Y es que no se puede hablar ni entender la actualidad e historia de la restauración peruana en España sin conocer a León Carrillo, un español, hostelero de vocación y raza que ya en los ochenta se centró y dedico a la cocina del país Inca, en esa época no tan boyante como ahora, era más bien una curiosidad exótica y lejana de una cocina étnica.
Hace unas semanas, tuve el costo de acudir, con Miguel Casas Sánchez de la Guía Miguelín y Celso Vázquez Manzanares, al nuevo restaurante de Carrillo en el mismo centro urbano y cosmopolita de Madrid, en el barrio de Gran Vía Callao, a un paso de la calle Arenal, en la calle de las Navas de Tolosa, 9, donde nos sorprendió con una oferta gastroculinaria de altura con todas las esencias del Perú.
He de reconocer que me sorprendió ya que he comido cerca de seis veces en los Intis de Oro y esta vez es la primera que he comido excelentemente. Definitivamente su cocina, algo arcaica, se ha modernizado, actualizado con estético refinamiento, sin abandonar, todo lo contrario, las esencias tradicionales del conjunto de cocinas que confirman la hoy reconocida y floreciente Culinaria del Perú.
León, auténtico adalid, empezó allá por 1975 de camarero donde término de encargado del, Inca, (1975) decano de los restaurantes peruanos, hoy abiertos (antes hubo dos pequeños establecimientos muy reducidos en la zona de San Bernardino Plaza de España, hoy desparecidos). En el 90 se lía la manta en la cabeza y se decide a emprender aventura propia con un peruano a su gusto, donde hacer lo que él pensaba. Hay empezó la historia de los INTI DE ORO (Inti en quechua es el Sol, dios máximo) empezó con dificultades pero su tesón y profesionalidad le llevó a conseguir un segundo restaurante (Ave María y Ventura Rodríguez) en el centro de Madrid, después, tras la cena sis de 2011, cerro uno y se centró únicamente en el INTI DE ORO CORTES (calle de Ventura Rodríguez, 17) donde comenzó a traer, recibir y formar a muchos cocineros, peruanos, hoy muchos con restaurantes propios. Empresarios como Luis Barrios, de Kechua y Chincha, Miguel Ángel Valdiviezo, de Tampu, o Joseph Arias, del grupo Piscomar. De algo no se ellos fue socio inversor, también de la que fue La Cevicucheria de Valdiviezo y Melina Salinas.
Hace unos años, 2016) dió el paso y se fue a Chamberí al barrio de Basílica Nuevos Ministerios a abrir un restaurante más moderno, más burgués y linoso al que denominó, INTI DE ORO CASTELLANA (calle de Edgar Neville, 17, antes General Moscardó).
Y en 2022, hace un año, inaugura este céntrico pero cómodo, luminoso y amplio local, bellente decorado, que comentamos. El INTI DE ORO CALLAO GRAN VIA. Donde, León, dentro de su política inteligente de integrar y delegar, formando profesionales y equipo, está regentado, bajo la tutela del propio León, por la directora, Rocío Romaní, Santos, peruana de Huancayo que es la responsable de la sala y que León la llama “La Jefa”, y su jefe de cocina, Gonzalo Amorós, limeño de San Isidro, que estudió en el Colegio Suizo Pestalozzi y hostelería y cocina en el Inat y en el Hotel Escuela de Golf de Trujillo, primera escuela de hostelería del Perú. Este último nos hizo una deslumbrante oferta de platillos, muy de la pura cocina ‘criolla’ con apenas dos o tres guiños a la cocina ‘chifa’.
El menú fue diseñado por el propio chef, Amorós, y empezamos con un curioso, rico y delicado aperitivo CHICHARRÓN DE CORVINA CON AJÍ DE TARTAR AMARILLO.
Siguieron unos LANGOSTINOS FRITOS CON PANKO, bastante agradables de comer, sabor limpio y con un crujiente acertado.
El CEVICHE DE CORVINA, con LECHE DE TIGRE, fue lo siguiente, zumo de lima, cebolla morada y ají limo. Muy fresco, muy correcto. Bien aderezado y buena textura del pescado y contrastes de sabores y texturas. Refrescante.
A lo que siguió un deslumbrante carrusel de tapas y pinchos, de un CEVICHE FRITO (Rebozado) muy sorprendentes de comer y muy original finales de concepto. Muy, muy ricos.
No faltaron unos bocados de CAUSA LIMEÑA, ortodoncia doxos de receta y muy creativa presentacion. Ricos.
Y unos PATACONES DE CERDO IBERICO, deliciosos, sabrosos, carnosos y bien armonizados sabores. Nos gustaron mucho, mucho.
Continuó el ágape de tapas y pinchos, con otros de CAUSA FRITA RELLENA DE LANGOSTINOS Y SOPA FRÍA, con una rica y refrescante salsa acevichada de maracuyá.
La cosa empezó a ponerse sería cuando llegó un, para mí extraño, CEVICHE DE PATO PEKINÉS con chicha y cebolla todo en caliente, bien armonizado de contrastados sabores, contundente, fino de punto de cocina. Muy rico el resultado. Me sorprendió.
Un sólido y clásico AJI DE GALLINA, también de muy buen comer, gusto agradable, fina textura pero ya flojeaba el apetito.
Acabó el banquete con un LOMO SALTAO, de estupendo aspecto y de excelente aroma. Apenas lo probé, unos tres bocados pero la carne además de calidad destacable en su punto justo, quedando jugosa y fácil de comer acompañada del salteado de las verduras al dente en el wok. Excelente, aunque tardío plato, dada nuestra escasa capacidad.
Terminamos endulzando con unos postres compartidos un PIE DE LIMON RELLENO DE DULCE DE LECHE, el sueño de glotones golosos, y otro PIE DE MARACUYÁ, más ligero, y de muy rico comer.
Todo esto fue acompañado de cervezas lager CUSQUEÑAS, algún que otro PISCO SOUR y las carnes con un tinto peruano, Malbec 100% varietal, INTIPALKA, 100 % Malbec.
Con los cafés unos chupitos de pisco DEMONIO DE LOS ANDES, como bajativo o ayuda a una larga digestión.
Y es que, además de comer copiosamente como príncipes, eso sí bien servidos en pequeñas porciones y muy bien atendidos en todo momento, todo estaba tan rico que no podíamos negarnos a probar tales manjares. Tanto es así que, Carrillo, que llegó a acompañarnos, ya comido, no pudo evitar probar varios de los platos.
El local es muy amplio, con mesas amplias muy confortables, en ambientes apartados. Trabajan mucho más por la tarde noche, aunque ese día, laborable, a la comida tenían una entrada al 40%. Viernes noche y fines de semana a tope. Reserven.
No cierra ningún día, su horario es de 13:00–16:30 y de 20:00–23:30. Es en definitiva un lugar, interesante de agendar, para conocer y disfrutar de la buena cocina peruana, que merece la pena conocer, dejarse asesorar y probar las creaciones de Gonzalo Amoros. Dispone de un menú degustación por 32 €, sin bebida y un menú del día por 16,50 € se lunes a viernes a mediodía. Aunque el precio medio de la carta 35/40 €. por comensal.
Desde luego que ya contamos con esta nueva casa peruana de rico comer en el top cinco de los restaurantes peruanos de Madrid.
El Trotamanteles.
INTI CALLAO GRAN VIA
C. de las Navas de Tolosa, 9
Teléfono: 910 83 88 61
28013 Madrid
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