con éxito en las vecinas Francia e Italia. Pero hay que saltar cinco siglos, hasta el XVII, para que se produzca su verdadera expansión mientras se formaliza su nombre.
En las décadas posteriores, la elaboración del gruyer se expande hacia cantones vecinos como Vaud, Neuchâtel, Jura, incluso a la vecina Francia, mientras ya en el siglo XIX se inicia un movimiento para estructurar las profesiones vinculadas a la elaboración del queso y establecer una denominación de origen que, por diversos avatares, no llega hasta el 2001.
Definición y características
Gruyère, gruyere o gruyer es un queso suizo elaborado con leche de vaca cruda, aunque desde mucho tiempo atrás y fuera del territorio suizo, se le llamaba gruyère a los quesos producidos en Francia, nombre genérico que se empleaba también para definir al Emmental y de ahí la frase tan conocida «tiene mas agujeros que un queso gruyer» y en realidad hacía mención a este último, el Emmentaller.
Hoy en día dentro de la familia del Gruyère encontramos entre otros el Comté, Beaufort y el Jura porque se elaboran de igual manera.
También en Francia se denomina al queso gruyere francés bajo la D.O.P. y que a diferencia del original suizo, éste tendría agujeros, se presenta en piezas más grandes y es más grueso.
El queso Gruyère es un queso duro elaborado con leche de vaca entera de pasta prensada y cocida. Se presenta en ruedas grandes con la corteza granulada, cepillada y de color amarillento llegando al pardo, ligeramente húmeda. Su peso oscila de 25 a 40 kg. para las piezas más grandes.
Su pasta el compacta y densa, aunque puede cortarse sin dificultad, con un color que está entre el amarillo claro crema al marfil y como dije antes, no presenta agujeros.
Su sabor que recuerda a frutos secos, aromático y frutal está entre dulce y ligeramente picante y de textura terrosa granulada para las piezas con más edad. Sabor que perdura largo tiempo en el paladar.
Las piezas están listas a partir de los 80 días de maduración desde su elaboración y se recomienda tomarlo a 15º C para no perdernos nada de los estupendos matices que pueda presentar. Según los expertos, la edad perfecta para un gruyère está a partir de los 5 meses en adelante.
Dentro de la denominación Gruyère encontramos varios tipos, los enseñaré para que los conozcan:
El Gruyére suizo D.O.C. clásico:
Este queso conocido también como deux (leve curación) es el que conocemos por ser el mas popular y comercializado en todo el mundo.
Se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca y posteriormente se madura durante 6 meses en estancias controladas o bodegas para que maduren como es debido.
Durante su curación, la corteza se cepilla con agua salada una vez por semana para permitir que se cure bien. Su sabor es suave y ligero que recuerda a nueces y de textura firme pero en paladar con toques de crema.
El Gruyère suizo D.O.C. reserva:
Es un queso madurado con una edad de 10 meses, también madurado en bodegas y cepillado en la corteza una vez por semana con agua salada.
Esta a diferencia de la variedad clásica, será algo mas oscura y endurecida, permitiendo diferenciarse de la otra variedad mas joven.
Tiene un sabor algo mas pronunciado y picante pero sin ser agresivo.
El Gruyère suizo D.O.C. premier cru:
En esta categoría ya entra una estricta selección de piezas de queso que reúnan particularidades tanto de vista como de sabor.
Estos quesos solo se eligen los elaborados en la región de Friburgo y cuya maduración como mínimo sea de 14 meses de edad.
Piezas que son maduradas en cuevas con humedad de 95% y temperatura constante de 13º C, vigilados constantemente para fabricar quesos selectos.
Estos sería como los delicatessen de la variedad gruyére, habiendo ganado en 4 ocasiones (1992, 2002, 2005, 2006) el título del «mejor queso mundo» en el campeonato del los World Cheese Awards celebrado en Lóndres.
Un queso preferido siempre por los paladares mas exigentes y tomado en ocasiones especiales como de un buen reserva se trata.
Tiene un sabor bastante fuerte y ligeramente salado pero su textura es fina, convirtiéndose en la variedad de gruyère mas elegante que existe.
Ahora, si nos quedan contentos con estos fantásticos quesos, hay otra variedad pero menos conocida y diría que oculta a ojos indiscretos y paladares no aptos.
Me refiero a una variedad de gruyère denominada gruyére d´alpage y que se elabora solo desde los meses de abril-mayo hasta octubre con leche de vacas que han pastado exclusivamente en los pastos alpinos de la región de Gruyère, Jura y La Suisse Romande.
Con un sabor que quien ha tenido el privilegio de probar lo denomina como un bocado exquisito y un aroma que está entre la hierba fresca y muchas flores aromáticas juntas.
Estas piezas se dejan madurar entre 5 a 10 meses.
Nota: No voy a cerrar este apartado sin hacer al menos una pequeña mención de una curiosidad que pasa al otro lado de la frontera, en Francia, donde se elabora en los territorios de Franco Condado y Saboya siguiendo un método parecido a como se prepara el gruyère suizo, aunque no reconocido como tal y de ahí se lleva tiempo discutiendo por si en estos territorios se debería reconocer estos quesos como gruyéres pero franceses.
Ojo, no tienen nada que ver los unos con los otros, que no quiero llevar a malos entendidos! pero me parecía bien puntualizarlo en este apartado.
Zona geográfica
Este queso recibe su nombre del distrito suizo de Gruyère que se encuentra en el cantón de Friburgo donde originalmente se comenzó a fabricar hasta nuestros días, aunque en la actualidad esta producción se extiende a otros cantones suizos: Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.
El Gruyère desde el 26 de julio de 2001 obtuvo la D.O.P. como queso suizo, comenzando a formar parte de la larga lista mundial de quesos don denominación de origen protegida.
Esta ciudad que da el nombre al protagonista de este artículo, se encuentra situada en el centro de los Prealpes friburgueses, atravesada por el río Sarine.
También este territorio da su nombre al lago de la Gruyère.
Pero no me voy a centrar solo en la ciudad sino en todo el territorio del cantón para describir levemente donde vive el ganado que hace este preciado queso.
El cantón está sobre una meseta, al oeste del territorio es plano y en la parte sureste es mas bien montañoso conocida como dije antes como territorio Prealpes. Un territorio de verdes praderas y amplio terreno, teniendo un clima mas bien lluvioso y húmedo, se crea un pasto ideal para alimentar al ganado.
Un poco de historia
Como suele pasar con algunos quesos, el origen del Gruyère no está muy bien definido, ya que existen algunas teorías que apuntan su nacimiento, así que os la cuento y sacáis vuestras propias conclusiones.
Lo que si se sabe es que en el año 1115 aparece un escrito donde se hace mención a este queso, perteneciente al conde Guillermo que estableció un impuesto para los monjes de la abadía de Rougement y estos a su vez cobrarían a los granjeros aceptando como pago una cantidad de queso gruyère.
Los monjes junto a los granjeros eran los encargados de elaborar estos quesos que luego venderían a la comunidad para obtener ingresos para pagar al conde.
Una teoría remota apunta que la palabra gruyere proviene de Gruerius, nombre de un capitán de la 6ª legión romana de Vandales que se estableció en la zona en el año 436 d.C.
Sin embargo Jean Joseph Hisely, un reconocido historiador de la época, dice que esta palabra proviene de Grand-gruyer que significa «bosque protector».
Más tarde en el año 1655 la palabra «gruyère» apareció como Gruière, nombre de un distrito del cantón de Friburgo que poco a poco se cambió al nombre de Gruyère.
Un apunte curioso pero poco fiable cuenta que el emperador romano Antonin-le-Pieux (Antonino Pío) murió en el año 161 d.C. a consecuencia de una indigestión después de comer una importante cantidad de queso gruyère.
Pero es una leyenda de la época porque en realidad este emperador murió a consecuencia de unas fiebres altas en Etrunia, a unos 12 km. de la ciudad de Roma el 7 de marzo de ese mismo año.
Y la versión quizás mas acertada del origen de este queso pueda ser que nació a raíz de los ganaderos de la zona, cansados de subir hasta las montañas para ordeñar a sus vacas dos veces a día, eligieron un grupo de trabajadores que durante los meses de verano se quedasen a vivir cerca del ganado para poder atenderlo mejor y aprovechar también para elaborar quesos que después cada tanto tiempo bajarían al pueblo.
Reconocimiento
En marzo de este 2022 en una nueva edición del World Championship Cheese Contest celebrado en Madison (Wisconsin, Estados Unidos), un queso Gruyère fue nombrado “Campeón del mundo de queso”. Concretamente, se trató del Gourmino Le Gruyère AOP con una puntuación de 98,423 sobre 100… el mismo queso Gruyère que ganó en la edición precedente de 2020.
¿Cómo se elabora?
Lo hacen 160 granjas queserías que reciben leche local fresca y entera de 800 productores vecinos que tienen una media de entre 30 y 50 vacas lecheras cada uno: si hacemos el cálculo obtenemos más de 70.000 cabezas de ganado. Para hacer una rueda de 35 kg se necesitan unos 400 litros de leche.
Como vimos antes mencionado, el Gruyère tiene casi la misma forma de elaboración que el Emmental, salvo que las piezas se mantienen durante la maduración húmedas con un aplique de salmuera (agua con sal) para mantener la humedad constante y acelerar el proceso.
Consistente en coagular la leche mediante cuajo u otras enzimas, luego se corta la cuajada en granos pequeños (del tamaño de un grano de trigo), se calienta a una temperatura de 50º C para separar la masa del suero resultante.
Y esta se coloca en moldes de prensado, dejándola fermentar a una temperatura de 20º C durante 3 semanas como mínimo. Durante este tiempo se formará lo que se conoce como fermentación láctica dando cuerpo a las piezas y madurándose.
Posteriormente las piezas se sumergen en recipientes de cobre con salmuera o salándolas en seco por toda la superficie y lavando, limpiando y salándolas de nuevo a intervalos regulares, excepto las piezas que van en bloque porque no tienen corteza.
Así irá formándose la corteza propiamente dicha, madurando en su interior en un espacio de tiempo que dura entre 3 a 6 meses.
Cuando las piezas son sumergidas en salmuera, son volteadas y frotadas durante periodos de tiempo (a este proceso se le llama refinado y puede durar entre 5 a 12 meses), dejándose madurar a temperatura ambiente sobre tablones de madera de abeto para permitir el aireado.
Se le irá dando la vuelta cada 2 días para dejar que la humedad se distribuya por todos lados y se cure por igual.
El queso gruyère tiene que tener un clima parecido a una cueva natural porque necesita una humedad constante de 94-98% ya que sino las piezas se secarían demasiado, quedando incomibles y si es al contrario, estos no maduran y su pasta se vuelve pegajosa y manchada.
La temperatura ideal es de 13 a 14º C para las piezas más jóvenes y de 10 a 12º C para los quesos curados y bastante duros de textura desmenuzable.
En Grecia existe una variedad muy conocida de gruyère versionada, si se puede llamar así, ellos lo conocen como queso graviera y que forma parte de la familia de los gruyeres.
Se produce en las islas de Siros, Cícladas y en Creta. También en la ciudad de Wisconsin, Estados Unidos, se elabora un queso similar siguiendo el mismo procedimiento del gruyère, pero claro está, ninguno puede ser igual al original.
Forma de tomarlo
El Gruyère es el queso indispensable para la preparación del famoso plato fondue junto a queso emmental y el appenzel o en algunas ocasiones sustituido por el vacherín de pasta dura.
Aunque también es el favorito cuando se va a preparar una rica quiché por su sabor agradable y delicado sin quitar protagonismo a los demás ingredientes que lleve o en sopas de cebolla francesa, para cubrir los croque monsieur (desayuno consistente en tostadas de pan rellenas de jamón cocido y queso, que luego se cubren con queso y se gratinan ligeramente en el horno, todo un desayuno elegante parisino).
Queso que no puede faltar si se quiere hacer un buen soufflé de queso.
Y menos empleado pero también gusta, es cortado en tacos y servido en ensaladas… etc, como tampoco puede olvidarse en las tablas de quesos junto con trocitos de fruta fresca, nueces o galletitas saladas.
La temperatura ideal para degustarlo y apreciar todos sus matices del sabor, sería a los 15º C, así que sería conveniente sacarlo un ratito antes de la nevera para que tome temperatura antes de comerlo y disfrutarlo plenamente.
Para maridar con el gruyère recomiendo un vino blanco de sabor afrutado como el Chardonnay, Sauvignon blanc o tinto como Syrah para los quesos mas viejos y como no, con champán o cava que también combinan estupendamente.
Rafael Rincón JM
Con fotos de Israeli Gili Egea de la elaboración artesanal del queso Gruyère de Alpages y www.region-du-leman.ch
