INFLUENCIAS Y VESTIGIOS DE LA RELIGIÓN EN NUESTRA GASTRONOMÍA

por Celso Vázquez

Un homenaje al gran gastrónomo y escritor, Mikel Corcuera Ulacia, de San Sebastián, fallecido recientemente y que con gusto reproducimos.

Julio Camba

Sobre la religión y otros factores en nuestras dietas.

«LA COCINA RELIGIOSA»

Entre las múltiples frases geniales que nos legó el socarrón escritor gallego Julio Camba hay una que viene muy a cuento, metidos de lleno en época cuaresmal y en vísperas de la Semana Santa.

No es otra que aquella que afirmaba “que la cocina española está llena de ajo y preocupaciones religiosas”. En otro artículo inolvidable y al hilo de esta frase llamado, “Los prejuicios” insistía Camba:

            “pero no todo es ajo, aunque así lo parezca en la cocina española. Además del ajo, nuestra cocina tiene, como he dicho  preocupaciones religiosas, y, algunas de ellas saben bastante bien.”

Entre éstas, se refería fundamentalmente al cerdo que no era sólo útil para que los cristianos viejos se distingan de los moros y judíos  conversos, sino que constituye un auténtico manjar en sí misma.

Lo que menos estimaba de estos preceptos religiosos eran los potajes cuaresmales y las abstinencias de los viernes que conllevaban el consumo de pescado.

Un pescado que como decía él,

                  “me parece muy bien cuando efectivamente es de los viernes, pero en el interior de Castilla suele ser de los lunes, o de los martes o de la semana anterior”.

Redundaba en una realidad palpable y es que por  aquella época a las  que se refiere el citado escritor el llamado fresco en el interior peninsular tenía muy poco de ello.

De ahí la animadversión del chispeante gastrónomo gallego hacia el bacalao que por entonces se vendía por toda la piel de toro impuesto por la fe y la necesidad.

                  “Esas momias pisciformes que llamamos bacalaos, y que, al decir los comerciantes proceden de Escocia y de Noruega aunque más bien parecen extraídas de las tumbas faraónicas en unión de la mojama, los cacahuetes, los garbanzos torrados y demás alimentos fósiles.”

No creemos que hoy día que ese morrito fino que fue, Julio Camba,p opinara lo mismo del bacalao y su culinaria actual, que junto con la de su prima hermana, la fresca merluza, es uno de los timbres de gloria no sólo de la cocina vasca sino de los platos más impactantes y creatívos del momento.

Gran “culpa” la tiene la calidad de este salazón y las técnicas modernas y por supuesto condicionado todo ello a los gustos de los comensales de hoy día.

Como sucede también con los ahumados que de recurso de conservación ha pasado a utilizarse por puro gusto y placer, lo que conlleva que el punto de ahumado sea notablemente inferior al que se empleaba en tiempos pretéritos.

Lo mismo podríamos hablar de las marinadas mucho más breves y ligeras que antes y por supuesto con el tema del salazón. Los bacalaos verdes o de media curación por supuesto que tienen un periódo de conservación mucho más breve que los antañones, amojamados, secos y con un punto de sal altísimo.

Afortunadamente también hoy han cambiado mucho las cosas, en esto de los ayunos, abstinencia en carnes y otras mortificaciones del pasado.

Sin hablar por supuesto del mayor laícismo de nuestra sociedad e incluso manifestado en los usos y costumbres culinarios que se han flexibilizado hasta el punto que se hace irreconocible en la actualidad la que se llamaba  comida cuaresmal. Pero sea como fuere podemos recordarla en un pequeño flash back.

No hay mal que por bien no venga, porque el aumento de consumo de pescado se produce no sólo por el despegue a partir del siglo XI de la actividad marinera y pesquera derivada a su vez del establecimiento de los normandos en distintos enclaves de la costa vasca, sino que creemos que fundamentalmente por la observancia de los preceptos religiosos que prohibían la carne no sólo durante esta época sino durante al menos 150 días al año.

En cualquier caso,  el  ayuno y la abstinencia son prácticas ancestrales, comunes en todos los pueblos y todas las religiones que comenzaron a consolidarse a partir del siglo II. 

Unas prohibiciones que tienen como fin purificar el cuerpo y disponerlo para su relación con la divinidad, pero que han conocido a lo largo de su historia distintos grados de restricción.

En un  principio la sopa de aceite, el pan y el agua fueron durante mucho tiempo el alimento principal de la Cuaresma. Con ello se cumplía la regla de comer poco y alimentos poco nutritivos.

Entre los alimentos prohibidos se encontraban la leche, los huevos y la carne, según la época. Pero luego este triste espectro alimenticio se fue ampliando y los huevos y la leche superaron este cruento veto. 

Nació por lo tanto, una gastronomía típica basada en los salazones de pescado, en los potajes  en las  verduras y  legumbres. Una cocina que en gran parte se forjó  en los conventos y monasterios, cuyas despensas no podían presumir, precisamente, de abundancia de carnes. 

Esta escasez de carnes “aupó” la figura de los huevos,  cocidos al rescoldo, fritos o estrellados o pasado por agua, bien solos o en tortilla en la sartén con un poco de vinagre o agraz. Con lo cual se confirmó que los ayunos nos eran muchas veces una práctica no tan piadosa como obligatoria.

Cuando no había  otra cosa que echar a los pucheros, en muchas  casas humildes era habitual decir que se guardaba el ayuno, pero sus  dueños disimulaban sus carencias declarándose cristianos obedientes y justificando así la falta de alimentos. 

De lo que no hay duda es que el pescado conoció su primacía con la Cuaresma,  a partir de la Edad Media, no faltaba en ninguna mesa.

El principio religioso que  prohibía matar animales que tuviesen sangre caliente,  excluía ipso facto al pescado y algunas especies como el caracol. 

Así recetas como los garbanzos, en salsa, con espinacas, con arroz, con bacalao,  según la costumbre de la zona, se repetían en mesas de todo condición y pelaje durante la Semana Santa.

Otro plato corriente de la Cuaresma en muchos sitios era también el guiso de congrio, acompañado de legumbres y verduras, o patatas.   

También fue estelar el protagonismo del  arenque y otras preparaciones como el besugo al horno con verduras, sardinas al horno o en escabeche, el chicharro etc…

Sin olvidarnos de las judías blancas rehogadas, las migas, las patatas guisadas,  las lentejas de vigilia, las habas cocidas y también los caracoles.

Otra costumbre de la Cuaresma, era la de hacer dulces y pastas para regalar. Los buñuelos se hacían para ofrecer a los amigos, y también a las personas importantes. Incluso en algunos lugares a los herreros y al carpinteros, porque se decía que al final siempre se acababa por necesitarlos. Pero además de los buñuelos, dulces como los frixuelos, la leche frita, los orejones, las torrijas típicas de la Semana Santa.

En los caseríos vascos el menú típico consistía en la ‘sardin zaharra’ (sardina vieja) y en los cocidos de legumbres por supuesto, sin condimentar ni con carne, no tocino, ni manteca sino con aceite vegetal, además del consabido bacalao y abadejo seco en muy diversas modalidades.

Un panorama el de los ayunos y las dietas cuaresmales que con su habitual maestría ironizó como nadie  Francisco de Quevedo: 

         “desaforada y / 

          con cara de viernes,

          que pudieran ser acelgas,

          entre lentejas y arenques».»

Escrito de Mikel Corcuera, marzo de 1999.

Caricatura de Julio Camba

Mikel falleció la pasada semana D.E.P.

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