HÍGADOS DE PESCADO

por Celso Vázquez

Sobre hígados de peces nos habla un maestro… de Bacalao, Rape, Bonito, Atún, Raya, Cañabite, etc.

No son muy populares, pero… están buenos y son una carga energética de primer orden. El hígado de los peces contiene ácidos grasos beneficiosos para la salud

Aunque tradicionalmente los tiramos como desperdicio a la basura, son un verdadero tesoro nutricional al ser muy ricos en grasas polinsaturadas. En general, los pescadores solían y suelen tirar las vísceras al mar y si llegan a las factorías son una de las partes del pescado que primero se descartan.

Además, su textura jugosa e intenso gusto marino se prestan a muchas sorprendentes recetas tradicionalmente confinamos a la basura, pues se consideran despojos sin utilidad culinaria; a diferencia de los de otros animales como de pollo, de ternera, de cerdo o los ‘foie gras’ célebres del pato o de la oca que gozan de una gran reputación culinaria a lo largo de la historia.

La Universidad de Almería confirmó en un reputado y serio estudio que son una fuente rica en ácidos grasos poliinsaturados, sustancias beneficiosas para la salud. El hígado de boquerón es uno de los que contiene mayores virtudes y es una fuente rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Hasta ahora los hígados de los peces apenas se utilizaban, salvo excepciones como el del bacalao, con el que se produce el conocido aceite medicinal, tan usado como reconstituyente hasta finales del siglo XX, y que tantas lágrimas hizo estar a generaciones de niños, por su desagradable sabor y textura oleosa.

Por lo tanto, estos órganos esconden compuestos que benefician la salud, según confirma un nuevo estudio que científicos de la Universidad de Almería publican en el Journal of Food Composition and Analysis.

  «Los hígados de peces comestibles constituyen una fuente rica de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA, por sus siglas en inglés), especialmente los de la familia del omega 3, como el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA)», explica a SINC José Luis Guil-Guerrero, investigador principal del trabajo.

Estos ácidos grasos se utilizan para prevenir y tratar diversas dolencias, como algunos tipos de cáncer, la depresión, el alzhéimer, la esquizofrenia, desórdenes de conducta y enfermedades cardiovasculares.

El estudio se ha centrado en doce especies de peces de consumo común en el sureste de España, como merluza, marrajo, sardina o aligote. Los hígados del pez araña (Trachinus draco) y del boquerón o anchoa europea (Engraulis encrasicolus) son los que presentan los contenidos más altos de LCPUFA (51,4% y 47,9% sobre el total de ácidos grasos, respectivamente).

Además, todas las especies muestran una relación de ácidos omega-3/omega-6 “ventajosa para el consumo humano”, especialmente en el caso del hígado de bacaladilla (Micromesistiu poutasou).

No en vano, son una fuente de ácidos grados poliinsaturados, de los que también forman parte los omega 3 y los omega 6, los cuales son parte indispensable de las membranas celulares, promueven el desarrollo de los compuestos -prostaglandinas- que median en la inflamación y son esenciales para el funcionamiento.

En Europa septentrional, central y países nórdicos y bálticos su consumo es más habitual, como patés en latas.

En zonas pesca oras son apreciados en viejas recetas, fritos, salteados, en salsas, etc. El de Raya frito y el de Cañabote suelen comerse fritos y se consideran un manjar.

Pero, desde luego, desde hace unos veinte años para acá los chefs los han recuperado en la cocina especial el de Rape.

Para hablar de ellos recurrimos a un bello artículo de nuestro maestro, tan añorado Cristino Álvarez, ‘Caius Apicius’, que publicamos hace 7 años.

«HÍGADOS DE PECES»

«Nunca tuve que probar su contenido, que por entonces se consideraba una de las cosas más desagradables que uno podía meterse en la boca: el aceite de hígado de bacalao, panacea que los mayores se empeñaban en suministrar a los niños débiles o inapetentes; en mi casa, quizá por ser casa de boticario, no se implantó esa costumbre.

Pero recuerdo, de la farmacia paterna, los frascos de Emulsión Scott” con su grabado de un fornido marinero que lleva a su espalda un bacalao casi tan grande como él.

Tengo entendido que hoy la casa ha adoptado el sistema de Mary Poppins y han añadido al compuesto alguna sustancia que hace que sea más fácil de tragar.

¡Con lo bueno que está el hígado de bacalao tal cual!

Un ilustre desconocido entre nosotros.

Yo aprendí a apreciarlo en mis tiempos de cronista parlamentario, cuando la pandilla iba a tomar una “verbena” de ahumados, y las cañas correspondientes, a una tasca cuyo nombre he olvidado (*seguramente el autor se refiere a La Trucha. N.E.T.), vecina del Teatro Español.

Allí, junto con los canapés de diversos ahumados, nos ponían alguno de paté de hígado de bacalao.

Era de lata, una lata en la que figuraba un sonriente marino.

Lo servían muy frío. Pronto renuncié al resto de la “verbena” para especializarme en el hígado de bacalao: me encantaba.

Bastantes años después, en las islas Lofoten, me reencontré con el hígado de bacalao, aquí sí que al natural.

Nos daban bacalao -bacalao fresco, skrei- hasta para desayunar.

Cocido, sin más concesiones. Lo acompañaba un bol con patatas igualmente cocidas… y otro con hígado de bacalao, fresco, en el mismo estado; ni que decir tiene que era lo más apreciable del menú.

Era febrero, cuando los bacalaos bajan de las aguas gélidas del Mar de Barents a las poco más soportables del llamado Vestfjorden, brazo de mar que separa las Lofoten de la costa noruega; allí se produce lo que llaman “gran pesca”; el bacalao, en las Lofoten, es pescado de bajura. Del día.

Es sabido que el hígado, así en general, no está en su mejor momento de popularidad; es casquería, y la casquería, con la excepción folclórica y magnífica de los callos, está en horas bajas.

Tampoco los filetes de hígado eran populares entre los chavales de mi tiempo; fue mucho después, en mis lecturas primero, y en París después, cuando descubrí el hígado de ternera a la burguesa al estilo de madame Maigret. Una delicia.

Los canarios mantienen el aprecio por las carajacas, que al fin y al cabo hígado son.

Hubo un tiempo en el que fueron muy populares los higaditos de pollo; en el desaparecido y elegante ‘Zoska’, en la calle de Ayala, (*hoy Embassy, N.E.T.) frente a la vieja sede de EFE, los ponían de aperitivo, y nos encantaban.

El único hígado aristocrático, pese a los reparos de los animalistas y de los pusilánimes, es el de oca o pato, el foie-gras; nadie lo asocia con la casquería, como nadie considera casquería -lo es- al caviar.

Pero estamos en hígados de pescado.

El del salmonete, por ejemplo, es un magnífico bocado. En los de tamaño pequeño no solemos apreciarlo, y es una pena.

Más éxito está teniendo el de rape, sin duda favorecido por esta al parecer inextinguible ola de adoración total a los modos culinarios japoneses.

Vale, el hígado de rape está muy rico, simplemente salteado, o en paté.

Como todos los hígados, su preparación, limpieza y desvenado es tarea bastante latosa.

Es curioso lo del rape.

Pasó de ser un pescado de pescadores a un pescado con el que se llegaba a falsificar la langosta; hoy es uno de los muy apreciados, y partes no hace tanto ignoradas, como el propio hígado o sus cachetes -mejillas o carrilleras, galtes en Cataluña- son consideradas hoy bocados excelentísimos.

Pescado de pescadores sigue siendo, en general, la mal conocida raya.

Un vestigio de otras eras, que da mucho juego en la cocina, sea en caldeirada al estilo gallego, sea con naranja agria como se prepara en Sanlúcar de Barrameda, sea en su receta más universal, la muy francesa raya a la manteca negra.

Y su hígado. Un aperitivo excelente, que ya conocían los maestros de fin del XIX: Ángel Muro suministra una receta algo barroca, pero señala que es un “manjar excelente y de buena mesa”.

Básicamente, se trata de estofar el hígado en su propio jugo, con mantequilla; añadirle unos granos de sal y una gota, una sólo, de Jerez, y disponerlo sobre finas rebanadas de pan que habrán secado, sin llegar a tostarlo.

Le va un fino de Jerez, servido con liberalidad.

Todas las apuntadas son maneras mucho más agradables de aprovechar las innegables virtudes de los hígados marinos que acudir a la farmacia en busca de la Emulsión Scott o preparados similares.

Pero, qué quieren ustedes: eran otros tiempos, y otras costumbres…»

de Cristino Álvarez en EFE

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