HISTORIA DE LA CERVEZA EN UNAS BREVES NOTAS

por Celso Vázquez

 «Y a la semana siguiente el hombre tuvo sed y Él, omnipotente, creó la cerveza…».

Una larga tradición que ha llevado a que hoy en día cada marca de cerveza tenga su propio vaso con una forma y un diseño específicos. Su variedad es casi infinita dada la gran variedad de ingredientes.

LA CERVEZA MODERNA (posmedieval)

En Alemania y buena parte del Occidente se ha seguido principalmente durante cuatro siglos la ley de la pureza de la cerveza, decretada el 23 de abril de 1516 por Guillermo IV de Baviera, sobre todo en las tipo Pilsen y Lager. Fue clásica la tradición de hacer cervezas partiendo solo de los cuatro componentes fijos, que indica dicha ley, agua, cereal (cebada) malteado y lúpulo, y como también en el caso de los quesos a pesar de sus sencillos y básicos elementos, leche, cuajo, sal y fermentos, se obtienen pluralidad de tipos y variedades.

Pero ¿cómo se ha llegado a este gran momento de la cerveza con su gran variedad de procesos de fabricación, ingredientes, perfiles y sabores.

EL COMIENZO

Algunos expertos estiman que la cerveza (apróx. 13 ó 14.000 a.C.) es más antigua que el vino (apróx. 9 u 11000 a.C.) en nuestra alimentación, en unos dos o tres mil años.

La cerveza en el mundo occidental debió surgir en Anatolia, Egipto y Mesopotamia. De ahí a través de Fenicia, Grecia y Roma se difundió por la Europa vitícola meridional romana. Desde las diferentes Galias, Numidia, Hispania, Británica Pomerania o Dacia. Pero siempre predominó el vino como bebida popular.

Por otro lado a través de la estepa centroasiática y el Cáucaso pasó con las sucesivas hordas a la Europa septentrional, donde no crecen vides, y a la central. Por ello los «bárbaros», teutónicos y eslavos, alanos, godos, vándalos, germanos, etc. fueron grandes consumidores y la implantaron en su éxodo al sur romano.

Inicialmente esta bebida era de consumo familiar o de clan,  elaborada por las mujeres en los propios hogares. Con la especialización empezaron hace unos cuatro mil y pico años a aparecer cerveceras artesanales, siempre de ámbito regional, por la dificultad de conservarla y transportarla en buenas condiciones por su inestabilidad.

Era desde ya hace 3.000 años la bebida más popular, consumida por todos, por la insalubridad de las aguas y vinos, además de por  su aporte energético, algo nutritivo y gran valor euforizante.

Se elaboraban cervezas de muchos y variados cereales y en algunas partes hasta de ciertas frutas, cuyos zumos se fermentaban.

Lo que si se sabe es que nació cuando el hombre se asentó, en pleno Neolítico, poco después de que empezase a asentarse y empezara la agricultura, en varios pueblos y civilizaciones muy separadas, lejanas, en varios continentes y sin contacto en distintos continentes.

Era de consumo familiar o local que como comentábamos duraba poco y apenas se podía guardar y transportar.

SUMERIA Y EGIPTO

Puede que fueron las más antiguas cervezas documentadas conocidas.

La cerveza es, como bebida, uno de los productos culturales más antiguos que existen, algunos dicen que su origen se puede deber a los sumerios, quizá la primera civilización del mundo. Otros discuten que no podían considerarse cervezas como tales, ya que, explican, lo que entendemos hoy por cerveza, no se empezó a producir hasta la Edad Media.

Lo que si podemos asegurar como cierto, es que en cuanto los humanos se asentaron desarrollaron el cultivo de cereales y surgió en algún momento la fortuita fermentación  que produjo, además del pan, las bebidas fermentadas, y desde entonces se han hecho presentes en la historia de la humanidad.

La primera documentación y mención escrita sumeria de una receta “cervecera” data de hace unos 13 mil años. En un poema a la Diosa Ninkasi, la deidad de la procreación, titulado “El Himno de Ninkasi“, en donde se describe la manera en la que los sumerios hacían su propia versión de la cerveza.

Tanto en Mesopotamia como en Egipto, alrededor del año 3150 a.C., la cerveza ya suponía mucho más que una simple bebida para calmar la sed. Era un alimento fundamental, base, un remedio médico, una forma de pago u ofrenda más exquisita. En el Nilo se creía era un preciado regalo del propio dios Osiris a los humanos.

Aunque los egipcios no se sabe si fueron los creadores originales de la cerveza (los últimos hallazgos arqueológicos mesopotánicos de hace pocos años datan la “primera ronda” hace unos 13.000 años), sí que fueron los primeros en iniciar una producción a gran escala para poder responder a la alta demanda social. De hecho hay muestras de que hubo maestros cerveceros de Alejandría y de Pelusium que gozaron de notable prestigio.

ROMA

Hereda la costumbre del medio Oriente, Anatolia y Egipto, a través de la Grecia clásica y de los primitivos ítalos (etruscos, samnitas, marsos, ecuos, volscos, hérnicos y sabinos, umbros).

En la antigua Roma se valoraba, sin embargo, más el vino, sobre todo en la clase patricia. La cerveza era la bebida más de la sencilla plebe urbana, los esclavos, los campesinos y los legionarios. Cada vez más por el crecimiento del Imperio, hacia el norte, Galia, Germania… con la consecuente inmigración y los mercenarios galos, germanos, eslavos, godos, los bárbaros, a las legiones se incrementaron aún más su consumo. La cerveza se convierte en la bebida más popular sobre todo en las provincias del norte del imperio romano.

MEDIEVO

En la Edad Media las abadías se convirtieron en centros de fabricación de cerveza: los monjes podían beberla porque el agua solo a ser aún insalubre.

Con los monasterios como fuente de conocimiento, comienza el verdadero proceso artesano.

Cada monasterio, cada abadía o convento tiene su propia receta de los monjes maestros cerveceros que transmiten sus recetas oralmente o, en pocos casos, escritos. Empleaban el agua cercana, fresca y de calidad, los cereales más a mano, los regionales, generalmente cebada o trigo, malteados y las flores aromatizadoras y estabilizadoras locales de cada temporada y medio.

Por eso muchos surgieron cervezas de invierno, primavera, verano u otoño o puntualmente festivas y muchas como era normal, en esa oscura época, llevaban nombres de celebraciones u onomásticas religiosas.

Los cerveceros particulares, excepto las abadías, para comerciarla debían pagar cuantiosos impuestos peculiares. Empleando el ‘gruut’, conjunto de flores y plantas para fabricar y aromatizarlas.

APARECE EL LÚPULO

En el año 822, Adelardo de Corbie documentó el uso del lúpulo en el monasterio benedictino cercano a Amiens del que fue abad y cuyo nombre se usaría años más tarde en su canonización.

Pero la mayoría de las diversas cervezas europeas, hasta alrededor del año mil, tenían sabores acres, amargos, dulces, inarmónicos  y ante todo heterogéneos que se intentaban suavizar con sabores florales y estabilizar, sin mucho éxito.

Hasta que en el siglo XI la abadía benedictina de Affligem en Bravante, Bélgica, juega un papel muy importante en la historia y futuro de la cerveza con la introducción del lúpulo en la fabricación cervecera de Flandes aunque tal costumbre se había originado en Alemania hace unos mil años.

El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebada fermentada alcohólicamente su amargor característico y contribuyo además decisivamente a su estabilidad y homogeneidad para una más segura conservación y transporte.

El lúpulo obra como eficaz antiséptico y estabilizador y sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas.

En el XIV, el emperador Carlos IV (1316-1378) impuso por ley, en 1346, que todos los cerveceros utilizaran solamente lúpulo en la fabricación de cerveza en la parte perteneciente al Sacro Imperio Romano (al este del río Escalda). La región situada al oeste siguió utilizando ‘gruut’ (diversas flores e hierbas aromáticas).

Surge así la diversificación de dos culturas cerveceras europeas por un lado en Flandes, en la hoy Bélgica,  fuera de la autoridad del Sacro Imperio y por otro, bajo éste, centro europa, Baviera, Bohemia, Silesia, Renanuñia Palatinado, Prusia, etc, hoy Alemania y a  Austria, Italia septentrional, Chekia, Polonia, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia, Hungría, etc.) con la ley aplicada por Carlos IV. Ello lleva a una homogenización.

Sobre todo a partir citada ley de la pureza de la cerveza, de obligado cumplimiento edicto de Guillermo IV de Baviera el 23 de abril de 1516, en la que se obligaba a emplear como ingredientes sólo agua, cereal (cebada), levadura y lúpulo.

FLANDES y TRAPISTAS

Así, en el oeste del Escalda  (en francés, Escaut, en neerlandés, Schelde, en valón, Escô) la diversificación es muy general con multitud de cerveceras artesanas, familiares, monacales o aristócratas, locales o regionales que se multiplican y son la causa de que actualmente la riqueza y variedad de la cerveza de Bélgica y algunas zonas hoy del norte de Francia y del sur holandés sea la mayor de todo el mundo.

En los siglos XVI y XVII aparecen las cervezas regionales, que empiezan a ser exportadas a otras regiones: Gerstenbier de Amberes, Leuvense witte de Lovaina, Cavas de Lier…

A finales del XVIII se acaban la mayor parte de los privilegios para las abadías de Flandes y Países Bajos, y muchas de ellas fueron, además, destruidas durante la Revolución Francesa.

Hoy, en 2022, el número de cervezas de abadías trapenses o TRAPISTAS, las de mayor categoría y reconocidas, son solo once (dos pendientes de reconocimiento), al perder la Achel su sello «Trappiste».

Las cervezas trapenses deben ser preparadas respetando los criterios definidos por la Asociación Internacional Trapense si quieren poder llevar el logo «Authentic Trappist Product» (ATP), emitido por esa Asociación. En Bélgica hay cinco (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle y Westvleteren), de ellos, monasterios trapistas, los otros se encuentran dos en  los Países Bajos (La Trappe y Zundert) y una en Austria (Engelszell), Italia (Tre Fontane), Estados Unidos (Spencer), Inglaterra (Tynt Meadow) y pendientes de reconocerse con el sello y garantía A.T.P.: la Mont des Cats francesa y la española de Cardeña.

Después hace unos veinte años comenzó la fiebre de las cervezas artesanales que llegaron para quedarse.

Pero eso y más cosas son otra historia.

Rafael Rincón J.M.

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