HABLEMOS DE CERVEZAS 3

por Celso Vázquez

Las LAMBIC

Este tipo de cervezas es el más antiguo del mundo. Se tienen referencias escritas de ellas desde hace más de 400 años. 

No se le añaden levaduras. Son de fermentación ‘espontánea’, como serían las primeras cervezas, antes de que el hombre empezase a controlar el proceso de sus fermentaciones.

Se dice que son así, de «fermentación espontánea», porque lo hacen con las levaduras ambientales ya que se deja actuar libremente a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde proceden. Son una reminiscencia o reliquia del pasado y se elaboran casi exclusivamente en Bélgica, ya que actualmente unos pocos artesanos cerveceros de otros países las elaboran, como ejemplo, en Estados Unidos, se elaboran, en Winsconsin, la  ‘Winsconsin Red Belgian, New Glarus’ y la cervecera, Samuel Adams, fabrica en  Massachusetts, la ‘Cramberry Lambic’…

No son fáciles de encontrar y son una curiosidad por su extraño y antiguo método de elaboración. Tienen una muy larga maduración (años), ser secas y ligeramente ácidas, provienen del Valle de Zenne, cercano a Bruselas,  y se dice que toman el nombre de la ciudad de Leembek, en la región donde se elaboran.

Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años. 

La cerveza de trigo y cebada de tipo lambic se elabora principalmente, como hemos indicado, en la zona de Bruselas (Bélgica), utilizando las levaduras ambientales silvestres obtenidas por fermentación fortuita, por esta razón presenta un fuerte carácter ácido.

Tipos de Lambic

LAS LAMBIC BASE

Las lambic también son  únicas en el proceso de elaboración,  que a veces, según la tradición, dura varios años y para aromatizarlas se suelen utilizar distintas frutas, frambuesa, cereza, uva… en vez de lúpulo.

En las que no se les añaden frutas y a veces también un poco en éstas, el lúpulo que se añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aún conserva sus propiedades antisépticas naturales.

La mayoría de las cervezas lambic se utilizan para mezclar y refermentar añadiéndolas  frutas y es muy difícil, casi imposible, conseguirlas tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.

La cerveza Lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del grano cebada.

Mientras que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo.

Se llaman ‘Lambic jeunes (jóvenes)’ si tienen menos de 6 meses de maduración, y «Lambic Vieux (viejas)’ si la superan. Lo tradicional, habitual,  es un envejecimiento de 1 a 2 años.

La cerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y apenas tiene gas carbónico.

Después de envejecida las lambic, se tratan de distintas formas para hacer diferentes cervezas.

LAS GUEUZE

Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con lambic joven y se embotella.

Como en la lambic joven al no haber fermentado del todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella, que produce una carbonatización con burbujas y espuma, como en el cava o champagne.

Por lo que dada la presión latente, muchas veces se embotellan en las mismas botellas que  los espumosos.

A veces, para esta segunda fermentación, también pueden emplearse tanques y luego embotellarse, como el sistema de ‘gran vas’ o ‘charmat’.

Por consiguiente las gueuze son cervezas muy gaseadas, con un poco más de alcohol que las lambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior.

Ésta, la gueuze,  es un tipo de cerveza que se puede guardar, de guarda, ya que suelen mejorar con el tiempo. En algunos establecimientos, cafés y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes de servirla, muchas son consumidas, por los conocedores,  desués de seis o siete años.

LAS FARO

Es otra clase de cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. ‘Faro’, es el nombre que tradicionalmente se da a las lambic cuando se les añade azúcar. Como en el caso de las gueuze, se produce una refermentación, pero el proceso se interrumpe, así, queda azúcar en la cerveza.

El resultado es una cerveza algo dulce, con burbujas, como si fuese un champagne o cava semidulce. Este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomaba como cerveza de a diario, siendo muy popular en los alrededores de Bruselas, pero hoy sólo unos pocos productores la elaboran.

LAS DE FRUTAS

De Kriek, Frambozen, Pêche, Druif… (cereza, frambuesa, melocotón, uva)

Hace, también, más de 400 años que los cerveceros belgas del tipo lambic, empezaron a añadir frutas a la cerveza, hoy ya una antigua tradición, siendo las cerezas, melocotones y las frambuesas y últimamente uvas, de variedades de vino, son las frutas más utilizadas. Con este añadido de frutas a las lambic y macerarlas  en ellas, suceden tres cosas.

En primer lugar, se produce una refermentación, debido a los azúcares de la fruta. Además, los propios sabores de las frutas son absorbidos por la cerveza y hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser teñida naturalmente, con tonos rosados a rojizos, dependiendo de la fruta. La maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos dejan la fruta mucho más tiempo. Después se embotellan y se les deja madurar en la botella meses.

Suelen ser secas o dulces. Las primeras se toman como aperitivo refrescante, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postres.

Son muy populares en el verano en el área del Gran Bruselas, a veces se conocen como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cava o champagne.

Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol.

Existen cervezas de frutas que utilizan como base de otros estilos de cerveza, como la  ‘Oud Bruin belga’.

En España empezaron a traerse en los ochenta, pero es bastante raro encontrarlas. Las más accesibles son la ‘Morte Subite’,  la ‘Belle Vue’,  la ‘Framboos’, la ‘Lindemans’, etc.

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