¡¡Felicidades a los hermanos de México!!
Os sugerimos una receta típica para celebrarlo.
«CHILES EN NOGADA»
Los Chiles en Nogada es uno de los referentes más famosos que el mundo tiene de la gastronomía mexicana. Es un platillo que ha sido causa de muchos debates sobre su modo de preparación; algunos dicen que en la receta original se capean los chiles; mientras que otros aseguran que es sin el capeo.
No cabe duda que tiene bastante interés descubrir la historia, eculiaridades y receta de este magnífico u delicioso lato uno de los símbolos más reconocidos de la Cocina Popular Mexicana´
Les dejamos con dos sendos artículos que esperamos lo aclaren y expliquen.
Artículo uno
Colaboración en El Trotamanteles, del chef mexicano Víctor Manuel Sosa, investigador culinario especializado en la gastronomía mexicana, por tantos desconocida.
HISTORIA DE LOS `CHILES EN NOGADA´ UN PLATILLO VIRREINAL
por el chef Víctor Manuel Sosa Godínez
Un platillo muy representativo de la ciudad virreinal de Puebla de los Ángeles y de todo México, que parece, en sí, llevar mucha de la historia de nuestro país.
Y lo anterior no se dice a la ligera porque hablar del `chile en nogada´ es inevitablemente hablar del acontecimiento más importante y decisivo para nuestra Patria… su independencia.
La historia…
En 1821, año de la consumación de la independencia también se confecciona la bandera de las tres garantías, usando los tres colores de la bandera que hoy conocemos.
El personaje principal en todo esto fue nada menos que Agustín de Iturbide, autor del plan de iguala y creador del tratado de Córdova.
Precisamente después de firmar el famoso tratado decide visitar Puebla con motivo de su “santo” y por qué en esta región tenía muchos simpatizantes.
El 28 de agosto, día de San Agustín, fue recibido con todos los honores y un banquete.
El lugar se vestía con los tres colores de la naciente bandera:
Verde, por la independencia; Blanco, por la religión y Rojo, por la unión.
(Aunque existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera, que aunque son menos conocidas parecen más veraces:
Una de ellas hace referencia a que los tres colores de la bandera fueron tomados de los colores que tienen las alas del ángel que aparece a los pies de la virgen de Guadalupe en el famoso ayate, los cuales son así mismo verde, blanco y rojo, representando las tres virtudes teologales, las cuales son; Fe, Esperanza y Caridad.
Lo anterior no tiene nada de descabellado ya que México se fundó como una nación Católica, debido a la influencia española, y los colores de las alas en el ayate son muy anteriores a la independencia de México y representan precisamente eso, las virtudes teologales.
Del mismo modo, se dice que cuando Juárez separó la iglesia del gobierno, también se buscó darle otro significado a los colores de la bandera, ya que era intolerable que nuestro símbolo patrio entrañara un significado religioso, y fueron estos nuevos significados a los colores nacionales los que hoy se le enseñan a los niños en las escuelas).
Creación del platillo…
Allí también se ofrecieron gran variedad de platillos poblanos elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas del convento de Sta. Mónica (que ya tenían fama de grandes cocineras) confeccionados con los ingredientes de temporada y buscando encajar también en los colores de la bandera.
Utilizando nuez de Castilla tierna y la granada de corona y bermellón, para que la salsa y los granos tuvieran ese color blanco y rojo, para completar con el verde de las hojitas de perejil adornando el chile.
Era una buena manera de hermanarse con la Nación y quedar muy bien con Iturbide, el hecho de poner los colores de la bandera en un platillo preparado para esta ocasión especial.
Hasta el día de hoy este platillo continua siendo un agasajo para la vista y el paladar, reflejando también una parte de nuestra esencia y de lo que somos los mexicanos.
Receta Popular Original de `CHILES EN NOGADA´
Ingredientes:
Para los chiles:
- 12 chiles poblanos
- (Los de la época de San Agustín, 28 de agosto, se caracterizan por ser mas carnosos y obscuros, entre más obscuros menos picantes, pero en el caso de notar que son picantes, se les puede poner en agua fría con vinagre, para disminuir este picor)
- 4 huevos
- 1 cucharada de harina
- 1 taza de aceite
Para el picadillo de carne:
- 500 grs. de carne de cerdo picada (se puede sustituir con carne de ternera o mezclada en partes iguales)
- 1 cebolla mediana
- 1 taza de puré de tomate natural
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 60 grs. de uvas pasas negras
- 60 grs. de almendras
- 30 grs. de piñones rosas
- 2 acitrones de biznaga
- (Tallo de la biznagra mexicana, descortezado y confitado)
- 2 duraznos (melocotones)
- 2 peras firmes
- 2 manzanas panocheras
- 1 plátano macho maduro
- Sal y pimienta al gusto
Para la Salsa Nogada:
- 100 nueces de Castilla frescas
- 100 grs. de queso de cabra fresco
- 1 copita de Oporto (Jerez)
- ½ lt de leche fresca de vaca o de cabra
- Adorno:
- 1 granada desgranada
- 1 cucharada de perejil chino
Procedimiento:
Se tuestan los chiles a fuego directo, hasta que la piel se chamusque y se separe, se envuelven en una bolsa de plástico, para que suden y se les pueda separar la piel más fácilmente, pasada media hora, se desvenan y se les retiran las semillas, por una abertura pequeña por un costado, sin llegar a los extremos y se les retira toda la piel, procurando no romper los chiles, se ponen en un recipiente con agua, para limpiarlos completamente.
Se sacan del agua, se secan y se reservan.
Para el relleno, se pica en cubitos todas las frutas, la cebolla y el acitrón, en un sartén con aceite muy caliente, se fríe la cebolla y cuando esté transparente, se le agrega la carne en manojitos, para que se vaya incorporando con la cebolla.
Cuando esté dorada la carne, se le incorpora el puré de tomate y poco a poco se le van agregando los frutos secos picados, posteriormente las uvas pasas el acitrón, el plátano y por último las frutas frescas, se sazona con sal y pimienta y se cuece, pero con cuidado de no desbaratar las frutas.
Se reserva el relleno.
Para la Salsa Nogada, se pone todo en una licuadora (batidora) y se incorporan todos los ingredientes, se va agregando poco a poco la leche, hasta lograr una consistencia espesa pero fluida, se prueba y se sazona con sal al gusto.
Se rellenan los chiles, con la preparación del picadillo, con mucho cuidado de no romper los chiles, se cierran con cuidado con las dos palmas de las manos y se compactan un poco, si es necesario, se pueden cerrar con un palillo (mondadientes).
Se separan las claras de la yema y se baten las claras, hasta esponjarlas, logrando picos suaves, se les incorpora las yemas, una a una, hasta que se integren, también se les incorpora la harina, previamente cernida, poco a poco a la mezcla de los huevos batidos, hasta lograr una pasta suave, homogénea y lisa.
Los chiles se pasan por harina y posteriormente se pasan a la pasta, para llevarlos a freír en abundante aceite, hasta que logren un color dorado suave, de forma pareja por todo los chiles y se dejan escurrir en papel absorbente.
Se monta cada chile en un plato y se baña con la salsa nogada, al gusto, se les agregan los granos de granada y el perejil picado.
Se sirven.
Del chef mexicano Víctor Manuel Sosa
Artículo dos
El muy sabroso origen del mole poblano
Historiadores han podido determinar que el origen del mole se remonta a la época prehispánica, mientras que el platillo que conocemos tuvo su origen en Puebla
En el libro Orígenes de la Cocina Poblana, de Jesús Manuel Hernández, se señala que realmente no existe un documento oficial sobre la primera preparación de los chiles en nogada, como tampoco la versión escrita de que fueron ‘inventados’ en honor de Agustín de Iturbide en 1821 para festejar su santo el 28 de agosto.
En el recetario ‘El cocinero mexicano’, de 1831 no hay alguna referencia entre los chiles en nogada y Agustín de Iturbide, pero aparentemente la mención de que fueron hechos en honor del emperador generó una mala, fama entre quienes criticaron el Imperio posterior a la Independencia de México y por tanto los chiles quedaron como ‘vetados’ de las cocinas mexicanas.
Los chiles en nogada eran un postre
Se ha dicho que los chiles en nogada fueron primero rellenos sólo de frutas y se comían como postre, también se ha documentado que nunca fueron rebozados e incluso que su primera preparación no fue con un chile del tiempo, sino con una chilaca.
Lo que es cierto es que muchas recetas de aquella época surgieron de las cocinas conventuales, siendo las monjas las artífices de soberbias recetas que se conservan al día de hoy.
Cada región le puso su toque a la receta original
Como ocurre con otros platillos, los chiles en nogada tienen una receta original, pero de acuerdo con las costumbres de cada pueblo modifican sus ingredientes, pero sólo uno, el que se hace con un picadillo especial, se reboza y se baña con nogada y adorna con perejil y granos de granada, merece ser llamado chile en nogada.
Quiénes inventaron la receta de los chiles en nogada?
Sobre su origen, la versión más divulgada es que las monjas agustinas recoletas de Santa Mónica fueron las responsables del invento, cuando en realidad en sus cocinas ya se preparaban recetas de picadillo de cerdo con frutas frescas de temporada, acitrón, frutos secos.
Pero también se conocía por el fraile Gerónimo de San Pelayo la receta de la nogada hecha con nuez de Castilla en 1780, y algunas otras recetas que se repitieron en los primeros recetarios impresos sobre la cocina mexicana y poblana.
Se señala que las monjas usaron los ingredientes que tenían a la mano y emplearon la blanca salsa de nuez para adornar el chile relleno que completaron con los colores verde y rojo, del perejil y la granada, y con ello formaron un plato que asemejaba los colores de la bandera trigarante, en honor del distinguido visitante (Agustín de Iturbide); el resultado fue bueno, había sido probado con anterioridad, así lo demuestran las recetas conocidas y practicadas décadas antes; la nogada se mezcló con cebolla, calabazas y betabeles, y alguna que otra vez se empleó para bañar los chiles rellenos, no precisamente de picadillo.
de Universal de Puebla, setiembre 2021