La legumbre milenaria, mediterránea,
base de la dieta legionaria
La «Vicia faba» o haba, es una fabácea con planta trepadora herbácea, anual, que se cultiva en todo el mundo por sus semillas, las cuales son empleadas en la gastronomía.
Antes del descubrimiento del Nuevo Mundo y su aportación agroalimentaria, a partir del siglo XVI, el haba era una de las legumbres más empleada, la más habitual, en todo el mundo del Mediterráneo, las clases tanto populares, la plebe, como las patricias, nobles, las comían.
A pesar de su origen oriental Asia, ya figuraba en la dieta de los legionarios romanos se alternaban con las polentas como puchero del rancho diario, y seguramente estos fueron las que las distribuyeron por todo el mundo antiguo conocido.
En toda Europa aparecen en las ollas, pucheros y cocidos medievales, y sólo ante el empuje de la habichuela (alubia, judía, poroto, fríjol…), Phaseolus vulgaris, disminuyó su consumo, quedando muy pocos pucheros o cocidos con ellas, como el de ‘michirones’ en Murcia.
Hay que aclarar que el ‘garrafó’ valenciano, tan presente en sus arroces de paella, no es un haba en si, sino una alubia, la Phaseolus lunatus (pallar, garrofón, habones, judía de Lima, haba de Lima, poroto pallar o guaracaro)
CÓMO ES
Esta legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado o falso tabique entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas.
Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente, con vello, al secarse; los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9.
Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve bronceado, las hay de grano negruzco y morado.
Pero para hablar de ellas es mejor escuchar a un especialista por lo que les dejamos con este apunte del libro «Estrellas de la Gastronomía» del maestro Ismael Díaz Yubero.
«HABAS TIERNAS»
por Ismael Díaz Yubero
miembro de la Real Academia de Gastronomía
Las habas son una leguminosa que tradicionalmente se cultivó por sus semillas, que una vez maduradas se conservan bien y tienen utilización similar a las otras legumbres.
Actualmente, casi todas las que se producen se consumen tiernas, salvo en Murcia, en donde hacen sabrosísimos platos de “michirones”, acompañados normalmente de chorizo y otros productos de matanza, que como dice García Abellán, están presentes en figones y tascas “en las cenas menestrales y en jocundos alboroques”.
Aunque al parecer proceden de Asia Oriental, hoy son básicamente mediterráneas y es en las islas y en las riberas, al norte y al sur de este mar, donde más se aprecian.
Somos el primer país productor de Europa y nos siguen de cerca Francia e Italia, donde las valoran muchísimo, por ser casi de obligado consumo crudas, recién desgranadas, con queso fresco y vino blanco, el día primero de mayo, en la Campania, el Lazio, la Umbria y la Toscana.
En España siempre han estado bien consideradas, e importante ingrediente de recetas muy antiguas de cocineros tan clásicos como Sent Soví, Ruperto de Nola, Martínez Montiño o Muro, entre otros.
Se producen, en su mayor parte, en Andalucía y en menor proporción, en Baleares, Cataluña, Navarra, Valencia y Extremadura. Con ellas se elaboran platos variados, diferentes en cada región y muy apreciados, generalmente de consumo puntual, frescas, recién recogidas y durante determinados días.
Las variedades más importantes son:
* la aguadulce o sevillana, que es una variedad precoz, de vainas largas y entre siete y nueve semillas.
* la granadina, muy resistente al frío, que se cultiva en toda la provincia y en Jaén, donde ha surgido una industria conservera especializada en este producto, que envasado en su jugo y con aceite de oliva virgen, se ha convertido en una exquisitez muy valorada.
* la Mahón, que tiene dos subvariedades, la blanca y la morada, esta última muy sabrosA.
* y la muchamiel, también llamada cuarentena, porque se siembra a mediados de septiembre y a finales de octubre ya está disponible para ser consumida.
El periodo de producción se ha alargado tanto que ya se encuentran habas frescas durante todo el año y aunque la mayoría es primaveral, pueden obtenerse en los meses de diciembre y enero en lugares como Motril, en donde, son excelentes.
Las habas frescas pueden comerse desgranadas -y así, formando parte de las menestras riojanas y navarras, mejoran la composición del plato y le dan un toque muy especial-, en revueltos, al ajillo, en arroces -para los que se prefieren las grandes, que aguantan mejor el proceso de cocción-, pasadas por la sartén, con jamón y huevos fritos, como guarnición de carnes, en cazuela con huevo escalfado, con choco -plato típico de Huelva-, con matanza -como en el caso de las clásicas “faves ofegades” o “habas a la catalana”- y en otras muchas preparaciones presentes en los recetarios de todas las regiones españolas.
Cuando la vaina está recién formada es tan tierna que se pueden comer.
Son las llamadas “habas en calzón”, que pueden prepararse en cazuela con un huevo escalfado, con jamón y cebolla -típicas en los “sanfermines” pamploneses-, con alcachofas -en una sabrosísima elaboración tradicional de la ribera navarra-, con papada de cerdo -en curioso guiso riojano-, en ensalada -cortadas en trozos de unos cuatro centímetros y cocidas, o simplemente fritas, en un aperitivo muy interesante y frecuente en Murcia.
Para comer “habas tiernas” es muy importante que estén en su punto de maduración, que no se hayan pasado, porque enseguida empiezan a endurecerse y a perder sus cualidades gustativas y que sean muy frescas, lo que se puede apreciar porque la vaina está tersa y brillante.
De todas las que se producen en España, las granadinas son especialmente sabrosas y suaves.
Receta clásica: “POTAGE DE HABAS».
Del libro “Arte de Cocina”, de Martínez Montiño.
“Las habas en día de pescado las buscarás que sean muy tiernas, y las mondarás y pondrás aceyte que sea muy bueno en una cazuela de barro, o en una olla, y ponla sobre brasas: y cuando esté caliente echa las habas dentro, y tendrás lechugas lavadas, y deshojadas y las torcerás en las manos, y las harás lo más menudo que pudieses, sin llegar cuchillo a ellas, y exprímelas del agua, y las irás echando con las habas, y váyanse ahogando habas y lechugas.
Ellas irán echando agua de sí, que casi bastará para servir de caldo: échale de todas las especias, y verdura cilantro verde, más que de otras y sazona de sal, y ponles un poquito de agua caliente, y un poco de vinagre, y cuezan hasta que estén blandas: échale unos huevos crudos para que salgan escalfados con las habas; y sirve las habas, y los huevos todo junto en la misma cazuela.»
A estas habas se suelen echar un poco de eneldo, más algunos señores no gustan de él”.
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Ismael Díaz Yubero en Estrellas de la Gastronomía