Acaba de empezar, con su sonrisa soleada, su rostro más cálido y si vestido multicolor, la ansiada Primavera, en su anual cita. Y no pueden faltar en nuestras cocinas, dietas y mesas estas verduras y hortalizas que nos darán salud y fuerzas así como un inmenso disfrute en su consumo.
Nuestro amado y añorado, amigo y profesor, Ismael Díaz Yubero, un sabio en estas cuitas, nos dejó un brillante escrito que viene como anillo a dedo en estos días.
«LAS HORTALIZAS DE PRIMAVERA»
Son imprescindibles en cualquier dieta correcta porque aportan nutrientes que no podemos encontrar en otros alimentos. Además de las abundantes vitaminas y los minerales siempre necesarios, son muy ricas en fibra alimentaria y en antioxidantes, que retrasan el envejecimiento celular, lo que les da carácter de alimentos funcionales, los que son responsables del buen funcionamiento de nuestro organismo
En los privilegiados países del Mediterráneo tenemos una inmensa suerte, la de disponer, en las diferentes estaciones de frutas y hortalizas diferentes, que llegan a nuestras mesas frescas, recién recolectadas.
Es cierto que los ciclos de las hortalizas se han prolongado, tanto que podemos disponer, de casi todas ellas, en todos los momentos del año, unas veces porque se producen en invernaderos con temperatura, luz y humedad controladas y otras porque los procesos de conservación se han perfeccionado y, por ello, tanto los congelados como las conservas, son de excelente calidad, pero la posibilidad de que podamos disponer de ellas recién recolectadas, cuando están en su momento ideal, se deja notar en sus propiedades organolépticas, porque el aroma es más intenso, el sabor más limpio y amplio, la textura más firme y crujiente y hasta el color tiene un brillo diferente.
Hay muchas formas de apreciar las virtudes gastronómicas de las hortalizas, muchos y muy variados platos en los que entran a formar parte y muchísimos, y muy importantes, los efectos beneficiosos que tiene para nuestro organismo, entre otros el de hacernos posible que, sin renunciar a los placeres de la mesa y en algunas ocasiones ampliando las posibilidades, podamos hacer regímenes de adelgazamiento, de depuración o mantenimiento.
Decía, Grande Covián, que para que un régimen sea efectivo, primero hay que limitar la ingesta de calorías, además hay que seguir ingiriendo todos los nutrientes necesarios y finalmente tiene que ser apetecible, porque si esta condición falla no hay dieta que seamos capaces de seguir.
Para que se den estas circunstancias es imprescindible el empleo de las hortalizas, porque son bajas en calorías, nos aportan nutrientes muy variados y además nos producen una sensación de saciedad, nos proporcionan la fibra que facilita la digestión y son una delicia para el paladar, sobre todo si cuidamos un poco su elaboración.
Es cierto que las hortalizas crudas aportan más nutrientes, porque durante el calentamiento algunos se destruyen, aunque casi todos lo hacen solo parcialmente. Es recomendable que no nos pasemos demasiado en la cocción o en el tiempo que las tengamos en la plancha, pero tampoco hay que exagerar, ni ser radicales, ni convertirse en crudívoros, porque afortunadamente son tan ricas que la pérdida no es tanta, lo que permite que, siempre, los efectos positivos sobre nuestro organismo sean notables.
ESPÁRRAGOS
Dice un refrán que…
“los de abril para mí, los de mayo para mi amo y los de julio para ninguno”
y no le falta razón, porque si alguna hortaliza no se ha conseguido domesticar del todo es el espárrago.
Cuentan que a Luis XIV de Francia, el rey Sol, le gustaban tanto, que decía que una de las mayores satisfacciones era una gran fuente de espárragos, rodeada de salsas y para poder disfrutar de este placer, apremiaba a los jardineros para que produjesen espárragos todo el año.
Durante mucho tiempo fue imposible, y aunque hoy se ha prolongado la recolección, hasta el punto de que todavía en “Sanfermines”, en Pamplona, pueden degustarse espárragos frescos excelentes, los que se consiguen a principios de la primavera son excepcionales.
Por supuesto nos estamos refiriendo a los blancos, porque los trigueros, los verdes que nacen espontáneamente se terminan a poco de comenzar la primavera y los verdes de cultivo son muy buenos, peros son otra cosa.
Fuera del Ebro, navarro aragonés, hay otras zonas celebres por sus espárragos como los de la Vega de Aranjuez (Madrid), en Castilla los de vega de Palencia y de Tudela del Duero (Valladolid), la sel Segura en Murcia y los Andalucia los de Bedmar, sierra Mágina, Jaén.
Los muy abundantes, cada vez más, foráneos, de otras latitudes, principalmente Perú y Chile o China, hasta hace pocos años venían en conserva, bien en frasco, bien enlatados. Al no coincidir su primavera con la nuestra y ser muy caro el transporte para los frescos.
Las posibilidades de preparación son muy variadas los blancos cocidos, (nunca durante demasiado tiempo y procurando que la yema se haga solo con el vapor) y los verdes (mejor si son auténticos trigueros) a la plancha y con sal en escamas, son fórmulas muy recomendables, porque en ambos casos se concentran muy bien aromas y sabores y se mantienen las texturas, firmes, amables y un punto crujientes. El espárrago no tiene demasiado valor nutricional, solo destaca por su contenido en vitaminas del grupo B y en fibra, pero no le hace falta, porque es una auténtica delicia gastronómica y con esto vale.
El espárrago es el rey de las hortalizas, pero la reina es con todo merecimiento la alcachofa.
ALCACHOFA
Nos la trajeron los moros y nos enseñaron a cultivarla. Hoy su producción se centra en Italia, que es la primera productora, seguida de España y a bastante distancia Francia, y entre las tres recolectan el 80% de la producción mundial.
Somos el primer exportador y casi todo nuestro comercio exterior, se destina a los diferentes países de la Unión Europea, que sin embargo no la aprecian tanto como se merece, porque su consumo está muy centrado en el Mediterráneo.
Se cultiva en la huerta murciana, en Benicarló -que tiene Denominación de Origen-, en las madrileñas vegas del Tajo y del Jarama -son famosas las de Titulcia y las de Ciempozuelos- y sobre todo, en la
Ribera del Ebro, donde se produce una variedad, la blanca de Tudela, que es la más cultivada en España y la que en primavera aparece en el mercado.
Es de tamaño medio, con forma redondeada y ligeramente elipsoidal, prieta, pequeña, carnosa y tierna, de color verde claro y con hojas que no llegan a cerrarse, formando en su parte superior una especie de orificio que le caracteriza. Se distingue por su calidad, basada en las características de las tierras, en la cadencia de cultivo mucho más lenta que en las zonas más precoces- y en los controles, a los que se le somete para poder acogerse a la Denominación de Origen, a la que pertenecen sólo treinta y dos municipios de Navarra.
Otra Denominación de Origen es la de Alcachofa de Benicarló, en la comarca del Bajo Maestrazgo, Castellón (Baix Maestrat, Castelló), aprobada el 18 de septiembre de 1998. La componen cuatro municipios Benicarló, Càlig, Peñíscola y Vinaroz (Vinarós). Con unas 300 hectáreas inscritas a la D.O. y con una producción de 3.500.000 de piezas. Su temporada es temprana, invernal, y va desde la semana final de enero a la primera de marzo.
España supera las 225.000 toneladas de producción anual y aparte de las D. de Origen gen de Tudela y de Benicarló, son muy conocidas las de Vega Baja del Segura (Alicante), Valle del Guadalentín y Campo de Cartagena (Región de Murcia) Zafarraya (Granada) y Almería.
Se pueden comer crudas con un poco de sal, en ensaladas, cocidas o fritas, en guisos tan prestigiados como las “alcachofas con almejas”, “con cordero” o las “menestras navarras”.
La alcachofa es un alimento sano, por sus propiedades diuréticas, coleréticas y protectoras renales y hepáticas, debidas a su contenido en cinarina, que es su terapéutico principio activo.
Está indicada en los regímenes de adelgazamiento, porque 100 gr. de esta sustanciosa hortaliza tienen tan sólo 38 calorías, ya que su contenido en glúcidos y en grasa es escaso, más bajo que en la mayoría de las hortalizas, pero es rica en vitamina A, hierro y fósforo.
GUISANTES PRIMAVERA
Los conocidos como Lágrima, son las verdaderas gemas entre las hortalizas “estrellas” de primavera.
Son unos guisantes, tan pequeños como sabrosos, que se producen en determinados puntos de nuestra geografía, y que si se cultivan en otros lugares se hacen más grandes y se embastecen.
Son una maravilla pero el problema es que sus producciones son muy pequeñas. Apenas se producen unos cientos de kilos, en explotaciones muy especializadas, porque el cultivo ha de ser muy cuidadoso y la recolección siempre a mano, de vaina en vaina, eligiéndola muy bien, para que cada una esté en su punto exacto y seleccionando, uno a uno, los diminutos guisantes, que son muy pequeños, dejando solo los que están en su punto de maduración, los que son perfectos de forma y de tamaño.
Los del Maresme son conocidos también como de Llavaneres, aunque también se producen en otras localidades próximas, pero siempre en las proximidades del mar.
Se les conoce como “algarroberos”, pero los nombres de sus variedades son floreta o garrofal. Su dulzor es notable y son tan jugosos que se cuecen en su propia agua. Su entrada en boca sorprende y los acompañantes, que pueden ser tan distinguidos como el jamón ibérico de bellota o unos chipironcitos o pulpitos de playa, a pesar de la intensidad de sus sabores no oscurecen nada a los de esta verdura, que además de por su aroma, sabor y textura es de un atractivo color verde.
En la Costa Vasca, y otras zonas de la cornisa cantábrica, hasta Galicia, pero solo en unas pocas localidades, se produce el guisante lágrima, que debe su nombre según unos a la forma, según otros a su tamaño y según el chef y cocinero, Iñaki Camba, (del recientemente cerrado, Arce), a la emoción que produce cuando los introduces en la boca, que hace que se conmuevan hasta nuestros ojos y manifiesten su satisfacción.
Son dulces, pero con moderación y además en tonos que equilibran muy bien esta propiedad, con la acidez característica. Un toque marino, muy limpio, ligeramente salado y con recuerdos de yodo, completan un producto que compensa con su calidad al escaso rendimiento, porque hace falta un kilo de vainas para obtener entre 80 y 90 gramos y a su precio, porque una vez limpios superan los 200 € el Kg. Se los recomiendo crudos, atemperados con un chorrito de aceite de oliva virgen, de la variedad ocal, unas virutas de jamón ibérico de bellota y un huevo de corral, de yema muy densa y amarilla, ligeramente escalfado.
HABAS
También es buen momento para las habitas. Son deliciosas, pero muy exigentes, porque solo se muestran en todo su esplendor si se recogen en su momento, que es cuando el tamaño es todavía muy pequeño, pero ya tiene las tonalidades verdes que las caracterizan, si se separan muy bien de la cáscara, evitando que entre ningún “rabito” si se seleccionan por el tamaño, evitando la tentación de aceptar alguna grande, si se les da el punto exacto de calor, que tiene que ser tal que el aceite en el que recomendamos prepararlas, por supuesto virgen de oliva, no se pase de temperatura, manteniéndose en un punto que sea intermedio entre la fritura y la cocción, es decir que las confitemos y finalmente que los acompañantes, huevos, jamón, foie fresco o cualquier otro estén a la altura de tan excelente producto.
Una recomendación final, que aunque un poco menos digestiva, merece un sitio por su sabor. Son las “habas en calzón”, es decir con su vaina, cortadas en trozos de unos tres dedos y pasadas por la sartén, en este caso con aceite de cuquillo, que es una interesantísima variedad murciana.
OTRAS
Hay muchas más hortalizas de primavera, casi todas, pero merece la pena que nos fijemos en las que nosotros mismos podemos recolectar, directamente como cardillos y collejas en los secanos, berros y canónigos en los manantiales y arroyos, que corren con agua de deshielo, ficoide glacial, vuelto a poner de moda por Ferrán Adriá, después de haber estado olvidado, que lo podemos encontrar en arenales, o la salicornia que se desarrolla muy bien en las arenas de las playas mediterráneas.
UNA RECETA COMÚN:
«MENESTRA DE VERDURAS PRIMAVERALES CON ACEITE VIRGEN EXTRA DE ARBEQUINA»
Son tantas las hortalizas y tantas las combinaciones que pueden hacerse con ellas, que no es necesario dar una receta, ni hay una fórmula única, que nos obligue.
Solo les recomiendo que si hacen una menestra de verduras, den a cada una su punto de cocción y que, aprovechando la época, no falten las alcachofas ni los espárragos.
Las demás normas, incluso la de rebozarlas una por una, se las dejo a su albedrío, que seguro que aciertan.
Puede llevar cordero, jamón o pollo, que no se lo recomiendo, porque las hortalizas se bastan por si solas para hacer platos maravillosos, pero creo que es muy importante tener especial cuidado con el aceite.
Cuando ya está terminada ponga un chorrito de aceite virgen extra, en crudo, bien distribuido, lo que hace que cada componente se impregne bien, que se ponga brillante y que se refuerce su sabor.
El problema es elegir el adecuado y, en esto, cada uno tiene su criterio.
Yo les voy a dar el mío, pero estoy dispuesto a probar todas las sugerencias que me hagan, porque seguro que, fruto de su experiencia, tienen aspectos aprovechables.
Les recomiendo que si no están seguros hagan pruebas y elijan el aceite que les guste más, pero empiecen por uno de arbequina, virgen por supuesto, de la campaña en curso, lo que puede verse en el etiquetado, y de una marca de garantía.
Tiene la propiedad de ser muy fluído, aromático, de un sabor muy frutado, con matices de almendra, manzana o hierba recién cortada, que en absoluto oscurecen a la combinación de verduras elegidas.
No es casi amargo, ni tampoco es muy picante, pero tiene la propiedad de reforzar los sabores y de hacer de un plato discreto de sabor, de los que tradicionalmente se daba a los enfermos en periodo de convalecencia, una auténtica excelencia gastronómica».
de Ismael Díaz Yubero (+)