Estos tres elementos nos dan decenas de económicos y deliciosos platos, muy populares y en casi todas las naciones con épocas de frío y también en las más cálidas.
Seguramente habituales en las familias numerosas donde se llamen Pasteles de Papa o patata, Hachís Parmantier, Cottage Pie, Pastel de Carne, Steak and Kidney Pie, sea cual sea su nombre, con pequeñas variaciones o añadidos locales en diferentes recetas con múltiples variantes.
En las cocinas familiares del mundo americano moderno y en Europa desde finales del siglo XVIII, cuando la papa se convirtió en un alimento accesible para las clases bajas. Siempre con base en:
«UN PURÉ DE PATATAS CON CARNE»
En mi casa infantil y adolescente (familia de siete hermanos, padres y dos empleadas de servicio) era un plato muy habitual y es porque hacía las delicias de chicos y mayores al tiempo que nos llenaba y nutria por poco desembolso y fácil de cocinar. Hoy en día en casa de mis hermanas y cuñadas se sigue haciendo y sigue agradando a la mayoría.
Su facilidad de elaboración, economía y sus sabores, patata en puré, carne picada (molida) , tomate frito, queso gratinado son muy del gusto de la mayoría.
EL PASTEL DE CARNE CON PAPAS
Es un plato muy frecuente en los fogones y mesas familiares de muchas cocinas con influencia mediterránea/occidental.
En este caso subimos la foto y la receta de una amiga colombiana.
Ingredientes:
- 6 patatas medianas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 50gr de Mantequilla o Aceite de Oliva Virgen
- Sal y Pimienta a gusto.
- Nuez moscada, dos pellizcos.
- Leche o Agua del hervor de las papas (para suavizar el puré)
- Picadillo de res (cocinado, salteado, anteriormente)
Preparación:
Pelar y lavar las patatas
Cocinar las patatas en agua con sal.
Hacer un puré de patatas.
Hacer un sofrito con mantequilla (El Trotamanteles recomienda aceite de oliva virgen extra), cebolla (picada en trozos bien chiquitos) el perejil y pimienta.
Añadir el sofrito al puré de patatas y revolver muy bien.
En un molde redondo de hornear (aunque el tambor de la foto fue hecho con uno rectangular) hacer la base con una capa de puré de papas.
Usar picadillo o cualquier otro relleno que desee como capa central.
Terminar con otra capa de puré y cubrir con queso tipo fundido o salsa bechamel mezclada con un poco de salsa del picadillo.
Hornear a fuego moderado 180 gr c. por 15 minutos hasta que se dore bien la superficie y el queso se funda.
por Maritza Avilés.
‘HACHIS PARMENTIER’
Antes es preciso decir dos cosas, la primera es que «Hachís» no tiene nada que ver con lo que se entiende normalmente por ese término, la yerba picada alucinógena. Nada que ver ya que viene del verbo francés «hacher», que significa picar. Luego se refiere a «picado’.
Segunda «Parmentier» por ser este cocinero e investigador francés, Antoine Agustin Parmentier, 1737-1813, quien incorporó y popularizó, hacia los años 1770, siglo XVIII, el consumo de la «pomme de terre», papá o patata, en la gastronomía y la cocina internacional. Precisamente él fue el que presentó esta receta al rey Luis XVI en la Corte de Versalles, al que le encantó el plato y por ello se introdujo en los menús de todo Europa.
Claro que antes este plato debío de ser de origen campesino, huerta, carne y leche, popular unos decenios antes, pero desde luego no fue mundialmente conocido hasta bien entrado el siglo XVII.
Y es que aunque la patata ya se consumía desde siempre en el altiplano americano la unión de ella con la carne de pollo, vacuno, porcino u ovino y horneada no fue posible antes de finales del siglo XVII cuando se colonizó en parte el continente americano. En el resto del mundo sería en mayor o menor medida, a partir del XVII cuando la distribuyeron los marinos y tercios españoles de forma paulatina o anecdóticamente como es el caso irlandés con los naufragios de la Armada Invencible.
Por eso rotulamos como, ‘Hachís Parmentier’, este plato que hoy, con distintos nombres, se hace en todas las culturas y cocinas con una versatilidad total de ingredientes cárnicos, especias y elaboraciones.
El ‘Hachis Parmentier’ es pues una popular especialidad gastronómica francesa.
Se trata de un gratinado a base de capas de puré de patatas intercaladas con carne picada, o molida, generalmente de res vacuna, también de cerdo, de cordero, de pollo o pato. Esta carne puede ponerse cruda o previamente guisada, salteada.
Variantes.
Dado que permite aprovechar trozos o restos de cualquier tipo de carne de cualquier guiso, es una receta universalmente extendida, existiendo variantes como el «Pâté Chinois» (que incluye maíz y se consume en Quebec y Nuevo Brunswick) o el «Shepherd’s pie» o el más conocido, «Cottage pie», británicos (algunos llevan además verduras y últimamente, por la moda vegana, solo)
También está un plato muy similar llamado «Pastel de Papas» del cono sur americano, que consiste, en el chileno, un preparado a base de puré de patatas relleno con «pino» (guiso de carne picada o molida), al cual se le colocan uvas pasas, aceitunas negras y huevo duro troceado, se añade un poco de azúcar en la superficie y se lleva al horno.
Como estos hay ejemplos múltiples en España, Grecia, Argentina con choclo, Brasil, etc…
RECETA TRADICIONAL
«HACHIS PARMENTIER»
Ingredientes
Relleno
- 100 g de cebolla en trozos
- 20 g de mantequilla
- 300 g de carne cocida (Jarret de veau, jarrete, caracú, osobuco, canilla, chambarete o morcillo, o zancarrón, picado) en trozos
- 20 g de perejil fresco
- 2 pellizcos de pimienta molida
- 1 cucharada de vino de Madeira u otro generoso (oporto, oloroso, opcional).
- Puré de patata.
- 1kg. de patatas harinosas, rodajas de 5 mm
- 350 – 400 g de leche entera.
- ½ cucharadita de sal
- 1 pellizco de pimienta molida
- 50 g de mantequilla en trozos (y un poco más para la fuente)
- 2 cucharadas de pan rallado (opcional)
- o bien 2 cucharadas de queso cantal, conté o gruyère rallado (opcional).
Cocinado
Pelar las patatas, trocearlas y ponerlas a cocer en agua durante unos 25 minutos. Mientras se van cociendo, se va preparando la carne.
Se pica finamente la cebolla y en una sartén con un poquito de mantequilla o chorrito de aceite de oliva se pocha junto con el ajo, también picado Cuando esté todo dorado añadimos la carne picada para cocinarla.
En el punto medio de cocción de la carne, incorporamos el vino blanco y se deja cocinar hasta que se evapore el vino.
Las patatas ya estarán cocidas, las escurrimos y acto seguido las trituramos con aplastapuré, batidora, Thermomix o a mano como prefiera y suela hacerlo.
Luego, agregamos la leche y la mantequilla, volviendo a mezclar hasta conseguir un conjunto cremoso.
Por último sazonamos con pimienta y nuez moscada.
En una cazuela, fuente o bandeja, un recipiente apto para horno, ponemos en el fondo una capa de puré, luego otra de carne y así las iremos intercalando a nuestro gusto.
Doble gusta, lo recomendamos, puede espolvorear con el queso y gratinar unos minutos hasta hacer una sabrosa y agradable costra.
Y hasta aquí la versión original, en casa usted podrá hacerlo a su gusto y con lo que más le guste y tenga a mano.
Precisamente ayer vimos un post de nuestros amigos de Selectos de Castilla, criadores y elaboradores de foie gras y derivados de patos de cebo, en Villamartín de Campos, Palencia. (@selectosdecastilla, www.selectosdecastilla.com) en el que nos mostraban una versión muy original e interesante, que seguro es también deliciosa con el aporte de jugosidad y sabores de la conserva de pato, la rillette. (Al final ponemos un enlace explicativa de la rillette).
«Hachis Parmentier con Rillettes»
Preparada sustituyendo, de forma fácil y práctica, la carne picada por una lata de Rillettes de Pato, de Selectos de Castilla.
(Tienen una que lleva incorporado foie gras)
Para 4 personas, recomiendan una lata de 200gr. Lo demás similar a la receta tradicional.
También les recomiendo, puestos, hacerlo también con confit de pato, alas o muslos, desmenuzados.
Espero que de una u otra forma disfruten de estos saludables, nutritivos, legales y deliciosos hachís.
Bon appétit!
Rafael Rincón JM.