En España, a los ajíes o chiles, denominamos como pimiento a las variedades que no son picantes y llamamos guindilla a las que sí lo son. O lo que es lo mismo, aquí hablamos de pimiento: Largo, Corto, California, Italiano, Lamuyo, etc. y llamamos guindilla a todos los que pican. En el caso especial de Euskadi y en el centro norte peninsular, se llama también piparras a las que son unas guindillas verdes finas, alargadas y de picor suave, típicas del País Vasco, para acompañar principalmente pucheros de legumbres.
Nombre y Etimología
Se llama chile (del náhuatl chīlli, en México y Centroamérica), ají (del taíno ‘haxí’; en Sudamérica y las Antillas) o, lo dicho, guindilla (en España) a varios pimientos picantes.
Recibe diversos nombres en varias lenguas originarias de América, ‘iik’ en Maya Yucateco y ‘Q’eqchi’, ‘uchu’ o ‘utsu’ en quechua ‘trapi’ en mapudungun, ‘wayk’a’ en aimara, y ‘nymqua’ en muisca.
En algunos países, se le conoce también como pico picante o chile picante para distinguirlo de su contraparte no picante, llamada chile dulce, pimiento dulce o, en algunos lugares de Hispanoamérica, pimentón o pimiento morrón.
El género Capsicum es originario del continente americano de la parte de lo que ahora es Bolivia, Perú y Ecuador, que se extendió paulatina y simultáneamente por toda Sudamérica, Mesoamerica y Caribe y finalmente por Norteamérica.
Después del intercambio colombino se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en la medicina tradicional.
Historia
El ají fue parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. En concreto, estudios genéticos ubican su origen en lo que hoy es Perú y Bolivia. Hay hipótesis que han sugerido que estos se domesticaron en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz.
Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes permitieron determinar el origen de este condimento.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.
El ají o chile se integró en la cocina española y del resto de Europa (especialmente a la italiana y magiar), en gran medida en la preparación de embutidos, ya que, según crónicas del siglo xv, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones, salamis y salchichas que se elaboran en diversas regiones y países. En España, como hemos dejado dicho, se denomina generalmente pimiento a las variedades que no pican y guindilla, a las que sí.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia.
Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de España, Europa, África o la India en Asia se creen que son originarios de esas mismas regiones.
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Tipos
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc.
Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Ánaheim, el colorado, el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son estos
* Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como el pimiento de Cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.
* Capsicum baccatum, que incluye el chile escabeche o ají amarillo peruano.
* Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.
* Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia.
* Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco. Esta especie es actualmente considerada un sinónimo, o sea, un simple cultivar de C. annuum.
* Capsicum pubescens, que incluye los ajíes rocotos peruanos y el chile manzano cultivado en México.
Usos y distribución histórica
Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el chile morrón o pimiento morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos.
Los españoles lo llamaron ‘pimentón’ —que puede ser «dulce» o «picante»—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el «pimentón» es el fruto fresco) se usa la palabra húngara ‘paprika’; en francés ‘piments doux’ y ‘de Espelette’ (algo picante); en italiano peperone; en alemán y holandés también se emplea la palabra ‘paprika’ que se utiliza abundante, sobre todo picante, para condimentar el ‘gulach’, salamis y salchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, está muy extendido en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como los chorizos, las chistorras y la sobrasada.
Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado ‘harissa’ (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.
Los chiles llegaron al Sudeste Asiático debido al comercio d los españoles con América (galeón de Manila).
Algunos cultivos de chile que se originaron en Asia son el chile ‘labuyo’ y el chile ‘mahaba’ en Filipinas y el chile ‘ojo de pájaro’ o ‘tailandés’, consumido en Tailandia, Camboya, Laos, Vietnam, Malasia, Singapur e Indonesia.
Picor o pungencia
El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes o chiles picantes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides, mientras que las variedades no picantes carecen de ellos.
Cuando se consumen, los capsaicinoides son detectados por los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas.
Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP..
La intensidad del picor de los ajíes o chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají o chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido. El chile o ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon’s Breath».
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Producción geográfica
Ya en 2014 la producción mundial de chiles alcanzó las treinta y dos millones trescientas mil) toneladas de chiles verdes y las tres millones ochocientas mil toneladas de chiles secos.
Hoy curiosamente entre las 20 naciones del ranking mundial de productores de capsicum, pimientos y guindillas, lo encabezan ocho países asiáticos (el podium), siete africanos, dos europeos y solo tres americanos (Perú el 4°).
1 India: 1.445.950
2 China: 282 342
3 Pakistán: 202 934
4 Perú: 171.929
5 Tailandia: 139.322
6 Birmania: 124.321
7 Bangladés: 108.676
8 Vietnam: 90 001
9 Ghana: 88.000
10 Turquía: 65.221
11 Egipto: 62.345
12 México: 59 189
13 Etiopía: 52.965
14 Rumanía: 47 690
15 República del Congo: 39.456
16 Marruecos: 28.222
17 Benín: 28.000
18 Costa de Marfil: 27.759
19 Hungría: 27.238
20 Argentina: 26.906
China es el mayor productor mundial de chiles verdes, produciendo el 50 % de la producción mundial.
Rafael Rincón JM
Editor de El Trotamanteles
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