Se nos acaba el verano y en estos postreros días ya ansiamos platos de cuchara…
El embelesador aroma de los guisos de cocina, en el final del estío, comienza a seducirnos.
La bajada del calor y el cansancio de platos fríos, nos hacen babear de placer ante una cuchara calentita, tan atávica y deliciosa que nos entone y reconforte.
Marmitacos y pochas mantuvieron el testigo de la cuchara….pero hay más como papas con calamares, arroces marismeños, caldeiradas, fabes con almejas suquets etc.
Y si con pescados, mariscos o moluscos, alimentos del mar. El verano nos pide ‘mentalmente’ más a él que a las carnes y chacinas de tierra adentro. También suculentas y apetecibles pero, que duda cabe que más en los meses de frío. Ahora apetecen más unas papas con chocos que unas patatas con costillas. Vamos, es mi opinión.
Pero, mejor, escuchemos la opinión del añorado maestro y «bon vivant», Cristino Álvarez, ‘Caius Apicius’, en este evocador recuerdo que reeditamos, deleitable y apetitoso abrebocas con el que nos seduce, una vez más, con sus amenas palabras que nos transportan a esos momentos de apetito desaforado provocado por un buen plato de cuchara…
Pero de los de verano, claro…
Lean y déjense hechizar…
Rafael Rincón JM
«UN GUISO DE VERANO»
por Caius Apicius
«Es raro que, cuando se habla de comida, sobre todo si la conversación deriva a la cocina de vanguardia, no salga alguien que reconozca añorar los guisos de su madre, o de su abuela; añoranza muy común: la gente recuerda, en general mitificándolos, los guisos de su infancia.
Y la cocina que impera hoy no es amiga de guisos.
El Diccionario afirma que guisar es:
“preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego”.
No puedo estar de acuerdo.
Una fritura no es, «stricto sensu», un guiso, y fuego ya tiene. Para mí, al concepto de guiso está indisolublemente unida una salsa “de toma pan y moja”.
Así que, con algunas reservas, prefiero la segunda acepción:
“preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados”.
Sí, un buen guisito suena a calor de hogar. Por eso, quizá, no asociamos los guisos con el verano, más propio de comidas frías, frituras y demás soluciones que evitan, en parte, el trabajo de cocinar con fuego cuando el fuego cae del cielo.
Y, sin embargo…hay maravillosos guisos de verano.
¿Qué es, si no, esa joya de los pescadores vascos, los arrantzales, que conocemos por marmitako?
Un guiso de bonito, ni más ni menos, y el bonito es un pez que visita nuestra costa cantábrica para veranear, o sea que su estación, cuando está “en comida”, es en verano. Un marmitako es un plato bastante contundente, aunque menos que un bonito a la riojana, que también tomamos, y disfrutamos, cada estío.
Y qué decir de caldeiradas gallegas, de suquets catalanes…
Para mucha gente, espléndidos recuerdos de las vacaciones.
Un guiso necesita un protagonista y unos secundarios, o de reparto: los clásicos de todo sofrito tradicional: cebolla, puerro, pimiento, tomate, ajo… Y, por supuesto, patatas.
Una, para “estirar” el guiso; y dos, porque las patatas, cocidas en su punto, son el vehículo perfecto para saborear esa salsa maravillosa; a mí me gusta machacarlas con el tenedor para que se impregnen por completo.
Los chipirones son cosa, también, del verano. O eran, porque ahora los hay todo el año, congelados, de quién sabe dónde.
Yo hablo de los de potera, arte que yo mismo practiqué en mi juventud, en Sada, en la ría de Ares, con notable éxito, cosa que no tiene ningún mérito, porque los cefalópodos entran solos.
Chipirones en su tinta, vale, una delicia que nadie debe perderse cuando viaja al País Vasco.
Encebollados, otra, frecuente en Galicia con ejemplares “de la ría”. Pero hoy les voy a proponer un guisito de chipirones.
Con patatas, aunque nadie les impide sustituirlas por pasta, de formato muy pequeño (como los risoni) o arroz; pero lo de machacar la patata en la salsa no tiene precio: se convierte en el soporte perfecto de tanta delicia, de una de esas salsas ante las que Camba proponía sopear siempre.
Calculen un kilo de chipirones para cuatro; tengan en cuenta que merman muchísimo.
Lo primero, claro, será limpiarlos escrupulosamente por fuera y por dentro.
Si son pequeños se pueden dejar enteros; si no, es mejor trocearlos.
Los dejamos esperando su turno.
Pongan un fondo de aceite en una cazuela.
Sofrían una cebolla mediana y un par de dientes de ajo, muy picados a mano o a máquina, junto a una hoja de laurel.
Cuando la cebolla empiece a ponerse transparente y deje de ocultar sus secretos, añadan un pimiento verde, fino, de los llamados “italianos”, en rodajas o en cuadraditos.
Dejen que se hagan unos minutos y añadan los chipirones.
Háganlos a fuego vivo; bañen con medio vasito de vino blanco, dejen que se evapore el alcohol y añadan tres tomates, pelados y troceados.
Al cabo de diez minutos, incorporen las patatas (ustedes verán cuántas, pero una mediana por persona sería lo suyo), también en pedazos; si quieren cascarlas, en vez de cortarlas, pues muy bien.
Si fuere preciso, añadan agua; los chipirones sueltan mucha, pero suele hacer falta un poco más.
Cuando las patatas estén cocidas, retiren el laurel, espolvoreen perejil (o cebollino) picado, y a la mesa… aunque, la verdad, un poco de reposo le viene a este guiso a las mil maravillas.
Un guiso de verano, de verdad, aunque ahora podamos hacerlo todo el año; pero nunca será lo mismo.
Esos chipirones que veo cada verano en los mostradores de la planta de pescado de los mercados de las ciudades con puerto, que todavía cambian de color, que están vivos… no tienen mucho que ver con los que nos encontramos después, grises, mustios, parcialmente despellejados.
Pero, como dice el Diccionario, hay que someterlos a la acción del fuego. Y en verano apetece poco ponerse a ello.
Así que si alguien les ofrece un guisito de chipirones (o un marmitako) no sólo deben disfrutarlo, sino agradecérselo muy mucho a quien ha tenido la gentileza de ponerse ante los fogones cuando el calor aprieta.
Tiene muchísimo mérito, y merece una corona. De laurel, naturalmente.
por Cristino Álvarez