por Celso Vázquez Manzanares
El auge del consumidor veggie (vegetariano, vegano o flexitariano) está transformando la oferta del sector foodservice. Las cifras hablan por sí solas, y es que mientras en 2019 había en España 3,8 millones de personas que seguían una dieta de este tipo, en 2021 llegaron a los 5,1 millones, registrando un crecimiento del 39%. Con estos datos, ningún profesional del sector Horeca puede permanecer ajeno a esta revolución que ha llegado para quedarse. Con el objetivo de arrojar luz sobre esta tendencia cada vez más presente en todos los segmentos de la industria, HIP – Horeca Professional Expo 2022 ha celebrado, en el marco del Hospitality 4.0, el Plant-Based Forum para ofrecer una panorámica completa sobre la introducción de estos productos en el canal Horeca.
En España ya hay un 11% de la población que se decanta por este tipo de dietas, mientras que, a nivel global, según diferentes estudios, el 42% de los consumidores está dispuesto a hacer una transición hacia productos plant-based, y el 23% está intentando limitar el consumo de carne. Esto significa un aumento de este tipo de consumidor en los establecimientos, que deben encontrar una oferta específica para ellos y poder así fidelizarlos. Por ello, firmas líderes como Unilever están desarrollando nuevas líneas de negocio para acompañar a los restauradores en su transformación hacia dietas plant-based, a través de su enseña de “carne vegetal” The Vegetarian Butcher. Hugo Verkuil, CEO de The Vegetarian Butcher, ha señalado que “nuestra filosofía se basa en no sacrificar ningún aspecto por encima de otro. Queremos sabor y textura, queremos que la gente disfrute de la cultura BBQ y el respeto por el medio ambiente, algo que conseguimos gracias a una reducción del uso de la tierra en un 96% y del agua en un 70%”.
Por su parte, Jordi Barri, CEO de Flax&Kale, ha destacado que “Flax&Kale es la marca que más ha innovado en el sector del Healthy Food en España en los últimos 9 años. Fuimos el primer restaurante en el mundo en definirnos como cocina flexitariana. Y es que los más de 40 años de experiencia en el mundo de la alimentación saludable, así como nuestros esfuerzos en I+D, nos han llevado a revolucionar el mercado plant-based con una oferta multicategoría fabricada íntegramente en España”.
Otro aspecto muy importante a tener en cuenta a la hora de introducirse en el mercado vegetariano o vegano es que esta categoría comenzó a despegar cuando puso el foco en el placer, llegando a formular la clave de la alimentación del futuro con “las 3S: Sabroso, Sano y Sostenible”.
HIP2022 también ha presentado los últimos productos de firmas líderes como Heura Foods, Kombucha Komvida, The Vegetarian Butcher de Unilever, la nueva marca de proteína vegetal Better Balance de Sigma Alimentos, las bebidas vegetales de Alpro, los productos hechos a base de proteína vegetal Garden Gourmet de Nestlé, o las hamburguesas plant-based de Zyrcular Foods.
La sostenibilidad como palanca de la rentabilidad
Pero ser sostenibles no solo responde a una conciencia social y medio ambiental, sino que también puede dirigirse a aumentar la rentabilidad del negocio. Así lo han entendido restaurantes como Huerta de Carabaña en Madrid, Les Cols en Cataluña, o Culler de Pau en Galicia, que se han convertido en referentes nacionales e internacionales en la sostenibilidad entendida como el eje vertebrador del negocio. Así lo ha asegurado Roberto Cabrera, cocinero y propietario de Huerta de Carabaña: “Para nosotros sostenibilidad es sinónimo de rentabilidad”.
Por su parte, Martina Puigvert, Jefa de Cocina de Les Cols, ha reconocido que para ella “la sostenibilidad es una forma de vivir siendo más coherente con el medio ambiente, que además no solo implica a los alimentos, sino también al espacio, la reducción de plástico, y el ahorro energético, entre otros aspectos”. Mientras que Javier Olleros, gerente de Culler de Pau, ha destacado que “hay que sumar tres aspectos fundamentales: medio ambiente, economía y personas. Siendo este último de lo que depende el concepto en sí del restaurante, ya que debe ser el equipo el primero en involucrarse en el proyecto y su filosofía”.
Los tres también han explicado sus próximos proyectos en materia de sostenibilidad, que pueden servir de guía para otros profesionales que quieran seguir este camino hacia una rentabilidad más responsable. Por ejemplo, en Les Cols, como ha contado Martina Puigvert, han incorporado a su equipo a tres biólogos para realizar una transición del huerto ecológico hacia el huerto biológico, con la intención de seguir cultivando la fauna y flora autóctona. En Galicia, Javier Olleros está desarrollando un plan de ampliación del invernadero para convertirlo en un espacio donde también se degusten los propios productos. Y, en el caso de Roberto Cabrera y Huerta de Carabaña, están embarcados en un proyecto con Repsol a través del cual serán más sostenibles y eficientes energéticamente.
Antonio Catalán, presidente de AC Hotels by Marriot, recibe el Premio a la Trayectoria Empresarial 2022 en HIP
Antonio Catalán, presidente de AC Hotels by Marriot, ha recibido el Premio a la Trayectoria Empresarial 2022 que otorga HIP – Horeca Professional Expo. Miguel Sanz, Director General de Turespaña, ha sido el encargado de presidir y entregar este premio que reconoce cada año a aquellos empresarios que contribuyen de una manera significativa a la modernización de la hostelería y a situar España como potencia turística mundial.
Antonio Catalán ha desarrollado toda su carrera profesional en el sector de la hostelería. Con tan solo 29 años abrió su primer hotel en Pamplona, el Hotel Ciudad de Pamplona, que sería el origen de la cadena hotelera NH Hoteles, de la cual es fundador. A lo largo de los siguientes 20 años impulsó la compañía hasta convertirla en la mayor cadena de hoteles urbanos de España. En 1999, Catalán inicia una nueva etapa profesional fuera de NH Hoteles y arranca un nuevo proyecto hotelero, AC Hotels. Una cadena que, en 2010, fue adquirida por Marriot Internacional, formando el grupo AC Hotels by Marriot, con más de 200 hoteles abiertos en todo el mundo.
Coincidiendo con el Día Internacional de la Mujer, también se ha reconocido la labor y el liderazgo femenino en una empresa actualmente liderada por cuatro mujeres y encabezada por Encarna Piñero, vicepresidenta ejecutiva y CEO de Grupo Piñero, uno de los grupos turísticos de referencia.
En anteriores ediciones, HIP ha reconocido con el Premio Trayectoria Empresarial a empresarios como Miquel Fluxà, presidente de Iberostar; Simón Pedro Barceló, presidente del Grupo Barceló; y Gabriel Escarrer, presidente y fundador de Meliá Hotels International.
Mujeres hosteleras se unen en HIP 2022 para transformar el futuro de la hostelería y la restauración
Aunque más de la mitad de la población activa dedicada a la hostelería en España es femenina (un 52% según datos de 2021), la mujer todavía tiene poca presencia en altos cargos. De hecho, solo un 40% de los establecimientos de hostelería están dirigidos por mujeres, según datos del año pasado de Hostelería de España. Una vez más, las mujeres se encuentran con un techo de cristal a la hora de acceder a cargos directivos.
“En España, de todos los restaurantes con estrella Michelín, sólo el 10% tiene una mujer al frente. Algo sorprendente, dado que el 50% de los asalariados del sector gastronómico son mujeres”, apunta Verónica Zumalacárregui, periodista y ponente de la sexta edición de Hospitality 4.0 Congress, celebrado en el marco de HIP 2022. Por suerte, poco a poco esta situación se va revirtiendo y cada vez hay más mujeres al frente de restaurantes y grupos hoteleros.
Precisamente, con el objetivo de dar visibilidad a todas aquellas mujeres hosteleras referentes de nuestro país, y coincidiendo con el Día Internacional de la Mujer, HIP – Horeca Professional Expo 2022, el mayor evento de innovación para profesionales de la hostelería y la restauración, contará con más de un centenar de mujeres participando en las conferencias que compartirán su visión sobre el futuro de la hostelería. Es el caso de mujeres líderes en el sector como Meredith Sandland, una de las mayores expertas en delivery en Estados Unidos; Encarna Piñero, CEO de Grupo Piñero; Martina Puigvert, Jefa de Cocina de Les Cols**; María Jesús García, CEO de Goiko; Carlota Claver, chef de La Gourmanda; Carito Lourenço, cofundadora y chef manager de Fierro* & Tandem Gastronómico; Carmen Gómez-Acebo, responsable de sostenibilidad de Coca-Cola; o Paloma Fang Chen, cofundadora de Grupo Bellaciao; entre muchas otras.
“Tenemos que dar visibilidad a aquellas mujeres que conocemos y, sobre todo, no tener ningún miedo a alzarnos nosotras mismas como referentes”, señala Maria Nicolau, chef de El Ferrer del Tall, a lo que coincide Maribel Rodríguez, presidenta de la inciativa Women Leading Tourism: “Hay que visibilizar al colectivo de mujeres, darles voz y compartir su caso con el resto de las mujeres para que les ayude”.
Y es que, a veces parte del problema radica en que “no reconocemos expresamente que existe una desigualdad entre hombres y mujeres. Por ello, tenemos que analizar las necesidades de las mujeres para que tengan voz en el proyecto y empoderarlas. El papel de la mujer es ya imparable y debemos contribuir para que el país sea distinto y se cuente con nosotras”, apunta Natalia San Juan, HR Senior Partner de Meliá Hotels International.
Y un primer paso para conseguirlo es mejorando los horarios en el sector hostelero para que faciliten la conciliación laboral y familiar. “Debemos apostar por la igualdad de oportunidades, la igualdad retributiva y la conciliación familiar usando sistemas que impulsen y premien con beneficios fiscales a las empresas que ejecuten planes de igualdad”, destaca Àngels Puntas, directora de La Patente. Porque, para muchas mujeres, un referente son “todas aquellas que trabajan, cuidan de sus familias y lideran proyectos, luchando para hacerse un hueco de reconocimiento en su profesión, llevando sus valores como bandera y mostrando honradez, humildad y pasión en cada cosa que hacen”, tal y como indica Rebeca Toribio, propietaria de Superchulo.
Poco a poco, vamos avanzando, pero como bien dice Paloma Fang Chen, cofundadora de Grupo Bellaciao, “es cierto que cada vez hay más referentes femeninos en grandes empresas y dirigiendo importantes proyectos en este país, pero todavía incluso nosotras nos encontramos con trabas. Creo que es una frase que hoy escucharemos mucho, pero es cierto que ‘todavía queda mucho por hacer’”.
El Día Internacional de la Mujer en HIP2022
Coincidiendo con el 8 de Marzo, Puerto de Indias presentará en HIP una edición especial de su ginebra de mora con un 11,9% menos de producto, reivindicando así la brecha salarial entre hombres y mujeres. Las personas que compren esta botella exclusiva en motivo del Día de la Mujer, recibirán, a parte, otra botellita con el porcentaje restante de producto.
Asimismo, durante ese día también se repartirán en HIP, en la entrada del pabellón 3 de IFEMA, pulseras en homenaje a la mujer en el sector Horeca de la mano de FACYRE y Gastronomía es Femenino.