Como en el cuento de la rana que se convierte en el príncipe les hablamos de la simple pechuga de pato que se convirtió en ‘entrecot de ave’ de alta cocina.
Protagonista de las grandes mesas. Ideal para cenas y comidas de Navidad, Fin de Año o de gala.
¿QUÉ ES?
Es sencillamente la pechuga cruda de los patos y ocas (aves cebadas para hacer foie gras), que se conoce con la voz francesa «magret», que un cocinero francés, el francés, André Daguin, chef del Hôtel de France en Auch, de Gers, en 1960, empezó a usarla pechuga de patos y ocas cebados como filete de pato. Cambió para siempre la forma tradicional de comer el pato pues hasta entonces todo se conservaba en «confit» en su propia grasa.
Al chef, André, se le ocurrió trabajar la pechuga del ave, pato o ganso cebados, cruda como si se tratará de carnes rojas de vacuno. Preparó unos lomos de pato a la plancha y desde entonces se universalizó el magret crudo en la restauración mundial.
De hecho, hoy, apenas algún artesano conservero aún hace magret o pechuga confitada. Más tarde gracias a esto «inventaron» en las Landas el apelado «jamón de pato» ahumado o no.
Con el muslo confitado (el ‘confit’ más conocido) y después del hígado graso (foie gras) es la parte más valorada y de mayor peso del animal.
Es un clásico en la cocina francesa tradicional, empleándose como si fuera un filete de carne roja, por su intenso color, bien quitándole parte importante de la piel con grasa o más modernamente con ella, bien asada, ya que aporta jugosidad y sabor a la carne de la pechuga-magret, algo seca, por ser magra absolutamente. Hacia los años setenta se popularizó mucho en Francia, en el Perigod, a secarse y/o ahumarse, dando origen a otro nuevo producto «el jamón de pato», donde el aporte de la grasa es fundamental.
Se emplea y mucho en recetas clásicas, en de nueva creación y en la cocina peruana, últimamente, en el ‘Arroz con Pato’, algunos estupendos, como el que tomé en Tempus de Madrid, (https://eltrotamantel.es/tempus-cuando-el-aperitivo-nos-da-apetito-y-cultura/) este año.
También comienzan a aparecer tartares o mejor ‘steak tartar’ con su carne, cortada finamente a cuchillo en vez de la de vacuno.
Siempre es importante pensar que partimos de una pieza, de carne, magra (de ahí magret), sin grasa infiltrada, la grasa es exterior en las aves, pero de gran calidad, para ello les recomendamos acudir a un verdadero especialista y de una marca, casa, de prestigio y seguridad.
Muy apropiado para ser un espectacular segundo, o principal, plato para una comida de fiesta o compromiso.
Siempre les recomendamos la que encontramos mejor, en este caso, busque la de ‘ Selectos de Castilla» (www.selectosdecastilla.com) granjas sostenibles y de auténtica calidad, comprobada.
Les dejamos con cuatro recetas dos tradicionales de la cocina tradicional MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS y PATO A LA NARANJA en su versión con magret. Y dos tartares de su carne, TARTAR DE MAGRET DE PATO Y PAPAYA y STEAK TARTAR DE PATO.
TRADICIONALES:
«MAGRET DE PATO CON SALSA DE CEREZAS»
Ingredientes para 2 personas
- 2 pechugas de pato con su grasa
- 400 gr cerezas
- 2 vasos vino tinto
- 2 vasos caldo carne
- harina maíz diluida en agua
Cómo hacerlo
Primero salpimentamos las pechugas y las ponemos a dorar en una sartén antiadherente, sin aceite, ya que lo coceremos con la propia grasa del pato.
En cuanto las pechugas de pato estén doradas las retiramos de la sartén. En esa misma sartén preparamos la salsa.
Partimos por la mitad las cerezas y las deshuesamos.
Echamos el vaso de vino tinto y el del caldo de carne junto con las cerezas y lo dejamos reducir a fuego medio durante unos 10 minutos.
Pasado este tiempo echamos unas gotas de harina de maíz diluida en agua y pasamos la salsa por el chino.
Una vez hecha la salsa y dorado el pato, metemos éste en el horno a 180º y lo dejamos unos 5 minutos, hasta que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
Finalmente trinchamos y servimos con la salsa por encima.
De http://www.recetasdiarias.com
«MAGRET DE PATO EN SALSA DE NARANJA»
Una elegante receta de la cocina francesa, fácil de encontrar y elaborar, con un resultado estupendo, con la pechuga del pato y con el toque cítrico de la naranja, una gran armonía ácido-dulce -amarga-grasa.
INGREDIENTES
- 2 magret de pato frescos (sin máculas ni golpes o manchas, como los de Selectos de Castilla)
- 25 grs. de mantequilla
- 1 naranja
- Sal y pimienta.
- Ingredientes para la salsa:
- Zumo de 3 naranjas
- 1 taza de caldo de pollo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de vinagre
- Fécula de maíz al gusto.
ELABORACIÓN:
En una sartén a fuego medio coloque el azúcar, cuando se haga caramelo (ojo no se queme) añade el vinagre, el zumo de naranja (previamente colado) y el caldo de pollo.
Cocine durante 15 minutos para integrarlo y añada un poco de fécula de maíz hasta obtener una mezcla espesa.
Reserve.
Pele y separe los gajos de la naranja, retire la delgada piel de cada gajo.
En una sartén con mantequilla a fuego lento cocine los gajos por ambos lados durante cinco minutos y reservar una vez listas.
Con ayuda de un cuchillo haga cortes transversales sobre la piel del magret.
Cocine en una sartén a fuego medio sin aceite con la piel hacia abajo y sazona con sal y pimienta al gusto.
Retire la grasa que desprenda durante la cocción hasta dejar una cantidad mínima.
Dele la vuelta y déjalo cocinar de 2 a 5 minutos más.
Retírelo del fuego y cubre con papel aluminio.
La carne tiene que quedar poco hecha, roja, como un entrecotte o lomo, pero tenga en cuenta que al ser magro si lo hace mucho se secará.
Corte la pieza asada, el magret, en rebanadas la través, y colóloquelo sobre un plato extendido acompañado de los gajos de naranja y baña con la salsa.
Una verdadera delicia y una excelente idea para estas fiestas.
¡¡Qué aproveche, bon appétit!!
TARTARES:
Para forofos de los tartares… Ante la moda de los tartares de carne, steak tartare, les proponemos dos recetas pero en esta ocasión de una carne menos habitual, el Magret o Pechuga de pato. Atrévase a hacerlo, le sorprenderá agradablemente.
«TARTAR DE MAGRET DE PATO Y PAPAYA»
Una chocante receta con el sutil toque francés de la carne de la pechuga del «canard» y la fruta exótica americana.
Ingredientes:
- 400 gramos de carne de pechuga (magret) de pato. Dejar fuera de la nevera, para templarse, antes de usar. (recomendamos Selectos de Castilla)
- 1/4 de papaya.
- 1 lata de 400 mililitros de leche de coco. (*)
- Un chorro de salsa de soja.
- Una yema de huevo de gallina.
- Un chorro de vino Pedro Ximénez.
- Una cucharada de mostaza fuerte de Dijon, amarilla.
- Una cuchara de postre de miel de romero.
- Una cucharada de zumo de lima.
- Cebolla muy picada, 20 gr.
- Pepinillo muy picado, 20 gr.
- Tres gotas de salsa de ají, Tabasco.
- Sal y pimienta.
Preparación:
1 – Pelamos la papaya y la cortamos por la mitad.
2 – Retiramos el caviar de la papaya, que no vamos a usar, y cortamos el trozo que necesitamos en dados de 1/2 cm.
3 – Limpiamos la carne magra de la pechuga con un cuchillo puntilla, quitándole las ternillas, grasa y membranas. Cortarla en dados de 1/2 cm. a cuchillo.
4 – Cortamos la cebolla y el pepinillo, muy fino.
5 – Mezclamos la carne de pato, la papaya, la cebolla, el pepinillo con un poco de sal y pimienta. Añadimos, con cuidado, el vino de Pedro Ximénez, la mostaza, el tabasco, el zumo de lima, la miel y volvemos a mezclar.
6 – Mezclamos con la mitad de la lata de leche de coco, con la piel de la lima, un chorro de salsa de soja y una yema de huevo, cruda.
7 – Ponemos un molde redondo, no muy grande, en un plato e introducimos, a cucharadas, el tartar de carne, hasta completar el molde pato. Prensamos ligeramente para que coja la forma deseada.
8 – Desmoldamos y servimos acompañado de un par de cucharadas de salsa de coco y papaya. Adornamos con unas chips de lascas finas de papaya.
(*) La leche de coco es un producto tradicional tanto en la cocina asiática como en la de Sudamérica.
En nuestro país, cada vez es más común encontrar este producto, que se comercializa en lata, gracias a la fuerte inmigración, tanto asiática como de América del Sur.
No confundiremos el agua de coco con la leche de coco, se trata de dos productos diferentes.
La leche es la pulpa del coco triturada y colada, un coco licuado; mientras que el agua de coco es el líquido que contiene la parte hueca del coco, mucho más insípido.
«STEAK TARTARE DE PATO»
Los ingredientes
- 2 pechugas de pato (magrets) sin grasa, picadas
- 1 puñado de nueces peladas picadas toscamente
- 2 chalotas picadas
- Perejil picado
- Cebollino picado
- 6 pepinillos en vinagre picados
- 10 higos secos en dados
- Aceite de nuez
- Aceite de oliva
- 1 pizca de mostaza de grano
- 1 pizca de salsa de soja
- 1 pizca de tabasco
- 1 pizca de salsa Worcestershire «Perrin´s»
- 4 yemas de huevo Gorrotxategi o de máxima calidad.
- Sal y pimienta
Además:
- 3 puñados de rúcula limpia
- Germinados frescos
La preparación
Picar la carne de pato minuciosamente.
Salpimentar la carne y añadirle el resto de ingredientes.
Rectificar el sazonamiento.
Colocar el steak en un aro sobre un plato, acomodar una yema cruda encima + pimentar.
Aliñar la rúcula y guarnecer el steak + germinados.
Listo.
Receta de Robin Food
Rafael Rincón JM
SELECTOS DE CASTILLA
Villamartín de Campos- Palencia
teléfono: 979 76 92 42
comercial@selectosdecastilla.com
P.D.: Si lo desea puede ver cómo hacer el magret a la plancha como lo narra nuestro director, Celso Vázquez Manzanares.