Pocas veces surgen personas que por su talento, como decía El Príncipe Merino, y tesón pueden con todo.
Hoy el maestro, Miguel Ángel Almodóvar, nos brinda un auténtico halago, a una gran, enorme, mujer, Paula Pilar Atance Bueno, una dama manchega alcarriana, de armas tomar, que como sus ancestros medievales en esa antigua frontera que fue el Tajo durante dos siglos entre la Cruz y el Islam Ibéricos, como nos cuenta Antonio Pérez Henares, Chani, en su trilogía literaria de los Álvares.
Gente esforzada, guerrera pero laboriosa cuál más, acostumbrada a tirar para adelante y renacer de las duras adversidades. Así es esta cocinera ejemplar que de nada hizo un imperio hostelero, sólo con su talento, su férrea voluntad, empuje sin par y, claro, con muchísimas horas de callado y ferial trabajo.
Leamos, pues, estas palabras donde nos cuenta quién, cómo es, lo que representa y como es reconocida Paula Pilar., con su maestría habitual.
El Trotamanteles
«MATRIOSHKA DE EPOPEYAS CULINARIAS»
«La vida de Paula Pilar Atance Bueno bien podría calificarse de epopeya por sus hazañas y grandiosos logros en los ámbitos culinario y gastronómico, a pesar de que en tales no haya intervenido lo sobrenatural o maravillosobal estilo de los grandes héroes de la épica clásica.
Representante de la quinta generación de una saga familiar hostelera, nació en Maranchón, provincia de Guadalajara, para ir a parar, en su mocedad, a Madrid capital y luego, por vía matrimonial, a Morata de Tajuña, en la madrileña Comarca de las Vegas.
Su marido era agricultor a tiempo completo, pero ella estaba firmemente decidida a no renunciar a su vocación guisandera, de forma y manera que, a mediados de los años sesenta del pasado siglo, empezó a cocinar para los huertanos de la zona y en la carretera de Valdelaguna, con el solo bagaje de una sartén, una pequeña ollita y una cocinilla de camping gas. Alrededor de aquel diminuto lar fue creciendo lo que hoy es un gran complejo turístico que incluye el Mesón El Cid, con capacidad para trescientos comensales, grandes terrazas, rumorosos jardines y un coqueto museo etnográfico.
Elemento destacado de la Cofradía del Ciento, Pilar ha recibido innumerables galardones, entre los que destacan el Premio Nacional de Gastronomía Plato de Oro en dos ocasiones; la investidura como Dama de la Orden del Camino de Santiago; la entronización en la Encomienda de la Orden de Saint Etienne; la concesión de la Medalla de Plata de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid, ACYRE; o la distinción como artífice de la Tapa más Regional dentro del campeonato Nacional de Pinchos y Tapas, en su edición de 2005, con una receta, la Olla gitana, que ella ha elevado a la categoría de mito del arte culinario.
Ahora, y tras más de medio siglo en esta brecha coquinaria, Pilar está a punto de cerrar otra etapa de su peripecia epopéyica al dar por concluida la restauración de un castillo de fuertes resonancias cidianas en Castilnuevo, pedanía de la villa arriacense de Molina de Aragón.
La fortificación, a la que Pilar ha dedicado veinte años de titánicos esfuerzos y cuantiosísimos recursos, ya aparece mencionada en antiguas crónicas aragonesas, y muy probablemente fue el espacio en el que el alcaide de Molina, Bengalvón o Abelgalvón, súbdito del rey moro de Zaragoza, acogió en varias ocasiones a su buen amigo Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid Campeador. Además, son muchos los especialistas cervantinos que sitúan allí la ínsula de Barataria que el señor Don Quijote otorgó a su escudero Sancho Panza, para hacer realidad su mayor sueño y suprema ambición.
Ahora, salvado el monumento histórico del pavoroso deterioro en el que se hallaba y magníficamente rehabilitado para usos hosteleros de gran calado, Pilar sigue al pie del fogón en el Mesón El Cid, de Morata de Tajuña, repartiendo instrucciones o guisando con sus manos reconfortante sopa castellana, trashumantes migas de pastor, pizpiretos caracoles, espléndidos productos de la huerta aledaña, potentes asados de cordero y cochinillo, inefable conejo al ajillo, y, por encima de todo, esa olla gitana cuya fama ha traspasado fronteras.
Merece y mucho la pena pasarse por allí y conocer a Paula Pilar Atance Bueno, que es como una matrioshka, mamushka o bábushka rusa, símbolo de epopeya vital que en su interior aloja indecibles gestas, convertidas para su inmensa parroquia en gratísimas memorias del paladar».
por Miguel Ángel Almodóvar
Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía
