HABLAR DEL JAMÓN IBÉRICO…

por Celso Vázquez

Por Navidad llega la hora de…

Se acerca la Navidad y con ella las compras o y regalos de calidad. El JAMÓN IBÉRICO es uno de ellos, a la hora de elegirlos… pero… ¿Cómo  lo hacemos?

A partir de hoy publicaremos cada dos días tres artículos sobre ello. Hoy el primero.

EL TAMAÑO, IMPORTA?…

Influencia del tamaño en la calidad de los Jamones Ibéricos.

Todos vemos en el mercado patas, jamones, ibéricas de diferentes tipos y magnitudes. Hoy hablamos de esto último.

El peso y las dimensiones físicas de un jamón ibérico puede oscilar entre los 5’5 y 9’00 kilos pero la mayoría encauzado para el consumo doméstico es de entre  5’5 y 6’5 kilos y a partir de 7 a 8’5 a hostelería de gran consumo de ibéricos (por tener mejor proporción de aprovechamiento, ‘destare’, y tener más tiempo de curación), a partir de ocho y medio son muy pocos los perniles.

Eso depende de varios factores. Estos son múltiples e influyen directamente, de forma clara, en la calidad de un jamón ibérico.

El tamaño, si importa y mucho.

Las causas podríamos dividirlas en dos:

* Las que tienen que ver con el protagonista, el animal, el cerdo ibérico.

* Las que se refieren a influencias en la elaboración, maduración y curación del jamón propiamente dicho.

En las primeras, partiendo siempre de un animal de óptima calidad. No es posible obtener buenos jamones ibéricos de gran categoría si partimos de cerdos de calidad deficiente o mediocre. Por lo que siempre el propio animal es fundamental en este proceso.

Pero ¿cuáles son estas?

Son múltiples y variadas, más las importantes son:

* La raza del animal.

* La edad, el tiempo del cochino antes del sacrificio.

* El peso del cerdo, si es más gordo o no, si es más grande o no, que sus hermanos de camada, al llegar al matarife.

* La vida que haya tenido el marrano, como los humanos, dependerá del ejercicio, actividad; cantidad de alimentación, glotonería y en si su propia morfología, su naturaleza.

Es fácil de entender lo anterior, a mayor edad y peso al sacrificio de los cerdos, los jamones, paletas, lomos, etc. suelen presentar mayores niveles de infiltración de grasa, lo blanco, entre sus tejidos  musculares, carne, lo que popularmente se conoce como veteado. Esto siempre es un signo de calidad y distinción de un gran jamón, pues es la propia grasa, la que aporta humedad untuosa y suavidad así como sabor y aromas característicos.

En principio, casi siempre, los ibéricos, perniles o paletas, más grandes (8-9’5 k.), que se obtienen de individuos de mayor tamaño serán de mayor calidad que los jamones ibéricos pequeños procedentes de cerdos ibéricos pequeños y más jóvenes e inmaduros.

Esto no quiere decir que un jamón grande de cerdos de menor calidad sean superiores o mejores que aquellos obtenidos de animales de más categoría en raza. Lo es, solo y casi siempre,  entre los jamones con la misma raza y medio. En el proceso de curación, los jamones más grandes suelen necesitar periodos de curación más prolongados, lo cual juega a favor de la calidad de éstos ya que al tiempo que se logra mayor infiltración, al estar más tiempo en bodega desarrollan mohos de varios años que les darán más intensidad aromática en bouquet y boca, con una personalidad propia.

Es muy importante destacar que muchas de las sustancias volátiles responsables del aroma y del sabor de los jamones ibéricos  proceden directamente de su parte grasa, por lo tanto es importante que el jamón tenga suficiente infiltración grasa para que este gane en aroma, sabor y jugosidad, es decir en su  calidad en definitiva.

El animal, su carácter, su intrínseca personalidad es otra causa definitiva.

Como un hijo es diferente a otro, por su propia biología, o por sus gustos alimenticios, cualitativos y cuantitativos, o por sus aficiones, deporte, actividad, temperamento, etc., así cada cerdo es diferente.

Todos van en piara a la montanera, a comer libremente al monte de la dehesa, muchos del mismo padre y madre, cada uno sale diferente; puede comer más o menos, más veloz, más caminante, más glotón, más selectivo, a uno le puede gustar una hierba, una raíz, un insecto, a otro otras…en fin cada uno diferente.

Esto será una característica singular y peculiar que será definitiva en el valor organoléptico de cada jamón o paleta.

Los jamones grandes, de buena raza, crianza y medios de curación suelen estar copados por los buenos restaurantes o  bares que venden, cortan, mucha cantidad.

También en buenas charcuterías en mercados y en tiendas especializadas con volumen de ventas necesario para tener mucho corte y el jamón este jugoso, reciente y no esté seco.

Los pequeños hasta 7 kilos son los que se emplean más en el consumo familiar o en regalos de fin de año.

Por eso muchas veces solemos pensar, acertadamente, que el jamón está más rico en la hostelería y más en la especializada en la chacina ibérica que los que encontramos  o algunos afortunados tienen, en casa.

Por todo ello ya les decimos que sí, que el tamaño sí queso importa.

Rafael Rincón JM.

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