EL QUESO DE LOS CABREROS CACEREÑOS
El otro queso extremeño…
Ibores es el queso de cabra más importante de Extremadura, tanto por la extensión de su zona productiva como por la cantidad producida.
Con Denominación de Origen Protegida, se elabora en la zona oriental de la provincia de Cáceres, principalmente en las comarcas del Ibor y Villauercas, utilizando leche cruda y entera de cabra. Relacionado muy directamente con el tipo de explotación caprina predominante en Extremadura, de tipo familiar, con rebaños pequeños o medianos de cabras que pastorean las zonas de dehesa y de monte bajo.
Historia
Hay constancia de que el queso de Ibores ya se comercializaba en el año 1465, cuando Enrique IV, Rey de Castilla concedió a la población de Trujillo el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de impuestos sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados.
Desde entonces esa localidad acoge un importante mercado ganadero y, desde hace 28 años, en ese mismo lugar, se realiza la Feria Nacional del Queso, todos los meses de Mayo. La calle de los Cabreros, en Trujillo, recuerda aún hoy el lugar por él que ganaderos y ganado se dirigían al mercado.
En general el cabrero artesano extremeño se limita a producir sus quesos y los entrega a los recogedores afinadores, una de las figuras más importantes de la actividad ganadera de esa región, desde hace siglos. Se encarga de afinar y comercializar los quesos en los mercados ganaderos de la zona, sobre todo él de Trujillo.
Elaboración
El queso Ibores se elabora con leche cruda y entera de cabras de las razas retinta, verata y o serrana, ricas en aromas y contenidos grasos y proteicos.
La leche se coagula con cuajo de cabrito lechal, a una temperatura alrededor de 25 ºC, durante una hora mínimo, hasta obtener una cuajada blanda compacta.
A continuación se bate la cuajada y se ayuda a sedimentar la masa coagulada en el fondo de la tina.
Después se introduce la masa en los moldes y se compacta suavemente a mano hasta darle forma.
El salado es externo, por frotación de una cara y a las doce horas se voltea y se sala a otra cara.
A las cuarenta y ocho horas se desmoldan los quesos y se dejan orear sobre cañizos, en ambiente freso y ventilado, hasta que se llevan al mercado o son recogidos por el afinador, que se encargará de dejarlos madurar.
Durante ese proceso que puede durar entre uno y tres meses, se puede untar la corteza con aceite o pimentón rojo.
Características
Forma: cilíndrica, con las caras ligeramente planas.
Peso: entre 500g y 1,5kg.
Corteza: lisa y semidura, gris en la presentación natural, ocre en la variedad aceitada y rojo anaranjado en los quesos pimentonados.
Pasta: de color marfil, blanda, suave y mantecosa, con ojos pequeños y escasos repartidos de forma desigual
Sabor y aroma: sabor franco, húmedo y mantecoso, con matices picantes y ácidos. Con aroma a aceite o a pimentón, según la presentación.
Tipos: madurado, de oreado a semicurado. Con corteza untadas de aceite y pimentón
Gastronomía
El Ibores es un queso muy versátil, que se puede degustar al natural, en tablas y también es un excelente ingrediente para ensaladas y salsas para platos de pasta, carne, pescado o verdura.
El semicurado casa mejor con platos de pescado, junto a la cerveza, la sidra o el cava.
Ya el curado, con su sabor mantecoso y su aroma hierbas silvestres, es más apropiado para platos fuertes como carne de caza, acompañado de vinos de crianza y reservas.
Hoy el Iborea se puede encontrar en los lineales y expositores de tiendas y comercios queseros especializadas, en la carretera entre Navalmoral y Guadalupe, en el sudeste cacereño podemos encontrarlo en varios establecimientos y queserías artesanas que lo elaboran, a pie de carretera en pueblos como Bohomal, Castañar o Navalcillar de Ibor.
También en tiendas on line’.
Tanto con pimentón, o lisos aceitados son deliciosos, con buen sabor limpio, a monte, con equilibrio entre dulzura y acidez muy buena, agradable y mantecoso. Recomendamos, por tamaño y elaboración, comerlo de 60 a 90 días en su tercer mes.
Si lo guarda que no sea en un lugar muy seco. Se queda áspero y quebroso, perdiendo su mantecosodad y frescura características.
Si puede, alguna vez, tomar un buen Ibores, de unos 70 días, con higos en estas fechas de octubre les aseguro lo recordarán muy gratamente.
Rafael Rincón JM