por Celso Vázquez Manzanares
El pasado 23 de Septiembre, Jantour, el suplemento gastronómico de EL CORREO entregó en Kobetamendi los premios Talento Gastro a los jóvenes ligados a la hostelería y a la producción de cercanía. Mari Asun Ibarrondo y Dani García, recién jubilados de sus trabajos en Boroa y Zortziko, recibieron un homenaje por su inspiradora trayectoria.
Mejor Cocinero: Pilar Lojero (Azurmendi). Pilar Lojero Ríos (34) estudió gastronomía en Ciudad de México e hizo prácticas en el Biko de Mikel Alonso. Lo suyo fue un flechazo. Mikel le ofreció hacer prácticas con Eneko Atxa. Pero sus padres no le dejaron viajar sola. «Mi hermana Montse se ofreció a acompañarme en 2019 para que pudiera cumplir mi sueño. Ella entró en cocina conmigo, pero no sabía ni cómo coger un cuchillo. Yo atendía mi puesto y el suyo. Se lo expliqué a Eneko, le hizo gracia y la pasó a sala», sonríe Pili Lojero, chef ejecutiva del Grupo Azurmendi y encargada de rodar y poner a punto los proyectos y equipos de Eneko por el mundo (Karisawa y Tokio en Japón, Lisboa, Sevilla, Madrid). «Diseñamos los platos en conjunto y viajo con dos compañeros para entrenar a los nuevos equipos. Soy la persona que representa a Eneko por el mundo. Y es un orgullo».
Mejor Talento Emprendedor: Alatz Bilbao (Bakea). Fue, sin duda, una de las aperturas del pasado año en Bizkia. El Bakea de Mungia, donde trabaja Alatz Bilbao Terán (35), se asomó al público vasco con una propuesta singular: sólo las ascuas de carbón, el fuego, el calor y el humo sirven para cocinar un menú de 13 platos (93 €) que surge de un complejo de hornos, ahumadores, cocina económica y parrillas bautizado como La Máquina e ideado por este cocinero formado en Mugaritz durante los años de la pandemia. Bastante de ese espíritu cocineril al límite, de esa provocación (aquí también hay que chupar –si se quiere– un plato de cobre) de Aduriz se manifiesta en Bakea. No es raro que el metal esté presente en Mungia porque Alatz es hijo del dueño de un taller metalúrgico y él mismo trabajó cinco años en otro (el de la competencia). Alatz se abre paso en la cocina de autor.
Mejor Tratamiento del Producto: Tetsuro Maeda (Txispa). El japonés Tetsuro Maeda (39), nacido en la isla nipona de Kanasawa, ha escogido cocinar en otra ínsula, bajo los gigantescos ‘acantilados’ del Anboto, en el valle de Atxondo. Hijo de un artesano de cerámica que ofrecía platos en su taller, conoció la cocina vasca a través de un paisano en el Alameda de Hondarribia. Tras un periplo novelesco e insistir una y otra vez, se enroló en el equipo de Víctor Arguinzóniz, en el Asador Etxebarri. Hace tres años acometió con el apoyo de un amigo y mecenas japonés la remodelación del antiguo caserío Mendigoikoa, con cuatro siglos en sus sillares. Ofrece un menú con referencias evidentes a su maestro y, también, platos con el sello de su país de origen. El estrellado menú ‘Un viaje de sensaciones’ (250 €) es diversidad y creatividad, «el sutil equilibrio de sabores japoneses hasta los aromas ahumados de las parrillas vascas».
Mejor Producción de Cercanía: Oneka Zaballa (Ganadería Fidel Abans). Oneka Zaballa (Bilbao, 1990) vive y trabaja en una explotación ganadera con un centenar de vacas de carne de raza Limusina que suelen verse premiadas en competiciones a nivel local, nacional e internacional; no es una cuestión de suerte, sino que en la Ganadería Fidel Abans, fundada por su tío abuelo, buscan el mejor cruce para obtener los toros y las vacas con la mejor morfología y los mejores genes. Zaballa es una de ese 20% de mujeres titulares de una explotación principal que cuenta con estudios universitarios, ya que se licenció en Derecho en la Universidad de Deusto. Fue su plan B, porque desde muy joven supo que lo suyo era seguir con el negocio familiar en Dima; primero echaba una mano los días libres y por las tardes, ahora sostiene muchas jornadas que se alargan hasta la medianoche criando esas vacas a las que conoce por su nombre.
Mejor Sumiller: Nerea Cuenco (Sikera). «El vino con moderación es disfrute, placer y un pilar fundamental de la gastronomía de calidad, y detrás esconde un universo cultural, sociológico e histórico del que ya no puedes escapar cuando lo descubres». Por eso Nerea Cuenco dejó el trabajo de su vida anterior –es socióloga y trabajaba en marketing– y abrió con su pareja en Barakaldo el Síkera, un local con cerca de 200 referencias de vinos «más las cositas fuera de carta» en el que hacen catas y maridajes bajo demanda. Formada primero en la escuela de Hostelería de Artxanda y luego en la Universidad de La Rioja, experta en Análisis Sensorial del Vino, WSET 3, está esperando plaza en la Facultad de Enología de La Rioja. Es miembro del panel de cata de Bizkaiko Txakolina. En 2012 fue Mejor Sumiller Zona Norte.
Mejor Atención en Sala: Pilar Llamosas (Casa Garras). Los Llamosas Orcasitas son una familia que no para. Pilar Llamosas Orcasitas (35) es un ejemplo. Estudió Químicas en Leioa, Enología en La Rioja y un máster en Enología Innovadora en Itsasmendi mientras ayudaba al negocio familiar, lo mismo en sala que en cocina, que en esta casa a nadie se le caen los anillos. En 2013 plantó junto a su padre, el añorado Jose Mari, 1,8 hectáreas de txakoli junto al Rancho Garras. «En 2015, Gari Ríos me dejó un depósito y salió Petite, nuestro txakoli. Desde 2016 se vinifica y se elabora allí. Yo llevo el viñedo y la elaboración. 2.600 botellas», dice. Con lo mejor hacemos 300 botellas de Ángela en barro. «Desde niña tenía carácter y mi padre me llamaba Angela Channing por Falcon Crest. Cuando plantamos la viña lo de Ángela Txanin tenía más razón de ser que nunca. Es mi homenaje al aita». Ole.
Mejor Repostero: Leire Flores (Viña del Ensanche). Leire Flores Olabarria (Bilbao, 1978) lleva una docena larga de años al frente de La Viña del Ensanche. Empezó sus estudios en la Escuela de Galdakao con 17 años y comenzó a trabajar en sala antes de descubrir su veta dulce. Cayó en la partida de Pastelería como medio de «expresión artística». Hizo Prácticas en Andra Mari y en el Artagan (con Ángel preparó un Guggenheim y un Puente Colgante en chocolate) y en Felipe (Zorita). Trabajó en hoteles de Puerto Calero y Barcelona (fue jefa de Pastelería en el Claris y en el Silken de la Diagonal) para regresar a Bilbao y enrolarse en el equipo de Aitor Elizegi y participar en la apertura del Gaminiz, en Zamudio, y en el arranque de Baskook. Ahora desde La Viña reinterpreta la cocina tradicional, los hongos, el parmentier o las carrilleras de Joselito sin perder de vista lo dulce. Ojito con su tarta de queso.
Mejor Coctelero: Andez Díez (Monkey’s Lab). «No es tan diferente a la cocina». Si se le pregunta a Ander Díez (Durango, 1993) por qué se ha decantado por la coctelería, esta es la respuesta. Tras formarse como cocinero en la primera promoción del Basque Culinary Center mientras trabajaba los fines de semana en el Stick Cocktails de Rentería –con Patxi Troitiño– y después hacer sus prácticas en cocina, abrió con cuatro amigos un restaurante en Ordizia, Oiangu Baserria, en el que hizo de todo: cocina, sala, cócteles. Para su negocio en solitario, el Monkey’s Lab que abrió hace ya cuatro años en su localidad natal, optó por esta última, que define como una extensión de la primera. «Me gusta que es más inmediata, la interacción con el cliente y esa versatilidad para adaptarte a sus gustos enseguida». Su saber hacer y sus recetas le han valido un par de veces la copa como mejor coctelero de Bizkaia.
Mejor Barra de Pintxos: Ainara Arce (Izarra Berria). Ainara Arce iba para pedagoga pero se le cruzó en el camino el bar del barrio de toda la vida, «en el que que mi ama iba a tomar el café siempre», y hasta hoy. De eso hace 26 de sus 44 años, los cinco primeros echando una mano al dueño y amigo de la familia y desde hace ya dos décadas como propietaria. Contó primero con la ayuda de su madre y desde que ella se jubiló les ha dado un «lavado de cara» al local y a los pintxos para que fueran «un escaparate, nuevos, más coloridos» con bocados como la flautita de curry y el pan con verduras deshidratas «para llamar al ojo». Cada fin de semana en esta barra se pueden encontrar hasta 30 pintxos diferentes y, entre semana, «mucha tortilla», con la que hace un par de años ganaba la I Kopa Tortilla. Otros premios, el Mejor Desayuno de Leioa y el Pintxo Tradicional del Campeonato de Bizkaia.
Mejor Innovación/Sostenibilidad: Kateryna Overko (La Revelia). Ha sido una de las revelaciones de los últimos tiempos en lo gastronómico, pero La Revelía también acapara titulares por su enfoque sostenible, su ubicación en un edifico ecoeficiente y sus esfuerzos por poner en práctica una economía circular. La reconstrucción del caserío Azkarraga aprovecha la geotermia, la energía solar, los manantiales cercanos para el abastecimiento de agua y los pinos circundantes para su fachada ventilada. Las 20 hectáreas de terreno que rodean el caserío están siendo repobladas con arbolado autóctono, reservando un espacio para frutales y huertas que permitan abastecer la despensa del restaurante. La guinda del proyecto del chef Fernando González y Kateryna Overko es un pequeño obrador y taller donde aprovechar esos ingredientes cercanos y incluso dar clases de cocina.
Foto de familia de los premiados: Yvonne Iturgaiz
Fuente: Jantour-El Correo 24 Septiembre 2024
