«HUGUENOT»

por Celso Vázquez

Un africano del sur, fruto de un país por fin en paz… 

En la tierra más al sur de África, se desarrolla una civilizada nación, de mestizaje pacífico y constructivo hoy día ya totalmente asentada, después de años de dramático y sangriento ‘apartheid’, una de las muestras de la barbarie humana.

Gracias al esfuerzo de sus ciudadanos y de dirigentes políticos de alto nivel y miras como Nelson Mandela y el expresidente Botha, ésto se superó y hoy ya, la República de Sudáfrica, es uno de los primeros países emergentes africanos a nivel mundial.

Esta paz social ha llevado, a pesar de problemas lógicos de adaptación entre las dos comunidades, a un desarrollo económico y cultural de primer orden, con una convivencia pacífica entre los excolonos y los indígenas. Donde hay una evidente mejoría social, logrando altas cotas de desarrollo civil, con una vida cada vez más en línea conos países desarrollados occidentales. Y también en el campo  agrogastronómico con excelentes vinos y productos de gran nivel muy competitivos con la misma Europa.

Sirva como muestra la historia y realidad de este excelente queso y de sus creadores.

Este queso se elabora en la granja de Dalewood que está situada en un paisaje pintoresco del cabo de Buena Esperanza, en Sudáfrica, rodeado de viñedos. En un auténtico paraíso, Boland, una región de la provincia del Cabo Occidental de Sudáfrica, al noreste de Ciudad del Cabo en los cursos medio y superior de los ríos Berg y Breede, alrededor de las montañas Boland del cinturón central de Cape Fold, con un clima templado tropical al (Longitud: -5.993. Latitud: 40.23) equivalente en el hemisferio norte a la Rumanía danubiana. Un auténtico edén.

Al frente de ella está Rob Visser, quien, tras formarse junto al experto quesero Norman Robertson, viajó a Francia para aprender las técnicas de elaboraciones tradicionales queseras, antes de lanzar sus primeros creaciones, vuelto a su país.

En Dalewood elabora, en un ambiente familiar y granjero, con sus propios rebaños, que pacen libremente en verdes prados, algunos tipos de quesos galos como el brie, el camembert y unos azules, además de este ‘Huguenot’ , que es el más característico y joya de la quesería.

Su nombre proviene del término hugonote (huguenot, en francés) que era el antiguo nombre otorgado a los protestantes franceses de doctrina calvinista durante la guerra de religión francesa (siglo XVI).

Una de las claves de la calidad del Huguenot, es la procedencia de la leche, que obtienen de su propia cabaña de vacas jersey, unos animales de pequeño tamaño y alta rusticidad, que se dedican exclusivamente a la producción lechera.

El Huguenot es un queso de corteza lavada, de pasta cocida y prensada, que madura al menos seis meses, durante los cuales desarrolla una corteza dura de color dorado o marrón castaño, algo enmohecida, una pasta de color amarillo, con algunos ojos irregulares y los sabores de los pastos de Sudáfrica.

Recuerda por su sabor al Gruyère, con notas dulces y a frutos secos.

Cheddar, Gouda y Feta eran las variedades de queso preferidas por los sudafricanos por los colonos boers neerlandeses e i gleses. Sin embargo, a partir del 2000, esto está cambiando, y han aparecido nuevos quesos artesanos de tipo francés: el Huguenot sería un buen ejemplo.

Premiado en los world Cheese Awards de 2006, 2007 y 2008.

Excelente en cualquier receta de soufflés, ya que funde muy bien, es lo suficientemente complejo como para funcionar bien en solitario como ‘raclette’ y en fondues. También en finas lonchas, casi virutas o en tacos para ensaladas o picoteo de aperitivo.

En armonía con blancos secos sauvignon blanc del país, o chardonnays de fermentación en madera, que le aportarán equilibrio.

CARACTERÍSTICAS DEL HUGUENOT

Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, cocida, prensada, corteza natural cepillada

Materia Grasa: 45%

Maduración: 6 meses

Aspereza: Media

Vino: Vondeling Sweet Carolyn o Pierre Jourdan Ratafia

País de origen: Sudáfrica

Región: Ciudad del Cabo (Cabo Occidental)

Rafael Rincón JM

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