Hemos hablado hace poco de pasteles, salados o dulces, de España de clara y evidente herencia morisca, árabe o islámica (les dejamos el enlace al final.*) y hace unos días leí un artículo, de mi admirado amigo, Miguel Ángel Almodóvar, en afuegolento.com, al respecto, algo relacionado con ello. Que reproducimos.
Pero para rizar el rizo lea dejamos, además de un breve comentario, dos artículos nuestros, sobre dos de los productos hojaldrados, dulces en esta ocasión, La, aragonesa, Trenza de Almudevar, y los manchegos, Miguelitos de la Roda, Añbacete. Los dos de origen más reciente, siglo XX, pero que ambos hoy son muy buenas muestras de las delicias hojaldradas a nivel nacional.
También acompañamos con fotos de dos especialidades muy modernas de la Comunidad de Madrid, las Palmeritas de chocolate de Morata de Tajuña y los Manolitos de Colmenar Viejo.
Y ya que hablamos de Madrid hos querido incluir una referencia a un hojaldre muy del final del XIX y del XX, las otrora famosas y populares Agujas de Ternera, (les dejamos enlace a un artículo en nuestra web) y por supuesto el gran testigo o mejor ejemplo de los tradicionales obradores de hojaldre madrileño, muy popular desde el siglo XVI, como es la Antigua Pastelería del Pozo, en marcha desde 1830, elaborando, seguramente, el mejor hojaldre clásico de la Villa y Corte.
Desde luego que son ciento y pico los hojaldrados famosos en la Península, tanto en Andalucia, como en la Cornisa cantábrica, Aragón, Cataluña o Castilla y León. Imposible citar todos. Pero esperamos con ello, informar, recordar, disfrutar de esta tradición tan española de los hojaldres.
EL ‘CUM LAUDE’ DE LA BOLLERÍA HOJALDRADA
En España, la bollería hojaldrada o con base de hojaldre, una masa crujiente cocida y elaborada con harina, manteca o mantequilla, agua y sal, tiene su origen en la repostería medieval típica de zonas muy influenciadas por la dominación árabe de la península, aunque los pasteles hojaldrados ya eran enormemente populares antes del siglo XVII, de lo que da fe casi toda la novela picaresca, con La vida del Buscón de Francisco de Quevedo, a la cabeza.
Aunque sus más señeros exponentes se reparten por muchas zonas del territorio peninsular, el grado de doctorado solo se adquiere, como en los viejos tiempos, cuando la fórmula hace fortuna en Madrid.
Con frecuencia, el acceso a tan alto honor se derivó de los largos tiempos muertos que los viajeros veían transcurrir en los nudos ferroviarios y puntos negros de la red de carreteras nacionales, cuando ninguna de estas estaban aún desdoblados. Es el caso de las Tortas de Alcázar, que tanto hicieron disfrutar a doña Emilia Pardo Bazán y que inicialmente se vendían en los andenes de la estación la N-301 y que otrora fue protagonista de atascos memorables.
En esta misma categoría, aunque de distinto origen, cabría situar a los Manolitos de Colmenar Viejo, y las Palmeritas de chocolate de Morata de Tajuña. En este caso, su éxito en la Villa y Corte se explica por la cercanía geográfica, ya que ambos pueblos pertenecen a la Comunidad de Madrid.
El tercer apartado es aquel que, en términos ciclistas, se llamaría un hors catégorie y en el que destaca sobremanera la Trenza oscense, que sin más justificación que su exquisitez y calidad intrínsecas, ha sobrepasando el grado de doctorado con un cum laude en la apreciación palatal de la parroquia.
Pieza de bollería en forma de masa trenzada o pan de brioche glaseado y relleno de frutos secos como avellanas, pasas, nueces y almendras, tiene un evidente origen centroeuropeo, que en España fue a sentar primera plaza en Almudévar, Huesca, que desde donde hace casi tres décadas consiguió el sello de garantía certificada con la marca Aragón Calidad Alimentaria.
En este mismo formato, la firma Panishop, panaderos desde 1902 y primera marca con certificado europeo de panes, la produce, desde hace quince años con el nombre de Trenza de San Jorge. Elaborada a mano, con masa madre de cultivo de largas fermentaciones, a base de mantequilla 100% natural y huevos de gallinas criadas en el suelo, con un relleno de nueces, pasas y almendras, glaseada en la parte superior, y sin el menor rastro de conservantes ni colorantes, ahora renueva su presentación con un nuevo diseño de embalaje práctico, atractivo y resultón.
Con un hojaldrado perfecto y un relleno cremoso, crujiente y densamente aromática, esta trenza se convierte en un bocado exquisito y perfectamente adaptado tanto a los desafectos a la gollería como a la de los impenitentes lameruzos.
Cosa muy notable y que merece un versito de Alberto Lista, el poeta sevillano que durante tanto tiempo compartió nombre con una calle señera en Madrid con el filósofo madrileño José Ortega y Gasset:
“¿Dónde cogió el Amor, o de qué vena,
el oro fino de su trenza hermosa?
¿En qué espinas halló la tierna rosa/ del rostro,
o en quéprados la azucena?”
por Miguel Ángel Almodóvar.
«TRENZA DE ALMÚDEVAR»
Las auténticas, originales, son las que elaboran en la Pastelería Tolosana de Almúdevar, Huesca.
Al parecer la receta original se la proporcionó la pastelería Flor y Nata de Logroño, ya desaparecida al padre los actuales gestores de la confitería Tolosana que tiene actualmente despachos de venta en Almúdevar, Huesca y Zaragoza.
Hoy la trenza es ya un producto típico de la dulcería oscense y es fácil encontrarla, de mayor o menor calidad, nunca mala, en el gran comercio. Por ejemplo en las tiendas de Mercadona.
Textura exterior crujiente de la glasa y corteza y, tierna y cremosa por dentro.
Miga muy tierna y cremosidad del relleno.
Aroma de la mantequilla y la nuez y almendra caramelizados al horno, perfume del licor de las pasas maceradas.
Sabores redondos, envolventes, seductores, frescos, naturales.
Producto natural sin aditivos, que tras un largo proceso de fermentación basada en nuestros fermentos naturales y, una cuidada cocción, se ha convertido en la principal referencia de la pastelería en Aragón.
PASTELERÍA TOLOSANA
Esta empresa forma parte de la tercera generación de una familia dedicada a la elaboración de productos de panadería y repostería tradicional, aunque en la actualidad, la gama de productos se ha ampliado a la pastelería y otros productos de confitería.
Sin embargo cuentan con una especial dedicación a los productos tradicionales, que han sido la base en nuestra familia.
Tel: 974250705
«TRENZA DE SAN JORGE»
San Jorge es el gran patrón de Aragón y por ello, Panishop, industria pastelera de gran calidad y cadena de franquicia, ha bautizado su Trenza particular con esta marca hoy en día unos de los líderes de la industria panadera de este país.
Que como nos dice nuestro amigo, Almodóvar, alcanza una gran calidad y reconocimiento.
Cuentan también con varias tiendas en Madrid y Tarragona además de las aragonesas de las muchas de Zaragoza y la de Huesca.
PANISHOP
Teléfono: 902 10 15 00
«MIGUELITOS DE LA RODA»
Estos deliciosos pasteles de hojaldre se han convertido en un símbolo de Albacete y su provincia. Son típicos de la localidad albaceteña de La Roda hechos a base de fino hojaldre, rellenos de crema pastelera y espolvoreados con azúcar glasé.
HISTORIA
Cuenta la tradición que el pastelero rodense Manuel Blanco López, fallecido hace unos pocos años, dio a probar su último dulce a su buen amigo Miguel Ramírez, conocido como Miguelito.
El pastel no dejó indiferente al catador, que colmó de elogios la creación del pastelero.
Fue así como Manuel Blanco, satisfecho con la reacción que el dulce había provocado en su amigo, decidió llamarlo Miguelito.
Nacían así los popularmente conocidos como Miguelitos de La Roda.
Cinco décadas después, el dulce se ha convertido en un símbolo de Albacete y su provincia.
DESCRIPCIÓN
Se trata de un producto en el que destaca su sabor y su suavidad. No resulta excesivamente dulce, ni empalaga.
Los Miguelitos se toman habitualmente después de comer junto con el café de sobremesa, aunque los hay lo prefieren para merendar o incluso para desayunar.
El Miguelito de crema continúa siendo el preferido de los clientes, aunque los hay en otro tipo de acabados como los de chocolate.
Los Miguelitos se compran en cajas de docena y deben trasportarse con cuidado. Hay gente que los prefiere fríos de la nevera y hay otros que los aplastan antes de comerlos.
PRODUCTOR
La confitería original fue La Moderna,
HISTORIA DE LA MODERNA
Esta estupenda y tradicional repostería inició su andadura en el año 1922 de la mano de Don Tomás Andrés Núñez, continuando con el negocio su hijo Don Roque Andrés Navarro y hoy en día sus nietos Roque, Miguel y Mª Isabel, quienes han aprendido las recetas del abuelo e incorporado otras nuevas contribuyendo a la consolidación del negocio.
Sin duda el principal producto fabricado en este negocio familiar es el MIGUELITO, un pastel de hojaldre y crema pastelera de su propia cosecha
Este pastel se empezó a fabricar en el año 1965 con fórmula del hojaldre del abuelo, al que Don Roque añadió una finísima crema pastelera de su propia cosecha.
Gracias a la situación estratégica de La Roda en la carretera Madrid-Alicante, Murcia, y a la gran calidad del pastel, estos son conocidos en todo el territorio nacional (y parte del extranjero).
La Roda y los Miguelitos irán siempre unidos.
Confitería La Moderna S.A.
C/ Alfredo Atienza, 6
02630 La Roda (Albacete)
telefono: 967 440 235
E-mail: info@losmiguelitosdelaroda.es
AGUJAS DE TERNERA… nuestro artículo en: https://eltrotamantel.es/agujas-de-ternera-madrilenas/
ANTIGUA PASTELERÍA DEL POZO
EL HOJALDRE DE MADRID
Se acaba mayo, el mes de Madrid, y no queremos que finalice sin hablarles de una de las joyas gastronómicas más reconocidas y famosas de la gastronomía de la capital española.
A muy pocos metros, ¿90?, de la Puerta del Sol, corazón de la Villa y Corte, se encuentra desde 1830 (reinaba el rey Fernando VII, el Deseado para pocos y el Felón Infame para casi todos) se encuentra la ANTIGUA PASTELERÍA DEL POZO.
En el siglo XX fue comprada por el repostero Julián Leal Charle que le dio fama y prestigio siendo proveedor de la Casa Real, en tiempos de Alfonso XIII.
Célebre ante todo por elaborar un producto típicamente madrileño como son los bartolillos (pasteles de masa frita en forma triangular elaboradas de harina de trigo) y uno de los hojaldres más celebrados, para nosotros el más, de la capital y quizá uno de los mejores de España.
El nombre de esta pastelería se debe a la calle donde se encuentra ubicada, Calle del Pozo, y ésta a un pozo con fama de milagrero que aquí se encontraba.
SI QUIERE VERLO EN VÍDEO: https://www.youtube.com/watch?v=qdymE7t6Syk
Rafael Rincón JM
* LOS MORISCOS, TRES PASTELES SALADOS HERENCIA SUYA
