HABLANDO DE CARNES… DE VACUNO

por Celso Vázquez

Seguimos informando de las principales razas de ganado bovino, apasionante tema tan poco conocido. Y, creemos, que tanto interesa a nuestros lectores.

Para iniciarlo publicamos un artículo de nuestro llorado amigo, maestro y colaborador, Ismael Díaz Yubero,

LA HISTORIA DEL CONSUMO HUMANO DEL VACUNO y su relación mutua, con este apasionante capítulo (en partes) que nos dará una imagen concreta y clara, escrito por Díaz YUBERO. «CARNE DE VACUNO » UN LUJO DE `RECIENTE´DESCUBRIMIENTO GASTRONÓMICO».

LA CREACIÓN DE LAS RAZAS ACTUALES

 Fueron pioneros los británicos que comenzaron a seleccionar a partir del ganado autóctono, a aquellos animales con mejor conformación, valorándalos en función de la proporción de piezas nobles y del rendimiento a la canal.

Más tarde el índice de transformación, que en principio no era tan importante por la gran disponibilidad de pastos, el comportamiento de las hembras en el parto, la rusticidad etc., fueron importantes factores de selección.

LA HEREFORD

En el Condado de Herefordshire, en 1742,  Benjamin Tomkins crea una raza a partir de los animales autóctonos, que sorprendió por su precocidad.

Se extendió por todas las Islas Británicas y desde allí paso a Estados Unidos, en donde  se produjo una mutación, consistente en la desaparición de los cuernos, que fue fijada y  convive con la original, que tiene cuernos aunque por selección van siendo cada vez más pequeños.

La calidad de su carne es excepcional y su distribución universal, aunque en Argentina Uruguay, Paraguay y Brasil tiene una implantación muy notable.

ABERDEEN ANGUS

Otra  raza carnicera muy antigua es la Aberdeen Angus, creada por Hugh Watson en 1842, a partir de una raza existente en el norte de Escocia, que durante mucho tiempo fue poco valorada, porque no tenía cuernos, lo que dificultaba su utilización como animal de trabajo.

A finales del siglo XIX fue exportada a Estados Unidos, en donde enseguida se adaptó a los abundantes pastos y más tarde paso a Argentina y Uruguay, en donde también encontró condiciones favorables para su explotación en grandes extensiones.

(Nuestro artículo sobre Aberdeen Angus: https://eltrotamantel.es/angus-brangus/).

LA DURHAM Y DERIVADAS

En el Condado de Durham había una agrupación racial, de aptitud mixta, de carne y de leche.

Una parte de los efectivos, a finales del siglo XVIII, se seleccionaron para producir carne y su éxito y difusión fue tal, que ha influido en la formación de otras muchas razas, más modernas.

Sobre todo, con su llegada a América, en donde se la cruzó con el cebú y se obtuvo la raza SANTA GERTRUDIS, de una gran rusticidad que ha sido la principal productora de carne, en muchos estados de América del Norte y en algunos países sudamericanos, pero sobre todo en Brasil.

LA CHAROLAIS, (charolesa)

Se tardaron más en seleccionarse las razas continentales y la primera que alcanzó renombre internacional fue la charolesa, que era la raza tradicional de la región de Charolais, en la Borgoña francesa.

En origen fue una raza de tiro, prestigiada  por su potencia y más tarde por la calidad de sus carnes, que se hicieron famosas cuando a los bueyes, que por su edad no eran aptos para trabajar, se les cebaba.

Poco a poco dejó de ser animal de tracción, para convertirse en animal exclusivamente de carne y su éxito ha sido tal, que en estos momentos es la raza especializada en esta producción, más extendida por todo el mundo.

Es la raza carnicera más explotada en España, a donde llegó hacia 1970 y se difundió rápidamente, sobre todo para ser cruzada con nuestras razas autóctonas y con el ganado lechero de raza frisona

LA LIMOUSINA

En el sur de Francia había una raza muy antigua, prestigiada por su prolificidad, por su capacidad para el trabajo y por ser muy rústica.

Aunque su antigüedad es tanta que aparece representada en las cuevas prehistóricas de Lescaux, próximas a Limoges, su selección es reciente y su implantación en España posterior a la charolesa,  pero hoy  se ha convertido en la más utilizada, para cruces industriales con nuestras razas tradicionales y con el ganado frisón.

ITALIANAS

En Italia hay cinco razas de capa blanca y de todas ellas destaca la CHIANINA.

Fue explotada por su aptitud  para el trabajo y, más tarde, por las características favorables para la producción de carne.

Es una raza muy rustica, bien conformada pero en su contra tiene la baja capacidad de infiltrar grasa.

Aunque en algunos países como México y Argentina ha tenido una cierta difusión, en España no ha encontrado sitio.

EN ESPAÑA

Las razas españolas fueron las primeras que llegaron a América y su difusión por todo el continente fue muy amplia.

Los cruces fueron muchos y variados.

El resultado fue la aparición de la denominada raza CRIOLLA, poco fijada y con variaciones importantes, debido a su adaptación a los tan distintos y diferentes medios del continente.

En la actualidad se están haciendo esfuerzos por adaptar algunas razas puras españolas y aunque con resultados alentadores, en algunos casos como por ejemplo con la RETINTA, su difusión sigue siendo limitada.

Las posibilidades de cruce son muy amplias entre las razas señaladas, que son consideradas mejorantes y las autóctonas de casi todos los países.

En casi todos los casos se dan posibilidades de mejora importantes de las cualidades productivas, lo que unido a la posibilidad de difusión, por los avances en inseminación artificial y de transplante de óvulos, ha dado lugar a un importante cambio en las producciones de carne de ganado vacuno, que además tiende a consolidarse en base al cebo de animales procedentes de cruce industrial, aunque como es lógico la valoración de los ejemplares selectos, de razas puras es creciente. 

También es cierto que cada vez más estamos valorando las exquisiteces, que se pueden obtener de razas primitivas, especialmente cuando tienen la capacidad de entreverar grasa, tal como sucede con la carne de WAGYU, o KOBE, o con algunas razas españolas como la RUBIA GALLEGA o la SAYAGÜESA.

Las razas españolas, que tradicionalmente fueron poco aptas para la producción de carne, hoy han mejorado sensiblemente y en cruces industriales, producen una calidad que alcanza niveles de valoración muy altos, en todos los parámetros.

Disponen de Indicaciones Geográficas Protegidas la carne de Ávila, la de Cantabria, la de Guadarrama, la Morucha de Salamanca, la del País Vasco y las terneras asturiana, de Extremadura, de los Pirineos catalanes, la  navarra y  la gallega.

(*) Extraído y publicado en el libro

«LO QUE NOS ENSEÑAN LOS SABIOS GASTRÓNOMOS (Y DEBE APRENDER QUIEN ASPIRE A SERLO)»

de Alianza Editorial

de + Ismael Díaz Yubero, escritor gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía..

En futuros artículos publicaremos las razas autóctonas españolas, ya que somos el país con mayor variedad de razas autóctonas de bovinos.

Rafael Rincón JM

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