La receta típica para celebrarlo.
«CHILES EN NOGADA»
Los Chiles en Nogada es uno de los referentes más famosos que el mundo tiene de la gastronomía mexicana. Es un platillo que ha sido causa de muchos debates sobre su modo de preparación; algunos dicen que en la receta original se capean los chiles; mientras que otros aseguran que es sin el capeo.
No cabe duda que tiene bastante interés descubrir la historia, eculiaridades y receta de este magnífico u delicioso lato uno de los símbolos más reconocidos de la Cocina Popular Mexicana´
Les dejamos con este nuevo artículo de nuestra lectora y especialista Profesora mexicana, Carmen Esquitin
«LOS CHILES EN NOGADA»
Apuntes de la cocina poblana a partir de la nominación y nombramiento que le otorgó la UNESCO, (2010), Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad,
Carmen Esquitín
La historia de la gastronomía nacional dió un giro muy importante y Puebla, como muchos otros estados de la República Mexicana incentivaron el proceso de construcción de algunos productos gastronómicos vendibles bajo el esquema de cocina tradicional, dentro de los cuales los chiles en nogada se destacan por su elegancia, complejidad y temporalidad.
El fenómeno turístico gastronómico es complejo y multifactorial e intervienen en él elementos económicos, sociales y de índole cultural que provocan intensos debates contemporáneos, (menciono uno, ¿Capeado o sin capear? con referencia a los chiles en nogada). El desarrollo de políticas públicas en torno a estos fenómenos que se derivan del turismo, han tenido la intención de estructurar e integrar a las comunidades, vinculándolas a los procesos turísticos, aunque no siempre los resultados hayan sido favorables o completamente logrados y ambas partes hayan quedado insatisfechas.
El turismo trastoca los escenarios contemporáneos convirtiéndolos en imaginarios que desarrollan estrategias simbólicas y político-económicas de construcción de identidad local, regional y/o nacional. Al turista se le replantea como recolonizador en su papel de consumidor, construido para consumir los productos creados en función a su demanda pero también como sujeto activo dentro de esta trascendencia.
Para la Organización Mundial del Turismo, (OMS), es un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de negocios/profesionales.
Estas personas se denominan visitantes (que pueden ser turistas o excursionistas; residentes o no residentes) y el turismo tiene que ver con sus actividades, de las cuales algunas implican un gasto turístico. Consultado el 14 de julio del 2020.
Actualmente el patrimonio alimentario es considerado un recurso turístico, por lo que la promoción de los productos locales y las elaboraciones culinarias forman parte de las estrategias de impulso de las economías locales y regionales; tal es el caso de las políticas públicas del estado de Puebla referentes al turismo, por medio de las cuales se ha protegido, desarrollado y adaptado algunas fiestas y rutas gastronómicas; se han revalorado bienes culturales a partir del fenómeno turístico y de la importancia que se le ha otorgado a la cultura gastronómica.
Los chiles en nogada son un plato de trascendencia histórica, que se envuelve en mitos de creación en los que intrvienen las monjas agustinas y el emperador y caudillo en la guerra de Independencia de México, Agustín de Iturbide (1783-1824), y se adorna con los colores nacionales que los distinguen.
La mezcla de sus ingredientes nos remonta a la globalización ocurrida durante el periodo virreinal de la Nueva España, son un producto de lo que llamamos cocina barroca, por la variedad de ingredientes, derivada de la cocina conventual aunque también se elaboraban en algunas cocinas familiares.
Se acostumbraban degustar en la zona, durante los meses de julio y agosto, cuando se podía conseguir la nuez tierna, los chiles poblanos y la fruta fresca recién cosechada de la región del Valle Poblano, pero a partir de una apropiación se vuelven representativos de la cocina de la ciudad de Puebla y del turismo gastronómico de temporalidad.
La cocina poblana inició de manera sencilla, (a partir del siglo XVI) y fue desarrollandose dentro de un lento proceso usando ingredientes locales, mismos que se fueron integrando y mezclando con los que llegaban del viejo mundo, reinterpretando los platos de acuerdo a los ingredientes que se encontraban en los mercados, enriqueciendose con la llegada de las especias, cuando inició el comercio con el Oriente. Fue construyendose y evolucinando hacia una personalidad propia, ya de suyo marcada por los diferentes productos y recetas provenientes de las cocinas española, caribeña, árabe, judía y de los países africanos, resaltando el sincretismo cultural que la va amalgamando en respuesta a los nuevos ingredientes y a sus diferentes modos de preparación.
Las celebraciones y conmemoraciones religiosas y civiles influyeron de manera categórica en el desarrollo y creación de esa nueva cocina de Puebla; la Cuaresma, la Semana Santa, Navidad, Año Nuevo, Todos Santos, Día de Muertos, bienvenidas o despedidas de jerarcas civiles o eclesiásticos y eventos en general, eran el marco adecuado para recrear la comida festiva, misma que fue evolucionando hasta convertirse en lo que hoy conocemos como gastronomía poblana».
por Carmen Esquitin
Septiembre-diciembre, 2021.
En el Deminario “Investigación histórico-antropológica de la comida” …
La Jornada del Campo..
Fecha de entrega 15 de noviembre, 2021.
NOTAS Y BIBLIOGTAFIA:
1 UNESCO, Nombramiento de la cocina mexicana.
https://ich.unesco.org La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El
paradigma de Michoacán – patrimonio inmaterial -Sector Cultura – UNESCO ich unesco.
Consultado el 15 de agosto del 2020.
2 La UNESCO
3 (2010), destacó a la cocina mexicana otorgándole un reconocimiento mundial, pero también determinó su concepto de gastronomía; para Ayora
4 es un término globalizado y localizado, su reinscripción o adopción conduce, en ocasiones a formas veladas de colonialismo cultural y homogeneización que con frecuencia establecen una escala jerárquica entre las distintas cocinas étnicas, locales y nacionales. La cocina junto con los ingredientes, técnicas, tecnologías y recetas, se convirtió en un espacio de recreación y creación cultural en el que cocineras y cocineros locales han introducido y mezclado productos locales y otros de importación, generando así formas culinarias diferenciadas, pero emparentadas por esas relaciones laterales al margen de los gobiernos centralistas y de las sociedades coloniales e imperiales.
5 El papel de la gastronomía en la definición y diferenciación de la oferta de los destinos turísticos es cada vez más relevante, a nivel nacional e internacional; económicamente ocupa un lugar importante en la construcción de las distintas identidades locales, regionales, estatales o nacionales. Las políticas culturales y turísticas han contribuido a reforzar este rol de los productores alimentarios localizados, como patrimonio y como símbolo identitario, aunque tengamos amplias discusiones en cuanto a la ‘autenticidad’, quizá porque el tema es polémico y de reciente inserción en el imaginario COLECTIVO 6 Medina F.X., 2017:107-110.
5 Ayora Díaz, 2017:100.
4 Ayora Díaz, 2017:97-98.
3 Gastronomía, definición de la UNESCO.
2 Castellanos Guerrero y J. A. Machuca 2012:19-20.
*OMS, media.unwto.org/es/content/entender-el-turismo-glosario-básico.
7 Pilcher Jeffrey, 2001.
Juan Palacios E., 1982:290-292.
Humboldt de Alejandro, 2014.
Long Janet, 2011.
Iturriaga, José, 2002
Les dejamos nuestro enlace del año pasado sobre este plato mexicano carismático y con dos sendos artículos que esperamos lo aclaren y expliquen.
Artículo uno
Colaboración en El Trotamanteles, del chef mexicano Víctor Manuel Sosa, investigador culinario especializado en la gastronomía mexicana, por tantos desconocida.
HISTORIA DE LOS `CHILES EN NOGADA´ UN PLATILLO VIRREINAL
https://eltrotamantel.es/?s=Chiles+nogada
